O primeiro compêndio, digamos assim, alimentar, culinário, da história da humanidade, no seu Velho Testamento a Bíblia Sagrada dos cristãos cita inúmeras drupas, frutas sumarentas, como a romã, a maçã, a pêra, o pêssego e o damasco. Mas no departamento das frutas secas, aquelas que os idos atuais chamam de nozes, a Bíblia apenas, exclusivamente, fala de duas preciosidades vegetais, o pistache e a amêndoa.

Típica nas mesas de Natal e de Réveillon aqui no Brasil, ainda cara mas bem mais barata do que o pistache legítimo, aliás, a amêndoa provém do Levante, do Leste do Mar Mediterrâneo, já domesticada e já utilizada, antes dos povos romanos, nas plagas onde ficam, hoje, a Arábia, o Líbano, Israel, a Síria, a Jordânia, o Irã, o Iraque e a Turquia.

FLORES BRANCAS

Não se sabe de que maneira aquelas populações aprenderam a estabelecer as diferenças entre a amêndoa doce, saudável, e a amarga, venenosa, e eventualmente mortal. Na sua raiz uma planta da estirpe das rosáceas, a amêndoa utilitária, batizada de Prunus amygdalus, ou de Prunus dulcis, certamente se diferenciou da nociva por um acidente. Enquanto a confortável revigorava, a maléfica assassinava.

Existe, na prática, uma forma visual de se distinguir a amêndoa utilitária da mortal. A doce nasce de árvores que ostentam flores brancas. A amarga, de árvores que ostentam flores rosadas.

Sempre sábio na sua auto-preservação, todavia, o homem descobriu como transformar a nociva em utilitária. Basta torrar a perigosa que a sua substância cruel, o Ácido Prússico, ou o Cianureto de Potássio, se elimina no calor.

Os leitores de Conan Doyle (1859-1930), o inventor de Sherlock Holmes, ou de Agatha Christie (1890-1976), a criadora da Miss Marple e do Hercule Poirot, certamente desfrutaram uma infinidade de contos nos quais o cheiro da amêndoa amarga indicava o criminoso real.

Houve, no entanto, quem considerasse a amêndoa uma propiciadora de um sabor nobre e digno de experimentações. Como o imperador gaulês Carlos Magno (742-814), que determinou a sua plantação na França, especialmente para que se extraísse o seu óleo e o seu leite, cosméticos.

Da França, então, a amêndoa conquistou a Grã-Bretanha, superou pragas, geadas, ameaças várias por insetos, e chegou à Califórnia, EUA, que responde por 99% da produção dos norte-americanos – atualmente, cerca de 300 milhões de toneladas puras, ou sem as cascas, incômodas e pesadas, e sem as peles, só desnecessárias.

PASTA E DERIVADOS

A amêndoa se desfruta crua, tostada, numa pasta fenomenal, apelidada de marzipã, e numa torta que Paris consagrou, a “Amandine”, que o escritor Edmond Eugène Alexis Rostand (1868- 1918) celebrizou, em versos, no seu texto teatral sobre o narigudíssimo e legendário Cyrano de Bergerac, por ele imaginado em 1897.

Então, Rostand e o seu Cyrano não previam que, nos anos seguintes, os magos suíços dos relógios recorreriam ao óleo de amêndoa como lubrificante dos seus mecanismos supercomplicados. E nem que, na recente década de 80, os salões de cabeleireiros do Brasil fariam as lavagens, os xampus dos seus freqüentadores, com o mesmo produto basilar.

Nos quadros subseqüentes, dicas sobre o descascamento e a tostagem correta de uma amêndoa, algo sobre as suas propriedades nutrientes, e duas receitas, de fato brilhantes, um Carpaccio Levantino e um Salmão Grelhado à moda SL.

CuriosidadesTRUQUES A RESPEITO DA AMÊNDOA

Extrair a pele de uma amêndoa é muito mais simples do que se acredita. Basta cobrir as unidades com água e, no calor médio do fogão, levar à fervura. Daí, em plena ebulição, basta refrescar o conteúdo da panela, com um líquido à temperatura ambiente e, pelos dedos, mesmo, comprimir cada amêndoa e eliminar a sua cobertura. Usar, daí, uma faca bem afiadinha para talhar cada amêndoa em lâminas bem fininhas.

Tostar, enfim, conforme for o caso, num forno, num microondas, numa frigideira com azeite ou com manteiga. Fique de olho, não permita que as lascas de amêndoa se queimem em demasia, tá?

OS NUTRIENTES DA AMÊNDOA

Descrita, na Bíblia, como “a melhor das frutas secas”, a amêndoa, de fato, é privilegiada na “medicina holística” de Edgar Cayce (1877-1945), um pioneiro na combinação dos princípios da saúde com as atitudes do corpo e as atividades do pensamento. Segundo Cayce, em conceitos que a cultura atual já perfilha, o consumo cotidiano da amêndoa estimula a fixação das células dos ossos e dos músculos, diminui os níveis do colesterol perigoso, vitaliza o cérebro e o sistema nervoso. Diz uma lenda recente que comer amêndoa pode fazer com que um escritor medíocre se torne um bravo. Eu prometo tentar.

 ReceitasCARPACCIO LEVANTINO

Ingredientes, para uma pessoa: 4 colheres, de sopa, de azeite extra-virgem. 1 colher, de chá, de manteiga. 1 colher, de sopa, bem cheia, de uvas passas, das amarelas, sem caroços. 1 colher, de sopa, bem cheia, de lasquinhas de damasco seco. 1 colher, de sopa, bem cheia, de lasquinhas de amêndoa, já queimadinhas de acordo com as recomendações nesta página. 1 cálice, gordo, e generoso, de vinho doce, do tipo Madeira ou Marsala. 6 fatias de carpaccio (que você encontra nos bons supermercados), recém-saído do congelador. 2 colheres, de sopa, de Tahine, uma pasta suave de gergelim e azeite (idem).

Modo de fazer: Numa frigideira, aqueço o azeite extra-virgem e derreto a manteiga. Incorporo as uvas passas, as lasquinhas de damasco e de amêndoa. Despejo o vinho doce. Misturo e remisturo, até que as passas e o damasco se amolenguem. Monto as fatias de Carpaccio num prato charmoso. Rodeio com o conjunto de passas, damasco e as lasquinhas de amêndoa. Banho o conjunto, delicadamente, sem exagerar, com a pasta de Tahine. Sirvo, imediatamente.

SALMÃO NA MANTEIGA MEDITERRÂNEA

Ingredientes, para uma pessoa: 1 belo filé de salmão, com 250 g de peso. Sal. Pimenta-do-reino, preferivelmente a moidinha na hora. 4 colheres, de sopa, de manteiga. 2 colheres de sopa, de lasquinhas de amêndoa, tratadas de acordo com as recomendações anteriores. 2 colheres, de sopa, de alcaparras bem dessalgadas. Um complemento de pimenta-do-reino, moidinha na hora.

Modo de fazer: Massageio o salmão com o sal e com a pimenta-do-reino, a gosto. Numa frigideira, derreto a manteiga. Douro o salmão, máximo de 90 segundos de cada lado. Retiro. Escorro. No mesmo fundo, coloco as lasquinhas de amêndoa e as alcaparras. Em chama sutilíssima, mantenho, por dois minutos. Devolvo o salmão à frigideira. Viro e reviro no seu molho. Deposito no prato. Por cima, pulverizo, abusadamente, a pimenta-do-reino.