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Ostras antigas e preciosas


Do Diário do Grande ABC

11/11/2006 | 18:07


Nas costas quase geladas da Dinamarca existe um criadouro natural de ostras com 300 m de comprimento, 60 m de largura e 3 m de profundidade. Existe desde, provavelmente, o pré-histórico período Neolítico – quando o homem, à imitação dos albatrozes, das gaivotas e dos pelicanos, que se alimentavam com o conteúdo daquelas conchas estranhas, resolveu testar seu sabor e textura. Gostou. E o hábito se espalhou no mundo. Nos oceanos do globo, aliás, medram mais de 100 mil espécies de moluscos que vivem em conchas dos mais diferentes formatos, dos desenhos mais inauditos. Sim, uma quantidade de fato fenomenal. E, por isso, um universo pouco investigado. Por exemplo, ainda não se configurou, dentro das tais 100 mil espécies, quantas habitam nos 8 mil km do litoral do Brasil. Sabe-se, apenas, o seu nome genérico, Ostrea edulis.

De acordo com os registros arqueológicos, os moluscos se originaram na Era Paleozóica, há 300 milhões de anos. Com a evolução, as conchas, mais do que seu conteúdo, ganharam conotações mitológicas. Inúmeras religiões primitivas as transformaram em símbolos de nascimento ou prosperidade – sem falar da praticidade. Com as conchas que recolhia das praias, o homem fabricou rústicos copos e talheres, perpetrou enfeites de cabeleira, adornos e ornamentos, de colares a braceletes.

Nos arredores de 3000 a.C., por exemplo, os brâmanes do rio Indo, no sul da Ásia, já idolatravam o milagre do surgimento das pérolas, ícones da beleza – e do poder, graças à sua perfeição estética. As próprias conchas, sem seus moradores, deixadas nas areias pelas marés montantes, fascinavam o olhar por seus múltiplos aspectos e contornos incríveis. E as conchas viraram moeda, instrumento do comércio. Mais lindas se mostravam, mais intrincadas as suas colorações, as suas tessituras, claro, mais valiam.

Sim, o absurdo de 100 mil espécies. Cientistas, no entanto, garantem que todas derivam de um único ancestral comum. O tempo se incumbiu de modificá-las e disseminá-las. Hoje, no planeta, os moluscos representam o segundo grupo animal em volume. Mais numeroso, só, o grupo dos insetos. Detalhe crucial: também há moluscos que não dependem das conchas, embora possam se alojar em carapaças abandonadas, como as lulas e os polvos. São moluscos, ainda, as lesmas e os caracóis. E o seu tamanho vai de meros milímetros a muitos metros – caso de certas lulas gigantescas do Pacífico, caso de certas conchas de Tridacna, do Mediterrâneo, que chegam a ostentar, acredite, dois metros de diâmetro. Nos meados do Século XV, na Europa, se utilizavam as conchas de Tridacta como pias para o batismo de cristãos.

As ostras, preciosíssimas na Gastronomia, são moluscos bivalves. Quer dizer, têm duas cascas engenhosamente articuladas, cada qual constituída por três camadas: uma externa, ou periostracum; uma intermediária, ou ostracum; uma interna, ou hipostracum, a popularmente batizada de madrepérola. As duas cascas compõem as casas dos moluscos, se abrem e se fecham de acordo com as suas necessidades alimentares ou, inclusive, com as suas necessidades de locomoção. Exatamente, locomoção. Pois há os moluscos que se movem, e velozmente, no fundo dos mares, aqueles Pectem jacobeus, mais conhecidos pelo apelido feminino de vieiras, ou as Coquilles St.-Jacques. Sempre que precisam de temperaturas amenas e confortáveis, as vieiras migram e utilizam as suas cascas para absorverem e, imediatamente, expelirem as águas – como no movimento de um jato. Daí receberem o belo apelido de “Peregrinas”.

Consta que, durante a Segunda Guerra, o sonar de um cruzador norte-americano, em patrulha no Mediterrâneo, entre a Itália e a Espanha, captou um sinal assustador, que mais sugeria um terremoto. Posteriormente, ancorado em Gibraltar, o comandante comentou o episódio com um pescador local – que riu bastante do susto do visitante e explicou: tratara-se da locomoção de um bando descomunal de Pectem jacobeus, coisa comuníssima em tal lugar.

Por causa das suas cascas duplas, os moluscos bivalves assimilam o oxigênio das águas através de lâminas filamentosas, as suas brânquias, que também funcionam como os seus filtros de impurezas eventuais. Satisfazem as suas necessidades alimentares ao extraírem, das águas em que crescem, as microalgas, ou o fitoplâncton, os microanimais, ou zooplâncton, e até mesmo algumas matérias orgânicas. Obviamente, esse processo exige que as águas tenham o máximo de qualidade, sem qualquer tipo de substância que possa conduzir os moluscos a uma doença ou a uma intoxicação. Ultra-sensíveis, os moluscos acusam, depressa, a possibilidade da poluição da sua ecologia – e morrem. Representam um indicador providencial da qualidade ambiental. Não há moluscos estragados. Mas há, sim, há uma ecologia ruim, e desregrada.

