O consumidor habituado a comprar diariamente o pãozinho francês na padaria não deverá sentir pesar o seu bolso pelos próximos seis meses. De acordo com o Sipan (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de Santo André, que representa todo o Grande ABC), o preço médio do quilo, de R$ 6,80, é o mesmo praticado desde o ano passado. "O custo do pão não terá aumento até porque não há espaço para isso. O que pode acontecer é um pequeno repasse entre R$ 0,05 e R$ 0,10 no quilo por conta da inflação, mas nada além disso", justifica Antonio Carlos Henriques, presidente da entidade.

O preço deve se manter porque o fornecimento de sua principal matéria-prima, o trigo, está sendo feito sem problemas. Normalmente, o que pode elevar o custo é alguma quebra de safra por conta do clima, com frio ou calor em excesso, o que não ocorre há algum tempo.

Outro ponto que contribui à perspectiva é o fato de o movimento nas panificadoras ter caído substancialmente no ano passado. Acostumados a crescimento de dois dígitos, entre 10% e 13% nos anos anteriores, em 2011 o setor amargou alta de apenas 5%. "As pessoas estão endividadas, pois com o aumento do poder de compra ocasionado nos últimos anos, e com os incentivos de redução de impostos do governo, elas começaram a comprar carro zero-quilômetro e itens da linha branca, o que comprometeu o orçamento. Sendo assim, elas têm de deixar de gastar em algum lugar", explica Henriques.

A Padaria Portugal, de Santo André, também cresceu menos no ano passado, não chegando nem a 5%. "Não sei se tem a ver com a crise (dos países da zona do euro), que deixa as pessoas mais cautelosas em gastar, mas o fato é que o movimento está fraco", aponta o proprietário Flávio Costa. O preço do quilo do pão da panificadora, que é 24 horas, também vem se mantendo estável, em R$ 8,90.

Umas das hipóteses que ajudam a explicar o cenário é a migração de parte do público das padarias para os mercados. "Hoje o consumidor está indo cada vez mais em supermercados, onde ele aproveita para se abastecer tanto de produtos perecíveis (caso do pão francês), como dos industrializados (pão de fôrma), que não exige frequência de compra", avalia Eugênio Foganholo, diretor da Mixxer, consultoria especialista em bens de consumo e varejo. "A ida mais frequente ao mercado faz com que a compra típica do lanche comece a ser feita no local."

Henriques não acredita que essa mudança de hábitos - há alguns anos a compra do supermercado era mensal e, hoje, com a expansão de unidades nos bairros, tornou-se semanal - tenha gerado a perda de clientes. "Temos um produto diferenciado, com qualidade superior. E não acredito que a pessoa saia de casa e encare o estacionamento do supermercado só para comprar pão. Na padaria é muito mais rápido."

Para Foganholo, entretanto, as panificadoras precisam passar por reinvenção para recuperar seus frequentadores. "Nos últimos anos elas se reiventaram e começaram a oferecer ampla oferta de alimentos, porém, essa mudança não está se sustentando, e é preciso algo novo", destaca.

Pensando nisso, Costa cogita lançar algum produto ou modalidade e investir mais em mala direta para que seu movimento volte a crescer.

Setor perde mão de obra para construção e alimentação

Apesar da receita menor em 2011, o número dos funcionários de padarias no Grande ABC aumentou nos últimos quatro anos. Segundo estimativa do Sipan, havia, à época, média de 14 profissionais por estabelecimento. Hoje, são 17 por panificadora.

Existem cerca de 1.000 padarias na região, com 18 mil funcionários, e há espaço para crescer mais. "Falta mão de obra qualificada que, quando há, dificilmente o setor consegue reter. Muitas vezes eles saem para ganhar mais ou ter mais benefícios na construção civil ou em empresas do ramo de alimentos", diz Henriques. O piso, pago a faxineiros, atendentes ou balconistas é de R$ 880. Padeiros ganham entre R$ 1.200 e R$ 3.000, dependendo da qualidade do trabalho. Confeiteiros chegam a receber até R$ 5.000.