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Curry, mais que um condimento


Silvio Lancellotti
Especial para o Diário

24/02/2008 | 07:02


Certa ocasião, um quarto de século atrás, eu me dispus a jantar, com um velho amigo, no restaurante Tandoor, do President Hotel de Nova Delhi, então considerado o melhor da Índia. Diante da variedade e da riqueza das oferendas gastronômicas do lugar, optamos por um menu de degustação, as porções pequeninas, em seqüência, de uma infinidade de relíquias, vegetais, pescados e outras carnes.

Depois de anotar os nossos pedidos, o maître perguntou que teor de temperos nós desejaríamos, numa escala de uma a cinco estrelas. Ousado, o amigo tentou uma piada: “O mais radioativo que vocês tiverem”. Ao que o maître, mais piadista ainda, replicou: “Registrado, a especialidade da nossa chef-de-cuisine, a Madame Curry”.

Não me esqueço do jantar, soberbo – mas, principalmente, do sensacional trocadilho do maître, capaz de brincar com o condimento e o sobrenome da cientista Marie Curie (1867-1934).

REPASTO - No Sul da Ásia, em geral, do Paquistão a partes da China, se batiza de Curry o estágio mais nobre de um repasto, aquele após os petiscos de entrada e no qual os ingredientes, superpicantes, se acompanham de diversos tipos de arroz.

Na verdade, o condimento de chama Khari, ou Curry Powder, ou pó de curry, e pode ostentar um batalhão de componentes variados, no depender da sua região de origem.

A sua menor ou maior ardência provém da adição de uma ou de mais pimentas. No passado remoto, entre 1500 e 1700, quando os povos daquelas plagas começaram a misturar ervas, especiarias e folhas nas suas alquimias culinárias, só existia o curry fresco, preparadinho na hora.

Daí, nos meados de 1800, durante a sua ocupação da Índia e dos seus arredores, apaixonado pelo resultado, o colonizador inglês decidiu transformar a mescla em pó. Assim, poderia fazer os estoques que transportaria de volta à pátria.

COMPONENTES - Na relação dos componentes de um curry básico participam a canela, o cravo, o coentro, o cominho, o gengibre, o cardamomo, a pimenta-do-reino e a pimenta-vermelha. Mas eventualmente entram as sementes de mostarda, de tamarindo, o alho, a erva-doce, o anis-estrelado, o feno-grego - e o curcuma, o açafrão-da-terra, cuja raiz, triturada, redunda numa coloração dourada.

Num mesmo restaurante, como o citado, um visitante tem o privilégio de experimentar dúzias e dúzias de gêneros de curry – independentemente do número de estrelas, do teor de ardência.

Importante: mesmo no Tandoor, um forno vertical, de barro, de temperatura elevadíssima, acima dos quatrocentos graus, o pó de curry resiste, como que se cristaliza. Quem já saboreou, por exemplo, um Frango Masala, certamente se impactou com o aspecto maravilhosamente rubro da sua superfície. No seu caso, predominam a canela, o cravo – e, particularmente, o gergelim torradinho e a noz-moscada.

Longe do Sul da Ásia, obviamente, o pó de curry se padronizou. Numa gôndola de supermercado ou de loja de importados, as sugestões se limitam ao Hot, muito picante, e ao Mild, suave, com algumas alternativas intermediárias.

A quem gosta de, pacientemente, criar as suas próprias delícias, a seguir eu proponho uma formulação feita em casa – além, claro, de discorrer sobre as propriedades interessantíssimas do produto. Também passo duas receitas, uma entrada que aprendi em Bengala, e uma sobremesa, que eu inventei.

Receitas

SOPA DE FRANGO À BENGALI

Ingredientes, para uma pessoa: 2 xícaras, de chá, de caldo de frango, bem coado. 1/2 cebola branca, das médias, cortada em rodelas finérrimas. 2 colheres, de sopa, cheias, de erva-cidreira, fresca, só as partes mais brancas, de perto da raiz, cortada em argolinhas. 1 colher, de sopa, cheia, de manteiga. 1/2 peito de frango, completamente limpo e aparado, cortado em tirinhas do tamanho de um dedinho. Sal. Pimenta-do-reino. 4 colheres, de sopa, de leite de coco. Pó de curry, a gosto. A casca de meio limão, em tiras fininhas.

Modo de fazer: Em fogo forte, levo o caldo à fervura. Agrego a cebola e a erva-cidreira. Rebaixo o calor. Mantenho, em infusão, por dez minutos. Paralelamente, tempero o peito de frango com o sal e com a pimenta-do-reino. Douro, na manteiga. Escorro. Incorporo o frango ao caldo. Acrescento o leite de coco e o curry. Misturo bem. Cozinho por mais cinco minutos. Acerto, se necessário, o ponto do curry. No prato que vai à mesa, espalho o limão.

