Tem cliente que gosta de ir ao mesmo restaurante, muitos durante décadas, para comer exatamente o mesmo prato. Entenda-se por isso, o freguês esperar conformidade em paladar, tempero, quantidade, enfim, tudo do jeitinho que ele sempre gosta.

Marcos Fibla de Assis, há 16 anos sócio do Restaurante e Chopperia Franz, em São Caetano, entende perfeitamente essa situação e agradece a fidelidade dos frequentadores. Apesar de a especialidade da casa ser a comida alemã desde 1966, estão lá no cardápio sua famosa lasanha, o irrepreensível filé à parmigiana e tantos outros, passando inclusive pelos pescados.

"Não adianta, tem pessoas que há trinta anos vêm e pedem a lasanha, por exemplo. Se não tiver, levantam e vão embora", comenta.

Eu não posso criticar, há mais de 10 anos, quando bate aquele desejo de um delicioso eisbein, o joelho de porco, recorro ao austero endereço da rua Piauí.

Austero porque a casa não tem invencionices na decoração. Há décadas usa muita madeira escura, tudo é extremamente limpo, organizado e simples. Alguns quadros de paisagens incríveis da Alemanha, e só.

Vamos combinar que a comida não permite apresentações muito elaboradas. Afinal, um pálido chucrute, batatas cozidas e salsichas brancas limitam as matizes de cores. Mas quem se importa? Tudo isso no Franz é gostoso, bem feito e leve.

O chucrute é ácido na medida certa, um desafio, já que nesse acompanhamento o repolho é fermentado naturalmente. As salsichas, como toda a carne suína do estabelecimento, são de um fornecedor altamente confiável - o frigorífico Berna, fundado em 1964, em Louveira, interior de São Paulo - e o eisbein... bom, esse é um capítulo à parte.

Duas qualidades de salsichas do Berna - a Weisswurst, bem branquinha, e a Cervela, mais rosada - são servidas no prato sugerido nesta reportagem chamado Schlachplatte à Franz.

Traz joelho e bisteca de porco defumados (o eisbein à pururuca). Acompanha batata, chucrute, salsichas vermelha e branca. Serve três pessoas tranquilamente e sai por R$ 89.

Com todas as controvérsias existentes há séculos em torno da carne de porco, experimentar esse prato é um desafio proposto ao leitor que ainda tem suas reservas.

Do joelho, sai a carne mais macia do animal. O Franz recebe o corte industrializado e salmourizado, ou seja, "não adianta comprar um no açougue e tentar fazer em casa que não vai ficar igual", avisa o proprietário.

A peça é fervida durante quatro horas na mesma água. O segredo do tempero com ervas Marcos de Assis não revela, mas conta que não utiliza a geleia produzida pela gordura após a fervura para conservar a carne - algo usual em algumas receitas.

Ao chegar à mesa é desossada na frente do cliente e servida. O resultado é uma carne rosada, macia, que derrete na boca e, sinceramente, nada gordurosa.

Conversando com o dono do Franz concluímos que o brasileiro tem lá seus preconceitos quanto à carne suína, sabidamente mais saudável que a bovina. Consome sem peso na consciência sangrentas picanhas (nada contra, muito pelo contrário), mas só esquece que está comendo porco na hora de repetir a pratada de feijoada. É cultural.

Falando em feijoada, a do Franz é concorridíssima. É oferecida aos sábados em três versões, uma mais light, outra completa (com todos aqueles pertences que acentuam o sabor do prato, como orelha e rabo) e à moda do Franz. Essa acompanhada das generosas bistecas de porco defumadas da casa. Nada de filezinhos raquíticos. É suculenta e livre de óleo.