Amauri Ribeiro, 49 anos, sempre sonhou em ser cozinheiro, mas nunca imaginou que o fruto do seu trabalho seria suficiente para alimentar uma cidade inteira diariamente. O controlador de alimentos trabalha há oito anos na Cozinha Central de Santo André, espaço localizado na Avenida Capuava, no bairro Homero Thon, e que integra o programa de alimentação escolar da cidade. Por lá, são produzidas 60 mil refeições por dia, número superior à população de Rio Grande da Serra, que tem atualmente 47.142 moradores.

“Além de ter quantidade maior de alimentos e refeições do que estamos acostumados a trabalhar nos restaurantes, aqui temos um carinho especial porque estamos produzindo a merenda das crianças”, destaca Ribeiro. A rotina do morador de Mauá começa às 2h, momento em que os alimentos crus chegam à cozinha para passar por separação, pesagem, higienização e, finalmente, ser utilizados no preparo dos dez cardápios existentes atualmente no programa.

Os números impressionam. Mensalmente, o local produz 32 toneladas de carne, 18 toneladas de arroz, oito toneladas de feijão, 22 toneladas de legumes, 11 toneladas de verduras, 45 toneladas de frutas e dez toneladas de leite e derivados. Os alimentos são direcionados a 31 creches municipais e um anexo, 51 Emeiefs (Escolas Municipais de Educação Infantil e Fundamental) e 87 escolas estaduais.

Nem todas as instituições recebem as refeições já prontas. A Prefeitura atende 100 mil alunos diariamente. Neste caso, os alimentos são separados, embalados, pesados e enviados para preparo nas cozinhas das unidades de ensino. “Não é um processo simples. São vários passos importantes e que também exigem técnica especial, como o jeito certo de mexer a comida para não ter dores”, revela o encarregado de produção de alimentos José Aparecido da Silva, 47. Isso porque uma caldeira com feijão suporta até 120 quilos do grão cru, exemplifica. O cozinheiro está há 27 anos na Cozinha Central. “Meu primeiro emprego na área de alimentação foi aqui. Comecei como servente geral e fui crescendo por meio dos concursos internos”, lembra.

Apesar de a tradição e o senso comum indicarem que as tarefas na cozinha devem ser desempenhadas por mulheres, no espaço andreense é diferente. Isso porque, com o passar dos anos, houve ampliação da quantidade de refeições produzidas e, consequentemente, os equipamentos ficaram maiores. “O trabalho é pesado, por isso, aos poucos os homens foram tomando conta”, explica Silva. O espaço municipal conta hoje com 110 funcionários, divididos entre técnicos operacionais, administrativos e transporte, que é terceirizado.

O cardápio do dia é arroz, feijão e carne com legumes. A produção é dividida em dois turnos. No primeiro, a cocção dos alimentos começa às 3h e às 5h a refeição deve estar pronta para ser colocada nos tambores e caixas isotérmicas. Já a segunda etapa tem início às 8h20 e termina às 11h30. O transporte até as unidades de ensino é feito por 12 furgões. O tempo entre a saída das refeições da cozinha até a recepção nas escolas deve ser de cerca de uma hora. Tudo para garantir a temperatura de segurança alimentar – não pode ser inferior a 60ºC.

Programa estimula formação nutricional dos estudantes

“Não basta matar a fome. A proposta é estimular a formação do hábito alimentar do aluno”, define a supervisora de alimentação escolar de Santo André, Alessandra Martins de Souza. Para isso, o preparo das refeições é feito da maneira mais saudável. “Não usamos nada industrializado, os temperos são naturais e não incluímos fritura no cardápio”, destaca. A proposta, segundo Alessandra, é que o aluno conheça o sabor dos alimentos.

Inaugurada em 1968, a Cozinha Central é gerenciada pela Craisa (Companhia Regional de Abastecimento Integrado de Santo André) desde 1990. O espaço tem 14 vasos de pressão de 500 litros e equipamentos industriais como descascadores, processadores e liquidificadores. O orçamento anual é de R$ 35 milhões.

OUTRAS CIDADES

Diadema implementou o Programa Alimentação Saudável em julho, quando assumiu a produção da merenda escolar do município. A Administração contratou seis nutricionistas e 228 agentes de cozinha, responsáveis pelo cardápio e preparo das refeições. O almoço contempla um prato base – sendo arroz e feijão em quatro dias e macarrão em um dia, acompanhados de uma proteína, um tipo de verdura ou legume e uma fruta de sobremesa.

Em Mauá, a alimentação escolar é preparada na cozinha de cada unidade. São oferecidas 28 mil refeições por dia para cerca de 18,8 mil alunos matriculados. O custo é de R$ 411,3 mil por mês.

As demais prefeituras não se manifestaram.