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Gengibre na cozinha e na saúde


Silvio Lancellotti
Especial para o Diário

09/12/2007 | 07:13


No sânscrito, o idioma do seu solo de origem, o Oriente Tropical, do Sul da Índia às ilhas da Malásia, sringavera. No árabe, virou zanjabil. Os gregos o batizaram de dziggiberi. Os romanos, de zingiber – e, daí, no italiano mais moderno, de zenzero. O tempo se encarregou de novas modificações, para o francês ginbembre, o alemão ingwerd, o holandês gember, o inglês ginger, e o espanhol e o português gengibre. Os povos da Índia, da Malásia e até da China e do Japão já o utilizavam, largamente, como medicamento e como especiaria, nos entornos do Século 5 a.C.. Primeiro, se fascinaram com o aroma insinuante que brotava das suas plantações selvagens. Depois, com o seu gosto pungente, cru ou em infusões. Natural que o gengibre tenha fascinado os exploradores ocidentais daquelas plagas. Cerca de 2.000 anos atrás, dentre os romanos, que o buscavam em enormes caravanas e não o dispensavam em xaropes, ou em salgados e doces, chegou a custar quinze vezes mais que a pimenta-do-reino.

Rizoma - De fácil proliferação, rizomas que se espalham, vastamente, debaixo da terra, em desenhos jamais iguais, o gengibre aportou no Brasil, nos arredores do Século XVII, nas bagagens do colonizador lusitano. Os tais rizomas, caules subterrâneos que se propagam sem controle, invariavelmente na busca da água e da seiva, mesmo depois de recolhidos, e de colocados ao ar livre, resistem com uma bravura intensa às intempéries e às variações de temperatura. Você compra uma partida do produto e sabe que sobreviverá, incólume, ao menos no seu aspecto exterior, durante semanas, inclusive meses. O gengibre, afinal, possui substâncias, na sua composição, que afugentam os fungos e os mofos. Entenda, no entanto, que os rizomas sofrem alterações, discretas mas bastante significativas, com o passar dos dias. Ainda fresco, mais fácil de se pelar e de se laminar, picar ou ralar, se mostra macio, sumarento, de paladar suave. Mas, quando os dias se estendem, paulatinamente se resseca e se concentra. Na sua superfície, as fibras se enrijecem. Parece bem mais complicado de se cortar.

Faca amolada - Não há como compreender o ponto justo de uma amostra de gengibre que se compra em uma feira ou num mercado – a não ser que você, com uma faca super-afiada, possa talhá-lo, disfarçadamente, coisa que não aconselho. Percebe-se o fresco pela mera visão da secção do caule, que literalmente sua à incisão. Nos rizomas envelhecidos, a faca esbarra na solidez das fibras que se desidrataram no exterior, pertinho da casca. Isso não significa, porém, que um gengibre se transforme em um inútil. Sobram maneiras de salvá-lo da tragédia, conforme explicarei abaixo. Aliás, também abaixo, eu falo das suas generosas propriedades nutritivas e terapêuticas, além de transmitir duas receitas de que criei, em minha casa – na qual o gengibre nunca falta. Um carpaccio, que uma alquimia assemelhada da Tailândia me inspirou. E um prato de camarões bem picantes, e bem sensuais, como exige o apetite conturbado de um sessentão.

Ah, o gengibre, na ciência Zingiber officinale, provém de uma herbácea perene que, aqui no Brasil, os nativos indígenas, encantados, apelidaram de mangaratiá ou de magarataia – ou, “coisa de gigantesco impacto ao olhar”. Numa plantação, espontânea ou orientada pela agronomia, efetivamente, causa ternura examinar as suas flores, de botões alvo-rosados que logo se douram.

