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Renda-se ao tinto


Cássio Gomes Neves
Do Diário do Grande ABC

03/07/2005 | 07:46


Embora sua chegada tenha sido alertada pelo calendário, o inverno ainda não reivindicou as atenções para si. De todo modo, quando mostrar a que veio, a estação pedirá uma bebida mais encorpada, que caia bem com pratos mais calóricos e temperaturas mais baixas. E eis que o vinho tinto toma a dianteira. Mas quais são as verdades e os mitos que cercam essa variante rubra de vinhos? E como não cair na cilada de pagar os olhos da cara por um tinto que não vale tanto assim, e cujo sabor periga de resgatar da memória do degustador o odor do “fundão do ônibus”, segundo a escala de qualidade adotada por Miles Raymond, personagem de Paul Giamatti no filme Sideways – Entre Umas e Outras (de Alexander Payne)?

A resposta para a predileção dos tintos em favor dos brancos em climas amenos é simples. “Os vinhos tintos apresentam menos acidez que os brancos, que assim são melhores quando servidos gelados e são mais refrescantes, ao contrário dos tintos”, diz Aguinaldo Zackia Albert, enólogo e diretor da Sociedade Brasileira de Amigos do Vinho, além de idealizador do site Degustadores sem Fronteiras (www.degustadoresemfronteiras.com.br). “E no frio tudo que é feito para comer e beber se vende mais, é natural”, sintetiza Ehud Gedankien, enófilo e proprietário do Empório Internacional, em Santo André.

Pausa para uma diferenciação que se faz necessária, entre enólogo e enófilo. O primeiro é um pesquisador, um estudioso do líquido de Baco, usualmente associado a vinícolas ou a algum estágio da produção do vinho. Quanto ao enófilo, trata-se de um apreciador com profundo conhecimento de causa, um consumidor que bebe e sabe o que está bebendo, numa relação análoga à do cinéfilo com o cinema.

De volta ao tinto, que apesar do que crê o senso comum pode, sim, ser refrigerado e não servido à temperatura ambiente, obrigatoriamente. “Temperatura ambiente só se for a de Paris. Estamos no Brasil e é aconselhável que se resfrie levemente o vinho: para os tintos mais leves, entre 14 e 15 graus; para os mais encorpados, de 18 a 20 graus”, afirma Albert. Em matéria de armazenagem, três regrinhas básicas, que devem ser seguidas à risca para prevenir que um tinto com tudo para ser um Gizmo transforme-se num Gremlin: posição horizontal, local seco e distante de fontes de luz intensa.

Outra particularidade exclusiva aos tintos é a decantação, estágio obrigatório antes de sua chegada à taça. No caso dos vinhos mais jovens, decantar proporciona que o produto seja arejado e potencialize seu aroma real no contato com o oxigênio. Entre os vinhos envelhecidos, o processo serve para separar a borra – sedimentação que se acumula durante o amadurecimento – do líquido nobre. Em geral, basta deixar a garrafa em pé durante cerca de meia hora e o ritual da decantação estará concluído. “Nunca, nunca, nunca se deve comprar e abrir o vinho tinto na mesma hora. Alguns deles, dependendo da idade, tem de ser decantados 24 horas antes (de seu consumo)”, diz Ehud Gedankien.

E é irresistível voltar a Sideways – Entre Umas e Outras para falar na relação custo-benefício na aquisição de vinhos. O protagonista do filme exalta a categoria dos tintos pinot noir, uma das uvas-vedetes da Borgonha, região da França. Alguns especialistas consideram exagerada essa adoração pela tal uva, que eleva o preço de seus vinhos a um patamar incompatível à sua qualidade. Muitas vezes, a reputação faz o preço, não o conteúdo da garrafa. “Vinho bom e muito barato não existe. Mas se o cara tiver R$ 35 para gastar, não deve comprar um vinho italiano ou francês só por causa da nacionalidade. Ele pode, por R$ 35, comprar um chileno, um argentino ou um brasileiro, que oferecem boa qualidade e um preço condizente”, aconselha o enólogo Albert.

Agora, caso dinheiro não seja problema para o candidato a enófilo, uma boa opção são as melhores safras do francês Romanée-Conti, o vinho dos vinhos, a lenda que contabiliza 11 séculos de história. Uma garrafa da safra de 1985, por exemplo, custa a bagatela de US$ 7,5 mil (R$ 17,5 mil).

