Nem só de samba e pandeiro é feita a fama tupiniquim mundo afora. Feijoada, tapioca, pão de queijo, caipirinha e outras delícias da culinária tropical enchem todo mundo de vontade. As receitas, no entanto, nem sempre são fáceis de serem encontradas, já que se tratam de tradição e são passadas de mãe para filha. Para facilitar o acesso à informação, Guta Chaves e Dolores Freixa reuniram algumas na Larousse da Cozinha Brasileira (R$ 119, Editora Larousse, 200 páginas).

O livro traz, além de explicações sobre o modo de fazer cada prato, curiosidades e explicações da história das regiões. Quem diria que a gastronomia de Goiás tem alguma relação com Cora Coralina? “Outras doceiras se inspiraram na figura da célebre, que se julgava melhor doceira que escritora”, afirmam.

O Brasil é tão grande que pessoas de regiões diferentes têm até dificuldade de reconhecer ingredientes de outros locais. Ou você sabe que chibé, jacuba, goma e tucupi são variações feitas com a mandioca? São 160 receitas na obra, ilustradas por 100 fotos.

As culinárias do Norte, do Maranhão, do Nordeste, da Bahia, do Centro-Oeste, do Sudeste, do Sul e do Litoral do País são esmiuçadas. No fim, releituras de grandes chefs brasileiros sobre os pratos tradicionais mostram que a gastronomia nacional pode sim ter requinte.

Curiosidades

No Norte do País, às 17h, a tradição é consumir tacacá, preparado feito com tucupi – líquido extraído da mandioca. E, nesses locais, o açaí é um quitute para todas as horas do dia.

Na cidade de Areia, a 65 km de Campina Grande, na Paraíba, fica o Museu da Rapadura. No local havia um engenho que produzia cachaça e rapadura e hoje pode-se observar um dos primeiros instrumentos usados para fazer o doce.

A carne-seca deve ser mergulhada no leite por cerca de seis horas. Depois, lavada em água corrente, mas não escaldada. O leite a torna mais macia, hidratando-a.

Receitas

Doce de Limão
Rendimento: 30 porções
Tempo de preparo: 4 horas (4 dias de descanso)
Grau de dificuldade: Difícil
Microondas: Não
Freezer: Não

Ingredientes: 30 limõezinhos Taiti; água quanto baste; 1 kg de açúcar; 2 colheres (sopa) de corante verde comestível; cravos-da-índia a gosto (opcional).
Modo de preparo: Lave bem os limões com uma escovinha ou esponja. Com uma faca bem afiada, retire a pontinha dos limões e faça um corte no local para que a água entre durante o cozimento e para facilitar a retirada do miolo. Coloque os limões em uma panela com bastante água. Leve ao fogo para ferver. Deixe cozinhar por 10 minutos e escorra. Volte a encher a panela com água fria e repita a operação do cozimento deles por mais 10 minutos. Após a fervura, escorra e coloque água novamente. Ferva por mais 5 minutos. Depois de ferver, retire os limões do fogo, escorra e deixe esfriar. Quando estiverem completamente frios, retire cuidadosamente toda a polpa dos limões, deixando apenas as casquinhas inteiras. Coloque as casquinhas dos limões em uma panela com água fria até cobri-las por inteiro. Deixe descansar por 3 dias trocando a água várias vezes. Depois de escorrer pela última vez, dê um retoque final: retire o restante dos miolos das casquinhas dos limões, eliminando ao máximo a polpa que ainda houver. Em uma panela ponha o açúcar e água e leve ao fogo mexendo até o açúcar dissolver. Ferva até obter uma calda rala. Retire do fogo e deixe esfriar totalmente. Junte o corante. Mexa bem e mergulhe as casquinhas nessa calda deixando descansar até o dia seguinte. Outro dia leve a calda com as casquinhas novamente ao fogo, deixe cozinhar até que ela engrosse levemente. Apague o fogo e, se gostar, coloque cravos-da-índia para aromatizar. Deixe esfriar e sirva com queijo-de-minas.

Biscoitos de Polvilho
Rendimento: 60 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não

Ingredientes: 1 kg de polvilho azedo; 2 copos (americanos) de leite integral quente; 2 copos (americanos) não muito cheios de óleo; 2 copos (americanos) de água; 4 ovos ou até dar o ponto; 1 colher (sopa) de sal.
Modo de preparo: Coloque o polvilho em uma vasilha, acrescentando o leite já quente com o sal, o óleo, a água e vá escaldando. Sove bem. Deixe esfriar. Coloque os ovos, um a um, e amasse bem até a massa ficar lisa. Monte os biscoitinhos a seu gosto e coloque na assadeira. Asse em forno quente pré-aquecido (300°C).

Pão de Queijo
Rendimento: 30 unidades
Tempo de preparo: 50 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não

Ingredientes: 500 g de polvilho azedo; 1 litro de água fervente; 250 g de banha derretida ou óleo; 3 ovos; 100 g de queijo-de-minas ralado; leite para amolecer a massa; 15 g de sal.
Modo de preparo: Em uma vasilha, escalde o polvilho com a água fervente e a banha (ou óleo). Adicione os outros ingredientes amolecendo com leite. Amasse bem. Engordure as mãos para enrolar as bolinhas. Coloque em um tabuleiro untado (ou assadeira) e asse em forno bem quente. Depois de crescidos, diminua o fogo para que sequem. Dica: Como essa massa é mais mole, pode-se utilizar saco de confeiteiro para montar as bolinhas.

