Enquanto na Europa e na Ásia as flores são tão comuns na culinária quanto as ervas, por aqui o consumo é acanhado e elas ainda são vistas apenas como adereço. Mas as flores podem surpreender em diversos preparos e trazer a primavera à mesa.

No entanto, o chef Juliano Valese, da Torero Valese, na Capital, afirma que o uso de flores na culinária está presente em todas as culturas, afinal o brócoli, a couve-flor e a alcachofra também são classificados como tal. As ornamentais, como a rosa, já eram usadas na gastronomia pelos romanos em preparações de geléia.

O chef francês Alain Uzan, do bistrô do Ville Du Vin, em Santo André, ressalta que os italianos usam a flor da abobrinha há cerca de 300 anos e países do Norte da África utilizam há mais tempo as rosas, em forma de suco de pétalas ou secas, como tempero.

Países como Tunísia, Marrocos e Argélia colocam pétalas de rosas no cuscuz marroquino - que pouco tem a ver com a iguaria baiana ou paulista. O preparo pode ser feito como recheio, frito, em saladas e em inúmeras variações. "As rosas são usadas principalmente em sobremesas", explica Alain Uzan.

O chef Arthur Sauer, do Sauer Gastronomia, em São Paulo, passou a utilizar as flores a partir do contato com a cozinha francesa. "No Brasil ainda é uma novidade gastronômica. É aceita, mas há restrições". O especialista emprega flores em pratos com molhos de creme de leite.

Alain Uzan usa a flor de jambu, proveniente da mandioca brava, no pato no tucupi, prato típico do Pará. "O sabor lembra hortelã e espinafre. Também utilizo como tempero em pratos que levam peixe." No bistrô do Ville Du Vin, o chef decora com capuchinhos os pratos servidos para mulheres.

Já o chef Paulo Henrique de Souza, do Baby Beef Jardim, em Santo André, aposta na calêndula para incrementar a salada de queijo brie com morangos e nastúrcia no salmão com crosta de pistache. "As flores servidas em pratos quentes são adicionadas depois que os ingredientes já foram ao fogo, para não comprometer as características naturais."

CUSTO - A flor é considerada um ingrediente caro, já que demora muito tempo para se formar. Dependendo da espécie, se abre em um mês. Na Europa demoram cerca de três meses.

Mas é preciso tomar cuidado, pois muitas são altamente venenosas, como coroa-de-cristo, lírio, bico-de-papagaio, trombeta do inferno, espirradeira, violeta-africana, crisântemo, alamanda, copo-de-leite e jasmim-manga. O ideal é adquirir de produtores, de preferência tendo como garantia o Selo da AAO (Associação de Agricultura Orgânica) de que foram tratadas adequadamente."

Salada de Queijo Brie com Morangos
(Paulo Henrique - Baby Beef Jardim)
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 15 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: 150 g de queijo brie; 3 morangos cortados ao meio; 3 folhas de alface roxa; 2 folhas de rúcula; 6 flores de calêndula. Para o molho de ervas - 70 ml de azeite; sumo de meio limão; 1 pitada de sal; 1 colher (sopa) de ervas de Provença.
Modo de preparo: Corte o queijo brie em triângulos e em um prato intercale o queijo com as metades de morangos. Lave sob água corrente as folhas de alface roxa, rúcula, frizzie e as flores e monte. Prepare o molho misturando em uma vasilha o azeite, o sumo de limão, o sal e as ervas. Regue as folhas como o molho. Dica: Utilize flores compradas no mesmo dia. Conserve o prato na geladeira até a hora de servir.

Salmão na Crosta de Pistache
(Paulo Henrique - Baby Beef Jardim)
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 30 minutos
Grau de dificuldade: Médio
Microondas: Não Freezer: Não
Ingredientes: 1 posta de salmão de 200 gramas dividido em três; 3 rodelas de batatas na espessura de um dedo pré-cozidas e salteadas na manteiga; 30 gramas de pistache triturados; sal (para temperar o peixe); limão; manteiga clarificada; 2 flores nastúrcio.
Modo de preparo: Tempere o salmão com sal e limão. Reserve. Prepare as batatas. Corte três rodelas de batatas e pré-cozinhe. Numa frigideira, salteie as batatas com manteiga por tempo suficiente para que se forme uma crosta. Reserve. Grelhe o salmão na manteiga clarificada. Disponha as postas sobre as rodelas de batatas. Polvilhe com o pistache triturado e decore com as flores.

Carpaccio de Jamón com Orange Melon
(Juliano Valese - Torero Valese)
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 15 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: 100 g de jamón serrano; 1/4 de um orange melon fatiado em lâminas; 50 g de minirrúcula; flores comestíveis variadas; 20 g de geléia de pimenta; azeite a gosto.
Modo de Preparo: Disponha os ingredientes. Em metade do prato coloque as fatias do Orange melon e a segunda metade com o jamón. Ao centro, decore com a minirrúcula e as flores. Por cima e para decorar, regue com o azeite e a geléia.