MANGA FLAMBADA DO SL

Ingredientes, para uma pessoa: 1 manga, de casca avermelhada, bem firme, já pelada e cortada em 12 gomos de tamanhos equivalentes. 1 colher, de mesa, de manteiga sem sal. 1 colher, de mesa, repleta, de açúcar. 2 colheres, de mesa, de algum bom conhaque de uvas. 1 colher, de chá, de grãos de pimentinha-verde, em conserva, bem lavados. Pó de curry, a gosto.

Modo de fazer: Numa frigideira, meigamente, derreto a manteiga e dissolvo o açúcar. No momento em que o açúcar começa a espumar, coloco os gomos de manga. Mantenho, por um minuto, e viro. Banho com o conhaque. Espalho os grãos da pimentinha e pulverizo, muito bem, com o curry.

Curiosidades

Faça você, em casa

Na perpetração doméstica de um curry, dá mais trabalho reunir todos os ingredientes indispensáveis do que montar a preciosidade. A minha mescla leva: 2 hastes, médias, de canela, já quebradinhas em pedaços pequenos; 10 dentes de cravo; 1 colher, de chá, de grãos de coentro; 1 colher, de chá, de grãos de cominho; 1 colher, de sopa, de grãos de pimenta-do-reino; 1 colher, de chá, de pimentinha vermelha, já desidratada; 1 colher, de café, de gengibre em pó; 5 sementes de cardamomo; 1 anis estrelado; 1 colher, de sopa, cheia, de curcuma. Coloco tudo no meio de um guardanapo, amarro o pano e, com um martelo, bato e rebato, de modo a transformar o conjunto num quase pó. Trituro novamente, ainda, num moedor. Passo o resultado numa peneira bem fina.

Impecável, no verão ou no inverno

Independentemente da sua ardência, do seu teor de pimenta, o pó de curry ostenta uma singularidade espetacular: ajuda na digestão de todos os ingredientes sólidos a que se associa. Além disso, dizem as lendas do Sul da Ásia, que eu já comprovei como verdade, em inúmeras ocasiões, refrigera o corpo no verão e o aquece no inverno. Na despensa, porém, se trata de um produto muito sensível à umidade e à luz. Jamais se guarda o pó de curry em vidros transparentes. E, para evitar que, no tempo, empelote e se torne cheio de grumos, basta colocar, no seu topo, alguns grãos bem sequinhos de arroz. E não se esqueça de trocar o arroz a cada vez em que abrir a embalagem. Sem dizer que jamais se toca, no pó, com os dedos. Use, sempre, uma colher.



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Curry, mais que um condimento

Silvio Lancellotti
Especial para o Diário

24/02/2008 | 07:02


Certa ocasião, um quarto de século atrás, eu me dispus a jantar, com um velho amigo, no restaurante Tandoor, do President Hotel de Nova Delhi, então considerado o melhor da Índia. Diante da variedade e da riqueza das oferendas gastronômicas do lugar, optamos por um menu de degustação, as porções pequeninas, em seqüência, de uma infinidade de relíquias, vegetais, pescados e outras carnes.

Depois de anotar os nossos pedidos, o maître perguntou que teor de temperos nós desejaríamos, numa escala de uma a cinco estrelas. Ousado, o amigo tentou uma piada: “O mais radioativo que vocês tiverem”. Ao que o maître, mais piadista ainda, replicou: “Registrado, a especialidade da nossa chef-de-cuisine, a Madame Curry”.

Não me esqueço do jantar, soberbo – mas, principalmente, do sensacional trocadilho do maître, capaz de brincar com o condimento e o sobrenome da cientista Marie Curie (1867-1934).

REPASTO - No Sul da Ásia, em geral, do Paquistão a partes da China, se batiza de Curry o estágio mais nobre de um repasto, aquele após os petiscos de entrada e no qual os ingredientes, superpicantes, se acompanham de diversos tipos de arroz.

Na verdade, o condimento de chama Khari, ou Curry Powder, ou pó de curry, e pode ostentar um batalhão de componentes variados, no depender da sua região de origem.

A sua menor ou maior ardência provém da adição de uma ou de mais pimentas. No passado remoto, entre 1500 e 1700, quando os povos daquelas plagas começaram a misturar ervas, especiarias e folhas nas suas alquimias culinárias, só existia o curry fresco, preparadinho na hora.

Daí, nos meados de 1800, durante a sua ocupação da Índia e dos seus arredores, apaixonado pelo resultado, o colonizador inglês decidiu transformar a mescla em pó. Assim, poderia fazer os estoques que transportaria de volta à pátria.

COMPONENTES - Na relação dos componentes de um curry básico participam a canela, o cravo, o coentro, o cominho, o gengibre, o cardamomo, a pimenta-do-reino e a pimenta-vermelha. Mas eventualmente entram as sementes de mostarda, de tamarindo, o alho, a erva-doce, o anis-estrelado, o feno-grego - e o curcuma, o açafrão-da-terra, cuja raiz, triturada, redunda numa coloração dourada.

