Quantos quilos de queijo um suíço consome por ano?, pergunta o queijeiro do monastério de Engelberg, Ernst Odermatt, durante sua explicação sobre como transformar o leite na iguaria mais apreciada das mesas suíças. "Cinco", arrisca um. "Onze", aposta outro. "Treze", digo tentando chutar alto. Com um sorriso nos lábios, ele dá o veredito: impensáveis 21,4 quilos. Para se ter ideia do que isso representa, basta lembrar que o brasileiro consome, em média, pouco mais de três quilos de queijo ao ano.

E da forma como Ernst ensina até parece moleza produzir o próprio queijo. Primeiro, o leite é mexido e aquecido por 20 minutos em um recipiente revestido com paredes duplas, por onde passa a água quente. Quando atinge a temperatura de 35ºC, o coagulante e as bactérias são adicionados para fazê-lo engrossar. "As bactérias transformam a lactose em ácido lácteo, um conservante natural para o queijo. É o fungo que faz ele ficar com a casca branca", ensina o especialista.

Depois, a mistura repousa por 40 minutos para que os coagulantes façam seu trabalho. Após este período, o leite adquire consistência cremosa e já pode ser cortado em cubos. "Quanto menores os pedaços, mais duro será o queijo. O nosso Engelberger Klosterglocke é macio. Portanto, temos de cortá-lo em grãos relativamente grandes."

O corte faz o soro se separar dos grãos enquanto o mestre os mistura lentamente por quatro minutos. Em seguida, outra pausa para descanso. E chega a hora de pegar uma espécie de concha para moldar os grãos na conhecida forma de sino do queijo. "Você pode fazer isto para mim", interroga Ernst estendendo-me a concha. E eu concluo a operação - fácil, fácil...- enquanto ele faz a última observação: "Agora, as peças vão maturar em nosso galpão. A temperatura de 14ºC e a umidade do ar, de 95%, garantem o crescimento do mofo branco". Depois de oito dias, o Engelberger Klosterglocke está branquinho, pronto para ser saboreado. Como num passe de mágica, já que outros queijos, mais duros, chegam a descansar por dois anos.

A Cheese Factory produz 1.500 peças de queijo por dia e sua loja vende inúmeros tipos. Há até versões recheadas com trufa, wasabi, pimenta ou nozes. Uma mais gostosa que a outra. Várias delas podem ser degustadas após a explanação, com direito a vinho branco e pães caseiros para acompanhar.

HISTÓRIA

Estômago agraciado, é hora de despedir-se de Ernst e buscar o alimento do espírito nas demais dependências do monastério, construído no século 12 para abrigar 28 monges, destruído em 1729 e reerguido anos depois ainda mais amplo e florido.

Além dos coloridos jardins, visite a igreja barroca, que guarda o maior órgão do país, e a Sala das Virtudes, com 34 imagens femininas simbolizando as qualidades morais do ser humano. Tudo feito com encaixes de madeira, sem relevo, num trabalho minucioso que levou mais de dez anos para ser concluído.

O segundo e terceiro andares do mosteiro possuem 18 quartos para hóspedes, mas não é qualquer turista que pode se acomodar por lá. "Recebemos seminaristas e pessoas que tenham algum envolvimento com a fé cristã", explica a guia responsável por apresentar as instalações aos visitantes. Que assim seja. Afinal, nem todo mundo em Engelberg é anjo...