Roteiro de preservação - Confessarei a minha contravenção. Não carrego qualquer faca, comigo, às minhas compras domésticas ou profissionais. Entretanto, na seleção de uma peça de gengibre, revelo a admissão, eu raspo a sua casca com uma unha para vislumbrar a umidade do seu interior – aliás, nenhum crime; tais rizomas, em geral, já aparecem bem machucados nas gôndolas de plantão. Evidentemente, pego as peças que estiverem mais molhadinhas. Daí, em qualquer situação, eu uso o essencial para as minhas receitas e, no caso do restante, elimino as peles e fatio o gengibre em rodelinhas finérrimas – as quais eu coloco em conserva, numa mistura de 70% de vinagre branco, suave, preferivelmente de arroz ou de maçã, e 30% de mel. Mais um punhadinho de grãos de mostarda, que têm a propriedade sensacional de evitar qualquer tipo de contaminação no frasco.

Roteiro da saúde - Em 2006, em trabalho avalizado pelas principais organizações de saúde dos Estados Unidos, a Universidade de Michigan liberou uma pesquisa capaz de asseverar a eficiência do consumo do gengibre no combate do câncer em ovários de mulheres e em intestinos de homens. Algo que os doutores da Ásia, milênios atrás, já haviam atestado. Através de toda a História da Humanidade se assegurou a eficiência do gengibre no combate às cólicas, às disenterias, às dores musculares, às artrites – sem dizer que auxilia na diminuição das taxas do colesterol ruim e ainda afina o sangue, de forma a evitar a deposição fatal de coágulos no sistema circulatório. O chá de gengibre mata qualquer espécie de enjôo, inclusive o provocado pela quimioterapia. Apenas não se recomenda o seu consumo, em quantidades maiores, pelas gestantes e pelas grávidas.

Receitas
CARPACCIO THAI
Ingredientes, para uma pessoa: 5 lâminas de Carpaccio (você pode escolher sua marca predileta em qualquer supermercado). 2 colheres, de mesa, de vinagre balsâmico. 1 colher, de chá, de mel. 1 colher, de sopa, bem cheia, de gengibre fresco, bem úmido, ralado. 1 colher, de sopa, bem cheia, de brancos de cebolinha, picadinhos. Pitadas de sal e de pimenta-do-reino. 1 colher, de mesa, cheia, de mamão verde, sem casca, grosseiramente ralado.

Modo de fazer: Num prato conveniente, como numa estrela, monto as lâminas de Carpaccio (retiro as fatias, ainda congeladas, da embalagem, e as espalho no recipiente que irá à mesa; a temperatura ambiente se incumbirá de amolengá-las). Paralelamente, numa cumbuquinha, preparo o molho exótico com o balsâmico, o mel, o gengibre e os brancos de cebolinha. Acerto o ponto do sal e da pimenta-do-reino. No miolo da estrela das lâminas de Carpaccio, crio uma cúpula bem elegante, com o mamão verde, grosseiramente ralado. Sobre as lâminas de carne, espalho o molho, equilibrada e charmosamente.

CAMARÕES NO GENGIBRE
Ingredientes, para uma pessoa: 2 colheres, de mesa, de bom azeite de olivas. 1/2 cebola branca, descascada e daí cortada, na vertical, em gomos, ao menos oito. 15 rodelinhas, bem meigas, de gengibre fresco, sem a suas casca. 1/2 xícara, de chá, de suco de abacaxi. 3 tomates, dos pelados, em lata, com mais uma colherada do seu suco natural. Sal. Pimenta-do-reino. 5 camarões, já limpos. Gotas de Tabasco, a gosto. Iscas de cebolinha verde, na decoração.

Modo de fazer: Aqueço o azeite e, em fogo manso, murcho a cebola e o gengibre. Despejo o suco de abacaxi. Mantenho, por dois minutos. Agrego os tomates e o seu suco. Desmancho os tomates com a pontinha de um garfo. Cozinho, sempre em calor suave, por cinco minutos, mexendo e remexendo, aqui e ali. Acerto o ponto do sal e da pimenta-do-reino. Misturo. Incorporo os camarões. Cozinho os crustáceos, meigamente, por três minutos, no máximo quatro – prefiro os camarões menos duros. Completo o condimento com as gotas de Tabasco (adoro este prato bem picante) e com a cebolinha verde. Observação: Nada contra escoltar com arroz e com batatas cozidas.



