O processo de crescimento do pão é pura química. O fermento é o principal responsável por dar volume ao alimento, graças às leveduras (fungos como os bolores e os cogumelos) existentes nele. Elas se multiplicam porque absorvem o açúcar e o amido da farinha de trigo. Esse processo se completa com a liberação de gás carbônico (bolhas de ar), resultando no aumento do volume total.

Todo fermento, seja ele químico ou biológico, é composto de seres vivos, os fungos microscópicos, que, além do gás, também liberam álcool. Apesar de tudo, não fazem mal à saúde das pessoas. 

Antigamente, não se usava o fermento para fazer crescer os pães. No lugar, utilizava-se grãos triturados para originar espécie de mingau. Bastava deixar essa ‘papa’ descansar por algumas horas para que se transformasse em fermentação natural e, consequentemente, ajudasse na fabricação dos pães. 

As etapas de produção também são responsáveis pela massa. Mesmo com bom fermento é preciso sovar (misturar, amassar) e respeitar o tempo de ‘descanso’ do alimento. Esse momento em que o pão fica na assadeira coberto deixa o glúten (mistura de proteínas encontradas nos cereais) consistente. Após certo tempo, a massa chega a dobrar de tamanho, já que está cheia de gás. Deve-se sovar outra vez e modelar o conteúdo para que fique liso. O ato de amassar retira todo o gás e a ação do fermento faz a massa crescer com mais força e maior volume.

Antes de levar ao forno, pode-se deixar a massa para ter outro descanso. O ambiente externo também deve ser favorável e quente. A presença do calor do forno ajuda a cozinhar o item. As altas temperaturas são essenciais para que a parte de fora fique tostada e firme, como em sua forma ‘final’, além de fazer crescer mais um pouco. 

COMPOSIÇÃO

Para fazer pão são necessários farinha de trigo, fermento e água. A qualidade dos itens faz diferença na hora de ver o resultado. O ponto básico de partida é usar cinco partes de farinha de trigo para três de água – na prática, cerca de 500 gramas de farinha para 300 mililitros de água. Já as quantidades de fermento e sal variam conforme a receita.

Consultoria de Eduardo Gomes Lucas, professor e coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, em São Bernardo.