Novidade neste ano, o Mercado Paladar, feira onde chefs de alguns dos melhores restaurantes da cidade serviram suas especialidades, logo virou ponto de encontro. E palco de disputas acirradas, como pelas coxinhas do Dalva e Dito, de Alex Atala, pelo bolo de brigadeiro da barraca Clementina, da dupla Carla Pernambuco e Carolina Brandão, e pelas caipirinhas caprichadas do carrinho do Pirajá. Outro destaque foram os queijos d?A Queijaria. Para o evento, o mestre queijeiro Fernando Oliveira selecionou 10 dos 150 tipos de queijo que vende em sua loja.

A programação de ontem começou com um panorama sobre a nova cozinha carioca na aula comandada pelos Meninos do Rio: os chefs Pedro de Artagão (Irajá), Rafael Costa e Silva (Lasai) e Thomas Troisgros (Olympe). O trio trouxe na bagagem um atum-de-olhos-grandes de 54 quilos, que foi limpo ao vivo e, depois, usado em receitas que buscaram revelar o estilo de cada um. Para reduzir custos e minimizar o desperdício, o trio contou que costuma dividir a compra de alguns ingredientes, sobretudo de pescados.

Depois foi a vez dos Troisgros pai e filho, Claude e Thomas, contarem em três pratos a história de uma família que ajudou a definir a gastronomia no mundo, ou, ao menos, a parte da história que se desdobrou no Brasil. Foram três pratos ácidos, porque a acidez é capítulo essencial para entender a cozinha dos Troisgros. "É a acidez que faz a gente salivar e aguçar o paladar quando prova um prato. Aprendi isso em casa. Na nossa família sempre tem acidez. Às vezes, até demais", disse Claude, com o acento francês que lhe é característico, mesmo depois de 35 anos vivendo no País.

Do Rio veio também Roberta Sudbrack, para comandar a aula Ingrediente Local, Pensamento Global. A chef ressaltou suas pesquisas com ingredientes populares do País, como chuchu, quiabo, fruta-pão e, mais recentemente, a jaca. "Quero focar meu olhar em novas formas de expressão, quero saber tudo o que aquele ingrediente tem a dizer", afirmou a chef, acrescentando que a gastronomia brasileira vive sua melhor fase. "Nossa cozinha está feita. Estamos escrevendo as novas páginas desta história."

A diversidade de outros cantos do País também se fez presente com a manteiga de garrafa de Wanderson Medeiros, do Picuí, em Maceió; com o dendê da baiana Tereza Paim; e o siri dos chefs Barbara Verzola e Pablo Pavón, do Soeta, em Vitória.

Interação

Também não faltaram atividades em que o público assumiu o fogão ao lado dos chefs para colocar a mão na massa e fazer, por exemplo, pães e doces. Em um dos momentos mais lúdicos, o público ajudou a fazer o vinho Quinta do Paladar.

Amostras de vinhos foram distribuídas aos participantes, que puderam combiná-las até chegar ao corte preferido: Cabernet Sauvignon (30%), Merlot (30%), Tannat (30% ) e Cabernet Franc (10%). O corte escolhido será engarrafado pela Salton e enviado aos alunos. Já quem compareceu à degustação de cafés com o barista Leo Moço, do Barista Coffee Bar, em Curitiba, provou diferentes versões de torras dos grãos do sul de Minas e de Pernambuco.

O dia terminou com críticos e blogueiros de comida em um debate sobre a crítica de restaurantes em tempos de redes sociais.

As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.