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Gengibre na cozinha e na saúde

Silvio Lancellotti
Especial para o Diário

09/12/2007 | 07:13


No sânscrito, o idioma do seu solo de origem, o Oriente Tropical, do Sul da Índia às ilhas da Malásia, sringavera. No árabe, virou zanjabil. Os gregos o batizaram de dziggiberi. Os romanos, de zingiber – e, daí, no italiano mais moderno, de zenzero. O tempo se encarregou de novas modificações, para o francês ginbembre, o alemão ingwerd, o holandês gember, o inglês ginger, e o espanhol e o português gengibre. Os povos da Índia, da Malásia e até da China e do Japão já o utilizavam, largamente, como medicamento e como especiaria, nos entornos do Século 5 a.C.. Primeiro, se fascinaram com o aroma insinuante que brotava das suas plantações selvagens. Depois, com o seu gosto pungente, cru ou em infusões. Natural que o gengibre tenha fascinado os exploradores ocidentais daquelas plagas. Cerca de 2.000 anos atrás, dentre os romanos, que o buscavam em enormes caravanas e não o dispensavam em xaropes, ou em salgados e doces, chegou a custar quinze vezes mais que a pimenta-do-reino.

Rizoma - De fácil proliferação, rizomas que se espalham, vastamente, debaixo da terra, em desenhos jamais iguais, o gengibre aportou no Brasil, nos arredores do Século XVII, nas bagagens do colonizador lusitano. Os tais rizomas, caules subterrâneos que se propagam sem controle, invariavelmente na busca da água e da seiva, mesmo depois de recolhidos, e de colocados ao ar livre, resistem com uma bravura intensa às intempéries e às variações de temperatura. Você compra uma partida do produto e sabe que sobreviverá, incólume, ao menos no seu aspecto exterior, durante semanas, inclusive meses. O gengibre, afinal, possui substâncias, na sua composição, que afugentam os fungos e os mofos. Entenda, no entanto, que os rizomas sofrem alterações, discretas mas bastante significativas, com o passar dos dias. Ainda fresco, mais fácil de se pelar e de se laminar, picar ou ralar, se mostra macio, sumarento, de paladar suave. Mas, quando os dias se estendem, paulatinamente se resseca e se concentra. Na sua superfície, as fibras se enrijecem. Parece bem mais complicado de se cortar.

Faca amolada - Não há como compreender o ponto justo de uma amostra de gengibre que se compra em uma feira ou num mercado – a não ser que você, com uma faca super-afiada, possa talhá-lo, disfarçadamente, coisa que não aconselho. Percebe-se o fresco pela mera visão da secção do caule, que literalmente sua à incisão. Nos rizomas envelhecidos, a faca esbarra na solidez das fibras que se desidrataram no exterior, pertinho da casca. Isso não significa, porém, que um gengibre se transforme em um inútil. Sobram maneiras de salvá-lo da tragédia, conforme explicarei abaixo. Aliás, também abaixo, eu falo das suas generosas propriedades nutritivas e terapêuticas, além de transmitir duas receitas de que criei, em minha casa – na qual o gengibre nunca falta. Um carpaccio, que uma alquimia assemelhada da Tailândia me inspirou. E um prato de camarões bem picantes, e bem sensuais, como exige o apetite conturbado de um sessentão.

Ah, o gengibre, na ciência Zingiber officinale, provém de uma herbácea perene que, aqui no Brasil, os nativos indígenas, encantados, apelidaram de mangaratiá ou de magarataia – ou, “coisa de gigantesco impacto ao olhar”. Numa plantação, espontânea ou orientada pela agronomia, efetivamente, causa ternura examinar as suas flores, de botões alvo-rosados que logo se douram.