O bê-á-bá da degustação

Olhe
Com um terço da taça preenchida e com ela levemente inclinada, observe a transparência do vinho, que não deve ser turvo nem manifestar o “efeito Fanta”, com pequenas substâncias boiando ou depositadas no fundo. Quando agitada e em seguida apoiada sobre a mesa, a taça pode atestar a qualidade do vinho segundo sua viscosidade: o bom vinho deixa “lágrimas” nas paredes do copo, que não obedecem desesperadas à lei da gravidade igual a água, mas escorrem lentamente.

Cheire
Não se envergonhe e pode posicionar o nariz no interior da taça mesmo, para perceber com intensidade os aromas do vinho, que no caso do tinto são chamados de buquê. O odor pode variar, conforme a procedência e o tipo de uva, mas o menor sinal de desconforto olfativo já significa que o vinho não é flor que se cheire. O aroma do bom tinto pode lembrar cereja ou baunilha, amêndoa ou canela, tabaco ou menta, e até couro, em raros casos. Diferenças consideráveis do buquê são obtidas com a taça imóvel e após ela ser movimentada em círculos.

Beba
Sorva um gole discreto e deixe o vinho descansar na boca. Leve-o para passear em toda a região bucal, mas sem bochechos exagerados – afinal, é uma degustação do vinho e não uma escovação dos molares. O fato de apresentar toda a boca à bebida tem a função de despertar as papilas gustativas da língua, setorizadas nos sabores doce, ácido, amargo e salgado. O vinho de qualidade deve ter sabor intenso, incondicionalmente; entre os tintos, não deve ser muito ácido, doce caso o rótulo assim o indique, e ligeiramente amargo.

Sinta
Existem outros aspectos a verificar no test-drive do vinho, mas aí já são atributos do degustador de nível médio a avançado. Entre eles está o retrogosto, ou “o gosto que fica na boca depois”, sensação capaz de identificar a qualidade do vinho. Antes de engolir a bebida, aspire o ar pelo nariz para experimentar a persistência do “aroma” na boca. Prepare o cronômetro: vinhos inferiores proporcionam de zero a três segundos de retrogosto; os intermediários, de quatro a sete; e os vinhos de qualidade superior são como o bom peão de rodeio: devem persistir por mais de oito segundos. Ou seja, quanto mais duradouro o retrogosto, melhor o produto.



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Renda-se ao tinto

Cássio Gomes Neves
Do Diário do Grande ABC

03/07/2005 | 07:46


Embora sua chegada tenha sido alertada pelo calendário, o inverno ainda não reivindicou as atenções para si. De todo modo, quando mostrar a que veio, a estação pedirá uma bebida mais encorpada, que caia bem com pratos mais calóricos e temperaturas mais baixas. E eis que o vinho tinto toma a dianteira. Mas quais são as verdades e os mitos que cercam essa variante rubra de vinhos? E como não cair na cilada de pagar os olhos da cara por um tinto que não vale tanto assim, e cujo sabor periga de resgatar da memória do degustador o odor do “fundão do ônibus”, segundo a escala de qualidade adotada por Miles Raymond, personagem de Paul Giamatti no filme Sideways – Entre Umas e Outras (de Alexander Payne)?

A resposta para a predileção dos tintos em favor dos brancos em climas amenos é simples. “Os vinhos tintos apresentam menos acidez que os brancos, que assim são melhores quando servidos gelados e são mais refrescantes, ao contrário dos tintos”, diz Aguinaldo Zackia Albert, enólogo e diretor da Sociedade Brasileira de Amigos do Vinho, além de idealizador do site Degustadores sem Fronteiras (www.degustadoresemfronteiras.com.br). “E no frio tudo que é feito para comer e beber se vende mais, é natural”, sintetiza Ehud Gedankien, enófilo e proprietário do Empório Internacional, em Santo André.

Pausa para uma diferenciação que se faz necessária, entre enólogo e enófilo. O primeiro é um pesquisador, um estudioso do líquido de Baco, usualmente associado a vinícolas ou a algum estágio da produção do vinho. Quanto ao enófilo, trata-se de um apreciador com profundo conhecimento de causa, um consumidor que bebe e sabe o que está bebendo, numa relação análoga à do cinéfilo com o cinema.

De volta ao tinto, que apesar do que crê o senso comum pode, sim, ser refrigerado e não servido à temperatura ambiente, obrigatoriamente. “Temperatura ambiente só se for a de Paris. Estamos no Brasil e é aconselhável que se resfrie levemente o vinho: para os tintos mais leves, entre 14 e 15 graus; para os mais encorpados, de 18 a 20 graus”, afirma Albert. Em matéria de armazenagem, três regrinhas básicas, que devem ser seguidas à risca para prevenir que um tinto com tudo para ser um Gizmo transforme-se num Gremlin: posição horizontal, local seco e distante de fontes de luz intensa.

