O milho de pipoca, cujo grão é o zea mays everta, possui certas características especiais em relação a outros, como o milho-verde, por exemplo. Ele consegue estourar porque contém mais água dentro de si e por causa da casquinha grossa que o envolve, questões que são essenciais para sua transformação em pipoca.

Tudo é resultado de um processo químico. Esse tipo de milho menor precisa ser aquecido, com a água existente dentro do grãozinho se transformando em vapor. Como há pouco espaço para se expandir, o vapor d’água acaba por romper a casca que envolve o grão. O amido gelatinoso existente ali é expelido e, em segundos, o contato com o ar faz com que forme aquela ‘espuminha’ branca que é comida. 

Então, o segredo é o calor necessário para que haja a expansão da parte de dentro para fora. O estouro começa quando a temperatura atinge cerca de 170°C, facilmente atingida na chama de um fogão ou no interior de um micro-ondas. O tempo para que fique pronto depende muito da quantidade de pipoca a ser feita – como alguns grãos demoram para estourar, por isso os que já estão prontos acabam por ficar queimados.

Caso a receita seja feita em panela comum, é comum a presença de óleo e de água para ajudar no processo. A única diferença que pode existir é no sabor no produto final. Detalhe que pipoqueiras elétricas não utilizam nenhuma dessas substâncias para o cozimento, com o milho estourando sozinho com a ajuda da alta temperatura. Botar um pouco de sal realça o gosto, mas é preciso dosar bem para não estragar o petisco nem fazer mal à saúde.

A espuma branca do amido interno é um alimento muito nutritivo e saudável, tendo vitaminas A , E e K, além de ser rico em minerais e fibras

Reza a lenda que as primeiras pessoas a fazerem pipoca foram os índios espalhados pelas Américas, que realizavam o preparo com a espiga inteira sobre o fogo

Consultoria de Silvana Colosso, professora de química do Colégio Singular, em Santo André.