A ancestralidade da culinária popular brasileira

O Brasil é feito de sabores, dos mais variados possíveis. E foi para ‘experimentar’ e documentar cada um deles que o escritor e editor Alexandre Staut dedicou-se, durante 15 anos, a viajar do Norte ao Sul do País, visitando aldeias indígenas, comunidades quilombolas, cidades e florestas. O resultado pode ser visto no livro O Caldeirão da Velha Chica e Outras Histórias Brasileiras, da Folhas de Relva Edições, que será lançado em 7 de novembro, na Livraria Megafauna, em São Paulo, e em 3 de dezembro, na Janela Livraria, no Rio de Janeiro. Baseado em suas anotações e fitas cassetes, Staut apresenta uma pesquisa aprofundada sobre a alimentação popular brasileira, uma herança ancestral que vai muito além dos sabores. Com prefácio assinado pela chef Carla Pernambuco, a obra não só celebra a culinária nacional, mas também alerta para o crescente risco de escassez de alimentos devido à crise climática.

A paixão pelo assunto, explica o escritor, nasceu ainda na infância, já que começou a trabalhar como um faz-tudo em um restaurante aos 12 anos. “Ficava sempre de olho na cozinheira para aprender cortes, receitas. Depois, quando fazia faculdade de jornalismo, num certo momento, trabalhei num restaurante em Visconde de Mauá, no Rio. Aí percebi que tinha em mãos duas paixões, a escrita e a culinária, mas ainda não sabia como trabalhar com ambas. Um tempo mais tarde, comecei a trabalhar em cadernos de cultura de jornais de São Paulo e os editores passaram a me mandar para cobrir festejos culinários Brasil adentro. Vi muita coisa, ouvi muita história, e é isso o que mais me encanta, a história oral relacionada aos costumes alimentares do nosso País”.

Ainda no prefácio, Carla Pernambuco já dá um spoiler do que está por vir nas páginas da publicação: “Este livro é um festim adorável de suas andanças e experiências - as mais variadas que já conheceu, viveu e escutou, transformadas em relatos da diversidade culinária do País. Os relatos de suas próprias vivências são divertidos, sempre afetuosos, lembrando momentos passados com queridos que já não estão mais aqui, misturando recordações sensoriais, saudades infinitas e sabores sem censura.” 

E o resultado deste apanhado, de infinitos sabores, culminou no livro, dividido em cinco partes. Na primeira, o autor visita a culinária dos povos originários em passeios por aldeias indígenas do Mato Grosso e do Litoral do Rio de Janeiro - o nome do livro remete a uma liderança indígena que está ainda no começo da publicação. Depois sobrevoa a Amazônia, e então se embrenha pela floresta nos arredores de Manaus e de Belém, onde recolhe diversos depoimentos.

A segunda parte aborda a contribuição dos povos africanos, conversa com quilombolas no coração de São Paulo, no Espírito Santo, e relembra uma comunidade quilombola que existiu no Interior de São Paulo até os anos 1980. Mais adiante, na parte O sagrado e o profano, fala da comida de santo, das festas religiosas, conta como era a gastronomia praticada num famoso bordel brasileiro, e ainda traz a tragédia brasileira caracterizada pela violência urbana. No segmento seguinte, entrevista imigrantes que trouxeram para cá sua vasta gastronomia, entre italianos, japoneses, sírios, palestinos, colombianos, falando do momento em que os portugueses chegaram a esta terra continental.

A última parte do livro, O futuro, diferentemente das anteriores, é ficcional. A novela ‘A fome’ se passa no Brasil do futuro, mais precisamente no ano de 2223. Por meio da ficção, Staut reflete sobre o esgotamento de recursos naturais, num tempo em que cientistas fazem testes com proteínas de formiga para aplacar a fome da nação, invocando assim a etnia Baniwa - que sempre teve o artrópode em sua dieta - enquanto o governo está preocupado em construir estradas, uma história que mais uma vez revisita as nossas tradições. 

“Comer não é apenas uma escolha pessoal, é um ato político. Alimentação e mudanças climáticas estão completamente relacionadas e muita gente ainda não percebeu isso. O consumo de carne e laticínios tem afetado completamente o clima e a gente já está vendo isso nas grandes cidades, com a chegada das fumaças das queimadas, as temperaturas muito mais altas. E este livro toca neste assunto, principalmente no último capítulo, que é ficcional e fala do Brasil no ano 2223, momento em que não tem mais proteína animal e a população se vê obrigada a se voltar à alimentação primordial de muitos grupos indígenas, que se alimentavam de formigas”, explica o autor. Como diz Carla Pernambuco, este livro é um verdadeiro banquete, em todos os sentidos.