Outra particularidade exclusiva aos tintos é a decantação, estágio obrigatório antes de sua chegada à taça. No caso dos vinhos mais jovens, decantar proporciona que o produto seja arejado e potencialize seu aroma real no contato com o oxigênio. Entre os vinhos envelhecidos, o processo serve para separar a borra – sedimentação que se acumula durante o amadurecimento – do líquido nobre. Em geral, basta deixar a garrafa em pé durante cerca de meia hora e o ritual da decantação estará concluído. “Nunca, nunca, nunca se deve comprar e abrir o vinho tinto na mesma hora. Alguns deles, dependendo da idade, tem de ser decantados 24 horas antes (de seu consumo)”, diz Ehud Gedankien.

E é irresistível voltar a Sideways – Entre Umas e Outras para falar na relação custo-benefício na aquisição de vinhos. O protagonista do filme exalta a categoria dos tintos pinot noir, uma das uvas-vedetes da Borgonha, região da França. Alguns especialistas consideram exagerada essa adoração pela tal uva, que eleva o preço de seus vinhos a um patamar incompatível à sua qualidade. Muitas vezes, a reputação faz o preço, não o conteúdo da garrafa. “Vinho bom e muito barato não existe. Mas se o cara tiver R$ 35 para gastar, não deve comprar um vinho italiano ou francês só por causa da nacionalidade. Ele pode, por R$ 35, comprar um chileno, um argentino ou um brasileiro, que oferecem boa qualidade e um preço condizente”, aconselha o enólogo Albert.

Agora, caso dinheiro não seja problema para o candidato a enófilo, uma boa opção são as melhores safras do francês Romanée-Conti, o vinho dos vinhos, a lenda que contabiliza 11 séculos de história. Uma garrafa da safra de 1985, por exemplo, custa a bagatela de US$ 7,5 mil (R$ 17,5 mil).

O bê-á-bá da degustação

Olhe
Com um terço da taça preenchida e com ela levemente inclinada, observe a transparência do vinho, que não deve ser turvo nem manifestar o “efeito Fanta”, com pequenas substâncias boiando ou depositadas no fundo. Quando agitada e em seguida apoiada sobre a mesa, a taça pode atestar a qualidade do vinho segundo sua viscosidade: o bom vinho deixa “lágrimas” nas paredes do copo, que não obedecem desesperadas à lei da gravidade igual a água, mas escorrem lentamente.

Cheire
Não se envergonhe e pode posicionar o nariz no interior da taça mesmo, para perceber com intensidade os aromas do vinho, que no caso do tinto são chamados de buquê. O odor pode variar, conforme a procedência e o tipo de uva, mas o menor sinal de desconforto olfativo já significa que o vinho não é flor que se cheire. O aroma do bom tinto pode lembrar cereja ou baunilha, amêndoa ou canela, tabaco ou menta, e até couro, em raros casos. Diferenças consideráveis do buquê são obtidas com a taça imóvel e após ela ser movimentada em círculos.

Beba
Sorva um gole discreto e deixe o vinho descansar na boca. Leve-o para passear em toda a região bucal, mas sem bochechos exagerados – afinal, é uma degustação do vinho e não uma escovação dos molares. O fato de apresentar toda a boca à bebida tem a função de despertar as papilas gustativas da língua, setorizadas nos sabores doce, ácido, amargo e salgado. O vinho de qualidade deve ter sabor intenso, incondicionalmente; entre os tintos, não deve ser muito ácido, doce caso o rótulo assim o indique, e ligeiramente amargo.

Sinta
Existem outros aspectos a verificar no test-drive do vinho, mas aí já são atributos do degustador de nível médio a avançado. Entre eles está o retrogosto, ou “o gosto que fica na boca depois”, sensação capaz de identificar a qualidade do vinho. Antes de engolir a bebida, aspire o ar pelo nariz para experimentar a persistência do “aroma” na boca. Prepare o cronômetro: vinhos inferiores proporcionam de zero a três segundos de retrogosto; os intermediários, de quatro a sete; e os vinhos de qualidade superior são como o bom peão de rodeio: devem persistir por mais de oito segundos. Ou seja, quanto mais duradouro o retrogosto, melhor o produto.

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