Funcho com Flores ao Molho Cítrico
(Vigilantes do Peso)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: 2 xícaras (chá) de espinafre somente folhas lavadas secas; 1 xícara (chá) de chicória picada; 1 xícara (chá) de funcho (somente o bulbo sem sementes fatiado fino); 1 xícara (chá) de flores comestíveis; 2 laranjas descascadas sem sementes fatiadas finas. Molho cítrico - 2 colheres (sopa) de maionese light ou molho para salada light; 2 colheres (sopa) de iogurte natural desnatado; 1 colher (sopa) de suco de laranja; 1/2 colher (chá) de casca de laranja ralada fina.
Modo de preparo: Faça o molho. Em uma tigela pequena junte e misture todos os ingredientes. Mantenha na geladeira até o momento de usar. Em um recipiente grande para salada, junte e misture o espinafre, a chicória, o funcho, as flores e a laranja. Regue com o molho e sirva.

Beignets de Flor de Abobrinha com Vinagrete
(Paixão Pelo Sabor)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
Grau de dificuldade: Médio
Microondas: Não Freezer: Não
Ingredientes: 200 g de salada de folhas; 12 flores de abobrinha médias ou grandes; 500 ml de azeite de oliva; sal marinho. Para a massa: 5 g de fermento fresco ou 1 e 1/2 colher (chá) de fermento seco; 250 ml de leite morno; 150 g de farinha de trigo simples; 1 pitada de sal; 1 colher (sopa) de cerveja. Para o molho de salada: 50 ml de vinagre de xerez; 250 ml de azeite de oliva extravirgem; 50 ml de azeite de amendoim; suco de 1/2 limão; sal marinho; pimenta-branca moída; 1 1/2 colher (sopa) de mostarda em grãos; 1 e 1/2 colher (sopa) de mostarde de Dijon; 1 e 1/2 colher (sopa) de mostarda francesa com mel.
Modo de preparo: Para a massa com fermento fresco - Adicione um pouco de leite ao fermento e misture até obter uma pasta. Usando um batedor de claras ou um processador de alimentos, bata o restante dos ingredientes até obter uma consistência uniforme. Para a massa com fermento seco - Misture o fermento diretamente na farinha e coloque uma pitada de sal. Adicione o restante do leite, a cerveja, e bata até que fique uniforme. Cubra com papel-filme, coloque o recipente em um lugar aquecido e deixe até que a massa cresça e forme uma espuma. Prepare o molho de salada misturando todos os ingredientes numa vasilha. Reserve. Escolha as folhas para salada e corte as folhas em pedaços pequenos e delicados. Para preparar as flores de abobrinha, remova as abobrinhas pequenas. Segure cada flor delicadamente pelo talo. Retire e descarte o estame interno. Quando a massa estiver pronta, aqueça o azeite em uma frigideira funda até aproximadamente a temperatura de 175°C. Mergulhe uma flor de cada vez na massa. A massa deve cobrir a flor por inteiro. Escorra bem a massa antes de fritar. Frite 3 ou 4 flores de cada vez, por 1 minuto de cada lado ou até que fiquem douradas e crocantes. Seque-as em papel-toalha e polvilhe com sal. Tempere a salada com vinagrete de três mostardas. Montagem do prato - Centralize uma porção de salada em cada prato. Disponha o restante do molho de salda em círculos ao redor das folhas e os beignets sobre o molho (três para cada porção).

Flores colorem e perfumam sobremesas

As flores também podem ser usadas para o preparo de sobremesas. As preferidas do chef Alain Uzan são rosas e flores de laranjeira para preparo de caldas doces a partir do suco extraído das pétalas.

Capuchinhas, amor perfeito e mini-rosas são as escolhidas do chef Carlos Baima, do Questo Pasta, de Santo André, para harmonizar com sobremesa preparada com sorvete de creme, manga, gengibre e canela.

As rosas também são as eleitas do chef Artur Sauer. "O perfume adocicado já denota que é um ingrediente para sobremesas. Em algumas culturas é comum comer pétalas cristalizadas com açúcar".

Viooltje (Doce de Violeta)
(Confeitaria Zoet en Zout)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
Grau de dificuldade: Médio
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: Musse - 500 ml de creme de leite fresco; 40 g de açúcar; 16 g de gelatina sem sabor; essência de violeta; 50 g de iogurte. Pão-de-ló - 6 ovos; 6 colheres (sopa) de açúcar; 5 colheres (sopa) de farinha de trigo; 1 colher (chá) de fermento em pó.
Modo de preparo: Prepare a musse. Hidrate a gelatina em um pouco de água, deixe descansar e depois derreta em banho-maria. Misture o açúcar ao creme de leite e bata em ponto de chantilly. Adicione a gelatina ao chantilly. Divida o chantilly em duas partes, em uma delas misture delicadamente o iogurte e à outra parte acrescente a essência de violeta. Prepare o pão-de-ló. Separe as claras das gemas e bata-as até ficar em ponto de suspiro, acrescente uma a uma as gemas, batendo sempre. Ainda com a batedeira ligada, acrescente aos poucos o açúcar peneirado. Peneire muito bem a farinha. Acrescente a massa com a batedeira desligada, aos poucos, delicadamente, fazendo movimentos de baixo para cima. Asse em forno médio. Montagem - Em uma taça coloque primeiro a musse de iogurte. Coloque um pedaço de pão-de-ló para separar as duas camadas e complete com a musse de violeta. Decore com folhas de hortelã e confeitos em formato de violeta.