Num mesmo restaurante, como o citado, um visitante tem o privilégio de experimentar dúzias e dúzias de gêneros de curry – independentemente do número de estrelas, do teor de ardência.

Importante: mesmo no Tandoor, um forno vertical, de barro, de temperatura elevadíssima, acima dos quatrocentos graus, o pó de curry resiste, como que se cristaliza. Quem já saboreou, por exemplo, um Frango Masala, certamente se impactou com o aspecto maravilhosamente rubro da sua superfície. No seu caso, predominam a canela, o cravo – e, particularmente, o gergelim torradinho e a noz-moscada.

Longe do Sul da Ásia, obviamente, o pó de curry se padronizou. Numa gôndola de supermercado ou de loja de importados, as sugestões se limitam ao Hot, muito picante, e ao Mild, suave, com algumas alternativas intermediárias.

A quem gosta de, pacientemente, criar as suas próprias delícias, a seguir eu proponho uma formulação feita em casa – além, claro, de discorrer sobre as propriedades interessantíssimas do produto. Também passo duas receitas, uma entrada que aprendi em Bengala, e uma sobremesa, que eu inventei.

Receitas

SOPA DE FRANGO À BENGALI

Ingredientes, para uma pessoa: 2 xícaras, de chá, de caldo de frango, bem coado. 1/2 cebola branca, das médias, cortada em rodelas finérrimas. 2 colheres, de sopa, cheias, de erva-cidreira, fresca, só as partes mais brancas, de perto da raiz, cortada em argolinhas. 1 colher, de sopa, cheia, de manteiga. 1/2 peito de frango, completamente limpo e aparado, cortado em tirinhas do tamanho de um dedinho. Sal. Pimenta-do-reino. 4 colheres, de sopa, de leite de coco. Pó de curry, a gosto. A casca de meio limão, em tiras fininhas.

Modo de fazer: Em fogo forte, levo o caldo à fervura. Agrego a cebola e a erva-cidreira. Rebaixo o calor. Mantenho, em infusão, por dez minutos. Paralelamente, tempero o peito de frango com o sal e com a pimenta-do-reino. Douro, na manteiga. Escorro. Incorporo o frango ao caldo. Acrescento o leite de coco e o curry. Misturo bem. Cozinho por mais cinco minutos. Acerto, se necessário, o ponto do curry. No prato que vai à mesa, espalho o limão.

MANGA FLAMBADA DO SL

Ingredientes, para uma pessoa: 1 manga, de casca avermelhada, bem firme, já pelada e cortada em 12 gomos de tamanhos equivalentes. 1 colher, de mesa, de manteiga sem sal. 1 colher, de mesa, repleta, de açúcar. 2 colheres, de mesa, de algum bom conhaque de uvas. 1 colher, de chá, de grãos de pimentinha-verde, em conserva, bem lavados. Pó de curry, a gosto.

Modo de fazer: Numa frigideira, meigamente, derreto a manteiga e dissolvo o açúcar. No momento em que o açúcar começa a espumar, coloco os gomos de manga. Mantenho, por um minuto, e viro. Banho com o conhaque. Espalho os grãos da pimentinha e pulverizo, muito bem, com o curry.

Curiosidades

Faça você, em casa

Na perpetração doméstica de um curry, dá mais trabalho reunir todos os ingredientes indispensáveis do que montar a preciosidade. A minha mescla leva: 2 hastes, médias, de canela, já quebradinhas em pedaços pequenos; 10 dentes de cravo; 1 colher, de chá, de grãos de coentro; 1 colher, de chá, de grãos de cominho; 1 colher, de sopa, de grãos de pimenta-do-reino; 1 colher, de chá, de pimentinha vermelha, já desidratada; 1 colher, de café, de gengibre em pó; 5 sementes de cardamomo; 1 anis estrelado; 1 colher, de sopa, cheia, de curcuma. Coloco tudo no meio de um guardanapo, amarro o pano e, com um martelo, bato e rebato, de modo a transformar o conjunto num quase pó. Trituro novamente, ainda, num moedor. Passo o resultado numa peneira bem fina.

Impecável, no verão ou no inverno

Independentemente da sua ardência, do seu teor de pimenta, o pó de curry ostenta uma singularidade espetacular: ajuda na digestão de todos os ingredientes sólidos a que se associa. Além disso, dizem as lendas do Sul da Ásia, que eu já comprovei como verdade, em inúmeras ocasiões, refrigera o corpo no verão e o aquece no inverno. Na despensa, porém, se trata de um produto muito sensível à umidade e à luz. Jamais se guarda o pó de curry em vidros transparentes. E, para evitar que, no tempo, empelote e se torne cheio de grumos, basta colocar, no seu topo, alguns grãos bem sequinhos de arroz. E não se esqueça de trocar o arroz a cada vez em que abrir a embalagem. Sem dizer que jamais se toca, no pó, com os dedos. Use, sempre, uma colher.

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