O leite cai do canecão quando ferve porque tem substâncias, como proteínas, sais minerais e gordura, que formam fina camada na superfície e são empurradas pelas bolhas de água que querem fugir do calor. Para entender melhor é preciso saber que o leite é formado por água e vários outros componentes. Durante o aquecimento, gorduras e proteínas ficam na parte de cima, enquanto as moléculas de água ficam em baixo, impedindo o vapor de sair.

Só que a água presente no leite começa a ferver mais rápido do que as outras substâncias. Como o vapor não consegue romper a camada de gordura, ele a empurra até conseguir escapar do calor. Enquanto isso, as bolhas formadas pela água, que se transformam em espuma branca, pressionam a camada até que ela explode e transborda.

ÁGUA É DIFERENTE - Com a água isso não acontece porque ela não tem gordura e outras substâncias como as do leite; por isso, as bolhas de vapor conseguem passar pela superfície sem dificuldade. No entanto, se mexer o leite no instante em que começa a transbordar, vai perceber que ele para de subir. É que as bolhas de vapor desmancham conforme você mexe e deixam de fazer pressão para cima. Ao desligar o fogo, a reação termina.

A espuma que se formava na superfície do canecão se transforma em nata, camada formada por gordura, proteínas e outras substâncias. A nata é usada para fazer biscoito, iogurte, sorvete, entre outras coisas gostosas.

Vapor escapa da pressão

Da mesma maneira que o vapor de água tenta atravessar a camada que se forma no leite, o ar também encontra um jeito de escapar da panela de pressão, que serve para cozinhar os alimentos mais rapidamente. Nas panelas abertas, a água ferve a cerca de 100ºC, enquanto que na de pressão pode atingir temperatura próxima a 120ºC. Esquenta mais porque o vapor não sai tão facilmente da panela e assim cozinha mais rápido.

No entanto, chega uma hora que o vapor de água precisa encontrar um jeito de escapar. Por isso, existe a válvula de controle de pressão, que permite a saída do vapor quando atinge o limite (note que o pino vai rodando enquanto o vapor vai saindo). Há também a válvula de segurança (pininho vermelho) que se rompe, se necessário, para a panela não explodir.

Por que a bolacha fica mole e o pão fica duro?

Quando entra em contato com o ar, o alimento pode ter as características modificadas, pois ocorre troca de umidade entre os dois; por isso, a bolacha amolece, e o pão endurece. Como o biscoito é muito seco, ou seja, quase não tem água, fica úmido após essa troca. Já o pão tem mais água, então endurece em contato com o ar.

No entanto, se o pão for mantido fechado dentro do saco plástico, fica borrachudo. O miolo perde água, mas a umidade não consegue escapar, então faz com que a casca, que é a parte mais seca do pão, amoleça. Já a bolacha se mantém do jeito que é se ficar fechada no pacote; dessa forma, não troca de umidade com o ambiente.

Saiba mais

- Se jogar detergente na água e colocá-la para ferver, vai ocorrer a mesma reação do leite. Sabão também tem gordura e outros componentes que se desprendem conforme o líquido aquece e formam fina camada na superfície. Quando ferve e começa a evaporar, forma-se espuma na borda, a mistura sobe e transborda.

- Já ouviu dizer que a melhor maneira de fazer pudim é em banho-maria? É o método em que se coloca uma forma dentro de outro recipiente com água que vai fervendo. Como a água evapora ao chegar perto dos 100ºC, a temperatura do recipiente não vai passar disso, mantendo o calor controlado, sem risco de queimar.

Consultoria de Guilherme Marson, professor-doutor do Instituto de Química da USP, e Pierluigi Piazzi, professor de Física e escritor