No Brasil, as melhores ostras de cultivo, hoje, provêm de Alagoas, de Cananéia, no sul de São Paulo, e de Santa Catarina, em formosas fazendas de água salgada. A modernidade dos transportes permite que viajem, ainda vivas, a qualquer região da nação – desde que permaneçam fechadas. Não aconselho quem me lê a abrir, em casa, as ostras que comprar. Basta um descuidozinho para que a mão se corte. Solicite o serviço ao fornecedor – mas, lembre-se: depois de escancaradas, ostras, mesmo no gelo, têm uma sobrevida curta.

Pérolas

Ostras satisfazem o homem ao serem devoradas, cruas, e vivas, com gotas de limão, de Tabasco, ou mesmo em receitas sofisticadas, como as duas que publico a seguir. Mas, também produzem o milagre das pérolas, graças a um mero reflexo biológico. Sempre que um objeto, estranho à sua ecologia, como um grão de areia, se aloja entre os seus corpos invertebrados e as suas carapaças, as ostras reagem de modo fenomenal. Cobrem o tal objeto estranho com camadas e mais camadas absolutamente impecáveis de nácar. Surgem daí as pérolas de cores diversas: brancas, meigamente amareladas, azuis, rosadas, vermelhas, verdes, violáceas, marrons e pretas. No Japão, em 1893, Kochichi Mikimoto, um estudioso de mais imaginação, induziu o reflexo de maneira artificial. Desde então, se conhecem as chamadas pérolas cultivadas.

Afrodisíacas

A experiência sempre proveitosa dos seus usuários transferiu às ostras um charme adicional: a lenda de que são afrodisíacas, de estimularem o apetite sexual. A reputação se iniciou no Império Romano, quando os Césares as consumiam, vorazmente, durante as suas orgias. Ainda não sabiam que, de fato, além de riquíssimas em proteínas e em vitaminas, as ostras possuem altos teores de Fósforo, de Cálcio, de Magnésio, de Iodo, de Ferro, de Cobre e de Zinco – um mineral que estimula a produção de testosterona no homem. Uma pesquisa recente da Sociedade Americana de Medicina Reprodutiva, a propósito, comprovou boa parte da lenda. O casamento do Zinco das ostras com o Ácido Fólico de determinados vegetais, como os espinafres e como os brócolos, aumenta em até 75% o volume dos espermatozóides presentes no sêmen.

Receitas

Ostras à Bourguignonne

Ingredientes, para uma pessoa: 2 colheres, de sopa, bem cheias, de manteiga. 6 dentes de alho, trituradíssimos. 2 colheres, de chá, bem cheias, de salsinha verde, batidinha. 1 colher, de chá, de licor de anis, ou Pernod, ou Ricard. Sal. 6 ostras, fresquíssimas, ainda dentro da casca inferior.

Modo de fazer: Numa frigideira, derreto a manteiga e refogo o alho, até que ameace se dourar. Apago a chama. Agrego a salsinha e o licor de anis. Misturo e remisturo. Espero que a manteiga volte a endurecer, à temperatura ambiente. Acerto o ponto do sal. Misturo e remisturo. Divido a manteiga em seis partes. Deposito cada uma das partes sobre cada uma das ostras. Coloco as ostras em uma travessa refratária e levo ao forno, para se gratinarem.

Ostras à Rockefeller

Ingredientes, para uma pessoa: 2 colheres, de sopa, bem cheias, de manteiga. O verde de um talo de cebolinha, bem picadinho. 1 talo de salsão, bem lavado, idem. 1 colher, de café, de cerefólio fresco, idem. 1 colher, de café, de estragão fresco, idem. 1 colher, de sopa, cheia, de farinha de rosca, bem grossa. Gotas de Tabasco. Gotas de licor de anis. 1 colher, de chá, de vinho branco, bem seco. Sal grosso. 6 ostras, na casca inferior.

Modo de fazer: Numa cumbuca, combino a manteiga, a cebolinha, o salsão, o cerefólio, o estragão, a farinha de rosca, o Tabasco, o licor de anis e o vinho branco. Viro e reviro, até obter uma pasta bem amalgamada. Divido a pasta em seis partes. Forro o fundo de uma terrina refratária com sal grosso. Sobre o sal grosso, equilibradamente, deposito as ostras. Cubro cada uma das ostras com sua porção de pasta. Levo ao forno, para se gratinarem.



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