Manga Di Questo
(Carlos Baima - Questo Pasta)
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 15 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: 1/2 manga Tommy; 2 flores capuchinha; 2 flores amor-perfeito; 100 ml de vinho branco seco; 1 colher (café) de gengibre ralado; 1 colher (café) de canela; pimenta-rosa a gosto; 3 colheres (sopa) de mel; 1 bola de sorvete de creme; hortelã fresco para decorar.
Modo de preparo: Em uma panela leve o mel, a canela, o gengibre
e a pimenta-rosa ao fogo baixo, até engrossar por aproximadamente três minutos. Adicione o vinho e deixe reduzir até caramelizar. Corte a manga em meia-lua, acrescente a calda e sirva com uma bola de sorvete de creme. Decore o prato com capuchinha, amor-perfeito
e hortelã.

Panna Cotta com Geléia de Hibiscus e Frutas Vermelhas
(Divani & Fusco Gastronomia)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
Grau de dificuldade: Médio
Microondas: Não Freezer: Não
Ingredientes: Panna Cotta - 400 g de creme de leite; 60 g de açúcar; 15 g de manteiga; 7 g de casca de limão; 1 fava de baunilha; 4 g de gelatina; 6 g de Contreau; 200 g de chantilly sem açúcar. Geléia de hibiscus - 50 g de açúcar; 250 g de água; 4 g de gelatina; 12 g de hibiscus; framboesa para enfeitar.
Modo de Preparo: Panna Cotta - Ferva o creme de leite com o açúcar, a manteiga, a casca de limão e a baunilha. Tire do fogo, acrescente a gelatina e o Contreau. Deixe esfriar e acrescente o chantilly. Geléia de hibiscus - Ferva a água e junte os hibiscus. Deixe em infusão por cinco minutos e peneire. Adicione o açúcar, a gelatina e coloque em forminhas para congelar, com uma framboesa em cada uma delas.

Sorvete de Rosas
(Delicci Sorveterias)
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
Grau de dificuldade: Médio
Microondas: Não Freezer: Não
Ingredientes: 1 litro de leite; 1 lata de leite condensado; 2 colheres (sopa) de açúcar refinado; 1 colher (sobremesa) de amido de milho; 1 colher (sopa) de manteiga; 3 gemas; 5 gotas de aroma de baunilha; 120 ml de xarope natural de rosas.
Modo de preparo: Coloque os ingredientes (exceto o xarope) em uma panela e leve ao fogo alto mexendo bem e sempre até a mistura começar a engrossar. Em seguida despeje em um recipiente para esfriar. Quando já estiver frio adicione o xarope de rosas e mexa bem. Leve ao congelador e mexa a cada meia-hora, até atingir a consistência de sorvete. Obs.: Para outros sabores que não utilizem o xarope, alterar a quantidade de açúcar para 4 colheres de sopa.

Coquetel Primavera
(Vigilantes do Peso)
Redimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não Freezer: Não
Ingredientes: 4 tomates maduros sem sementes cortados; 3 xícaras (chá) de cenoura ralada; 6 cubos de gelo; 1 dose de tequila (60 ml); Sal e pimenta-do-reino a gosto; Flores e folhas comestíveis como nastúrcio e outras para enfeitar.
Modo de preparo: Em um processador de alimentos ou liqüidificador, junte e processe o tomate, a cenoura e o gelo. Transfira para uma jarra média. Acrescente a tequila e mexa. Tempere com sal e pimenta. Sirva em copos altos com gelo. Enfeite com as flores e folhas de nastúrcio (ou outra flor) e sirva em seguida.

Flores comestíveis

- Flor de Calêndula: originária da Europa e da Ásia, suas pétalas são utilizadas frescas em saladas, em crepes ou como corante. O miolo não é comestível.

- Flor de Borago: nativa do Norte da África. São freqüentemente utilizadas em saladas ou glaceadas e apreciadas em bolos e sobremesas.

- Nastúrcio ou capuchinha: nativa do Peru, suas flores e folhas possuem um gosto picante que lembra o agrião. São riquíssimas em vitamina C e muito valorizadas pelos restaurantes finos, que as servem em saladas atraentes.

- Amor-Perfeito ou ‘viola tricolo': nativa da Europa e Ásia Ocidental, ajuda a estimular naturalmente o metabolismo e é usada em saladas ou sobremesas.

- Rosa: é rica em vitaminas e confere um aroma irresistível a todos os pratos que acompanha. Sua utilização é mais presente em caldas doces.