A gastronomia ganha novo fôlego no Grande ABC. O chef argentino Max Murray, que repaginou os cardápios de cinco casas da região e estimula a criação de novos paradigmas para o mercado andreense, agora expande os negócios investindo na própria marca, a Tanguito. Concomitantemente, a vaga deixada por ele no Pimenta Bar ganha um novo nome no círculo gastronômico: Daniel Neto, jovem chef que há pouco tempo retornou de uma temporada de quatro anos em Londres.

Max Murray é do tipo que não passa despercebido. Com 1,92 de altura, cabelos compridos invariavelmente presos com rabo-de-cavalo e quase sempre cobertos por um chapéu panamá, ele é uma figura inquieta entre as mesas do Fonte Leone Bar, em Santo André, o qual adotou como uma espécie de QG, entre as outras quatro casas do grupo – Bar Central, Vera Cruz, Liverpool e Pimenta.

Do tipo linha-dura, observa o vai-vém dos garçons, o serviço dos cozinheiros, a movimentação dos clientes. Mas, por trás da  sisudez, há um profissional preocupado não só com o próprio território, mas com todo o setor no Grande ABC. “Não queremos exclusividade para o Fonte Leone. Precisamos melhorar este segmento na região, para que as pessoas consumam aqui e não em bairros como a Vila Olímpia, em São Paulo”, afirma.

Com sua empresa Tanguito, prova que não mantém segredos diante da concorrência. O molho argentino chimichurri, que acompanha as carnes servidas nos bares do grupo, é carro-chef da empresa e pode ser comprado em várias casas de carnes na região. “Deixo o produto em consignação e aceitação tem sido boa”. No Bar Central são consumidos seis baldes de 2,3 litros cada, por semana; no Fonte Leone, três. Sua receita é feito à base de orégano, pimenta calabresa, alho, cebola e salsinha desidratados, vinagre, água e óleo de girassol, e suas variações são um complemento muito comum na culinária daquele país.

Outra iguaria típica argentina encontrada na Tanguito é o alfajor (pronuncia-se alfarror). A receita original não tem nada a ver com o doce que se popularizou no Brasil com um formato semelhante ao do pão de mel. São seis discos de uma massa amarelada intercalada por recheio de doce de leite, com cobertura de marshmellow mais uma calda de chocolate por cima, só para enfeitar. Tem o tamanho de um bolo e é servido em fatias. Por fim, Murray comercializa a tradicional empanada. “Há 24 províncias na Argentina e, em cada uma, faz-se um tipo de empanada frita e outra assada”, afirma. A do cardápio do Fonte Leone é a clássica de Buenos Aires.

Mas a intenção de Murray não é só atuar como empresário. Na próxima segunda-feira, às 19h, ministrará um curso de risotos para executivos, no Fonte Leone. Uma espécie de clube do Bolinha gastronômico, em que os participantes assistem à palestra, criam receitas e degustam os pratos, sempre acompanhados por bons vinhos – ao preço de R$ 40 por pessoa.

A menina dos olhos do chef, porém, é o mercado regional. Diz que “adoraria poder passar três meses em cada casa” do Grande ABC para ajudar a incrementar o trabalho de cada um. Faria até de graça.

Empirismo – Max nunca sonhou ser chef de cozinha. Estudou medicina até o quarto ano, quando teve de deixar Buenos Aires às pressas para escapar da repressão militar nos anos 1970. Nos primeiros meses, refugiou-se no hotel Llao Llao, em Bariloche. Como passava muito frio trabalhando na recepção, Murray buscava sempre o calor da cozinha, onde começou a observar os funcionários.

Depois, seguiu para o México para morar com o pai, Jack Mathé Murray, então embaixador da Argentina naquele país. Mas sempre utilizando o passaporte do irmão, Patrício, para escapar da polícia política argentina.

A descoberta de que em Niterói, no Rio, poderia continuar seus estudos universitários, o levou à cidade maravilhosa. “Não consegui me adaptar. Tinha dificuldades com o idioma, então desisti”. Foi, então, para Búzios, onde passou a pescar lagostas e vender o produto aos restaurantes locais. Começou a trabalhar como ajudante de cozinha e, pouco depois, montou um restaurante com o dinheiro de um apartamento vendido na Argentina.

Com a anistia aos exilados políticos argentinos, nos anos 1980, Murray voltou ao país. Lá, teve seu segundo casamento. E com a mulher abriu um bufê de doces. Murray fez curso de um ano em Ibiza, na Espanha, para incrementar as receitas. Com o fim dessa união, teve de recomeçar do zero, vendendo sanduíches em um shopping. Foi quando conheceu uma argentina que trabalhava no Sheraton Mofarrej Hotel, em São Paulo. E mais uma vez Murray voltou ao Brasil, trabalhando também na rede Sheraton, em várias cidades do país.

O trabalho seguinte consistiu em criar cardápios, treinar equipe de um restaurante novo e repassar o empreendimento adiante. Depois, passou a trabalhar como chef em uma rede de restaurantes de investidores, que incluía casas como Morro de São Paulo, Gianni e Botero. Há três anos, ele deu nova guinada em sua vida, mudando-se para o Grande ABC.

Hoje, aos 49 anos, com cinco filhos, dois netos e vivendo seu quarto casamento, Murray tenta frear a força de sua personalidade inquieta. “Duas mulheres minhas já me disseram que eu ‘puxo meu próprio tapete‘, porque quando as coisas estão boas, parto para outra”. Mas agora, nem pensa em mudar o rumo: prefere “sossegar” no Grande ABC, onde o desafio é ajudar a fomentar o setor.