A pandemia do novo coronavírus alterou diversas rotinas e popularizou práticas e conceitos que, embora já existissem, foram consolidados durante a crise sanitária, como o teletrabalho. No setor gastronômico, as dark kitchens (cozinhas fantasma, em tradução livre) ganharam espaço, uma vez que geram economia de até 70% nos custos operacionais do estabelecimento. Estas cozinhas são adotadas por restaurantes que trabalham apenas com delivery  e podem até ser utilizadas por mais de uma empresa, semelhante ao coworking (espaço compartilhado). 

Com isso, não há necessidade de investimento em mobiliário, garçons e outros itens e profissionais essenciais para atender aos clientes. Outra vantagem é que, além do espaço ser menor, não precisa, necessariamente, estar localizado em uma área central, reduzindo os custos com aluguel. Segundo Arthur Igreja, especialista em inovação, negócios e tendências, a adoção deste modelo por restaurantes que optaram por trabalhar apenas com entregas é um fenômeno mundial que “veio para ficar”.

Vicente Di Cunto, sócio do Pastifício Primo, apostou na primeira dark kitchen da rede em São Bernardo. A cozinha fica em um conglomerado que reúne outras empresas do ramo gastronômico. “É uma plataforma teste para entendermos melhor como o pastifício funcionará em uma plataforma compartilhada como essa, para eventuais novas oportunidades de expansão”, explica. Ele avalia que a capacidade de transformar investimentos altos em despesas mensais previsíveis facilita a entrada da marca em diversas regiões onde ainda não atua.

O empresário afirma que adotar o modelo gerou economia de mais de 70% nos custos da rotisserie. “Todo o investimento de infraestrutura já está feito, além do uso compartilhado de serviços de atendimento aos entregadores de aplicativo. Nesta primeira fase teremos apenas um espaço para comercialização dos produtos congelados e secos (em vidro)”, compartilha. A ampliação da rede por meio das cozinhas fantasmas é uma das apostas da empresa para ampliação neste ano, cuja expectativa é abrir dez unidades.

Com unidades em Santo André e São Bernardo, o grupo ATW Delivery Brands, detentor das marcas N1 Chicken, Gringo Wing’s Planet e Julius Dogg, é especializado em cozinhas fantasma. Desde a criação, em 2017, todas as lojas atendem apenas com entrega e retirada, e não há previsão de alterar este modelo. “Baixo custo operacional, alta lucratividade e operação enxuta são as principais vantagens”, observa Letícia Oliveira, supervisora de expansão do grupo.

Ela exemplifica que caso as marcas fossem instaladas em um shopping, o custo apenas de aluguel seria de pelo menos R$ 15 mil. Já no modelo de dark kitchen, o custo fixo total médio é de R$ 17 mil. Os franqueados operam em cozinha própria montada pelo franqueador, onde atendem as três marcas do grupo simultaneamente.

O Sehal (Sindicato das Empresas de Hospedagem e Alimentação do Grande ABC) alerta que todos os procedimentos de legalização do negócio devem ser mantidos, como contrato social, CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica), acompanhamento sanitário, recolhimento de impostos e alvará de funcionamento.