Roteiro de preservação - Confessarei a minha contravenção. Não carrego qualquer faca, comigo, às minhas compras domésticas ou profissionais. Entretanto, na seleção de uma peça de gengibre, revelo a admissão, eu raspo a sua casca com uma unha para vislumbrar a umidade do seu interior – aliás, nenhum crime; tais rizomas, em geral, já aparecem bem machucados nas gôndolas de plantão. Evidentemente, pego as peças que estiverem mais molhadinhas. Daí, em qualquer situação, eu uso o essencial para as minhas receitas e, no caso do restante, elimino as peles e fatio o gengibre em rodelinhas finérrimas – as quais eu coloco em conserva, numa mistura de 70% de vinagre branco, suave, preferivelmente de arroz ou de maçã, e 30% de mel. Mais um punhadinho de grãos de mostarda, que têm a propriedade sensacional de evitar qualquer tipo de contaminação no frasco.

Roteiro da saúde - Em 2006, em trabalho avalizado pelas principais organizações de saúde dos Estados Unidos, a Universidade de Michigan liberou uma pesquisa capaz de asseverar a eficiência do consumo do gengibre no combate do câncer em ovários de mulheres e em intestinos de homens. Algo que os doutores da Ásia, milênios atrás, já haviam atestado. Através de toda a História da Humanidade se assegurou a eficiência do gengibre no combate às cólicas, às disenterias, às dores musculares, às artrites – sem dizer que auxilia na diminuição das taxas do colesterol ruim e ainda afina o sangue, de forma a evitar a deposição fatal de coágulos no sistema circulatório. O chá de gengibre mata qualquer espécie de enjôo, inclusive o provocado pela quimioterapia. Apenas não se recomenda o seu consumo, em quantidades maiores, pelas gestantes e pelas grávidas.

Receitas
CARPACCIO THAI
Ingredientes, para uma pessoa: 5 lâminas de Carpaccio (você pode escolher sua marca predileta em qualquer supermercado). 2 colheres, de mesa, de vinagre balsâmico. 1 colher, de chá, de mel. 1 colher, de sopa, bem cheia, de gengibre fresco, bem úmido, ralado. 1 colher, de sopa, bem cheia, de brancos de cebolinha, picadinhos. Pitadas de sal e de pimenta-do-reino. 1 colher, de mesa, cheia, de mamão verde, sem casca, grosseiramente ralado.

Modo de fazer: Num prato conveniente, como numa estrela, monto as lâminas de Carpaccio (retiro as fatias, ainda congeladas, da embalagem, e as espalho no recipiente que irá à mesa; a temperatura ambiente se incumbirá de amolengá-las). Paralelamente, numa cumbuquinha, preparo o molho exótico com o balsâmico, o mel, o gengibre e os brancos de cebolinha. Acerto o ponto do sal e da pimenta-do-reino. No miolo da estrela das lâminas de Carpaccio, crio uma cúpula bem elegante, com o mamão verde, grosseiramente ralado. Sobre as lâminas de carne, espalho o molho, equilibrada e charmosamente.

CAMARÕES NO GENGIBRE
Ingredientes, para uma pessoa: 2 colheres, de mesa, de bom azeite de olivas. 1/2 cebola branca, descascada e daí cortada, na vertical, em gomos, ao menos oito. 15 rodelinhas, bem meigas, de gengibre fresco, sem a suas casca. 1/2 xícara, de chá, de suco de abacaxi. 3 tomates, dos pelados, em lata, com mais uma colherada do seu suco natural. Sal. Pimenta-do-reino. 5 camarões, já limpos. Gotas de Tabasco, a gosto. Iscas de cebolinha verde, na decoração.

Modo de fazer: Aqueço o azeite e, em fogo manso, murcho a cebola e o gengibre. Despejo o suco de abacaxi. Mantenho, por dois minutos. Agrego os tomates e o seu suco. Desmancho os tomates com a pontinha de um garfo. Cozinho, sempre em calor suave, por cinco minutos, mexendo e remexendo, aqui e ali. Acerto o ponto do sal e da pimenta-do-reino. Misturo. Incorporo os camarões. Cozinho os crustáceos, meigamente, por três minutos, no máximo quatro – prefiro os camarões menos duros. Completo o condimento com as gotas de Tabasco (adoro este prato bem picante) e com a cebolinha verde. Observação: Nada contra escoltar com arroz e com batatas cozidas.

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