Broa de Fubá
Rendimento: 45 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não

Ingredientes: 1 litro de leite; 4 colheres (sopa) de banha de porco; 1 colher (chá) de erva-doce; 250 g de açúcar; 500 g de fubá; 5 ovos; 1 colher (chá) de sal.
Modo de preparo: Ferva o leite e adicione a banha. Misture bem. Acrescente, então, o sal, a erva-doce e o açúcar na mistura. Vá adicionando, aos poucos, o fubá e mexa em fogo baixo até formar um angu. Retire do fogo, deixe esfriar e acrescente os ovos um a um até dar o ponto. Unte uma xícara de chá com um pouco de banha e polvilhe com o fubá. Coloque 2 colheres (sopa) de massa dentro da xícara e faça movimentos circulares para formar uma bolinha, colocando-a em seguida em uma assadeira untada. Repita o procedimento com o restante da massa. Leve para assar a 160°C até que fiquem douradas.

Curau
Rendimento: 5 a 6 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não

Ingredientes: 6 espigas de milho raladas e passadas na peneira; 500 ml de leite; 2 xícaras (chá) de açúcar; 1 lata de leite condensado; canela em pó a gosto para polvilhar.
Modo de preparo: Leve o milho ralado ao fogo, juntamente com o leite e o açúcar (ou leite condensado), deixando cozinhar até engrossar. Coloque em uma tigela ou em potes individuais e polvilhe com canela.

Bolo de Rolo
Rendimento: 6 a 7 unidades
Tempo de preparo: 1hora e 30 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não

Ingredientes: Recheio – 600 g de goiabada em pedaços; 3 xícaras (chá) de água; 1 xícara (chá) de vinho branco. Massa – 250 g de margarina; 3 xícaras (chá) de açúcar refinado; 6 gemas; 3 xícaras (chá) de farinha de trigo; 6 claras em neve; 6 colheres (sopa) de açúcar cristal para finalização.
Modo de preparo: Recheio – Leve ao fogo uma panela com a goiabada, a água e o vinho. Mexa sempre com colher de pau até formar um creme de goiaba.
Massa – Bata a margarina até ficar clara, junte o açúcar aos poucos e bata por 4 a 5 minutos. Acrescente as gemas uma a uma até obter um creme claro. Desligue a batedeira e adicione a farinha aos poucos mexendo levemente até obter uma massa homogênea. Junte as claras em neve delicadamente, sem bater, misturando com uma colher de pau. Unte uma assadeira de 28 cm x 48 cm e 10 cm de altura e espalhe a massa uniformemente. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C até que asse, sem dourar. Desenforme sobre um pano seco, polvilhe o açúcar cristal, espalhe o creme de goiaba e com ajuda do pano enrole a massa e espalhe açúcar por cima. Repita o processo e o bolo ficará em formato de rocambole.

Baião-de-dois
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1 hora e
30 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não

Ingredientes: 1/2 kg de feijão-verde; 1/2 kg de arroz; 1 xícara (chá) de manteiga de garrafa; 1 cebola grande picada; 6 dentes de alho; 2 pimentas-de-cheiro amarelas; 1 maço de cebolinha picadinha; 500 g de queijo-de-coalho; 1 maço de coentro picadinho; sal a gosto.
Modo de preparo: Cozinhe o feijão na água e sal. Cozinhe o arroz normalmente. Aqueça manteiga numa caçarola e refogue a cebola e o alho. Por último ponha a pimenta. Acrescente o feijão-verde sem caldo, refogue e junte a cebolinha e o arroz. Misture bem e adicione 4 xícaras (chá) de caldo de feijão. Corte a metade do queijo em cubos e misture na panela; a outra metade do queijo rale e reserve. Retire do fogo, arrume em uma panela de barro e leve novamente ao fogo. Acrescente o queijo ralado por cima, deixe derreter um pouco e retire do fogo. Salpique coentro por cima. Sirva com carne-de-sol ou com galinha guisada ou de cabidela.

Salada de Feijões-manteiguinha de Santarém
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos após os feijões estarem cozidos e frios
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Não

Ingredientes: 250 g de feijões-manteiguinha de Santarém; 50 g de bacon (para o feijão); molho vinagrete a gosto; azeite a gosto; sal a gosto.
Modo de preparo: Escolha os feijões, lave e cozinhe com o bacon. Os feijões devem ficar macios, mas não moles; escorra todo o caldo. Deixe esfriar. Com um pouco do molho vinagrete, azeite e sal tempere a salada de feijões.

Bolinho de Tapioca
Rendimento: 36 unidades
Tempo de preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: Fácil
Microondas: Não
Freezer: Sim

Ingredientes: 1/2 kg de farinha de tapioca; 3/4 de litro de leite; 150 g de manteiga; 1 ovo; 1 colher (café) de fermento em pó; 1 pitada de sal.
Modo de preparo: Com as mãos, misture em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do bolinho, até obter uma massa não muito seca. Faça 36 bolinhos. Asse em forno alto preaquecido por 25 a 35 minutos, até ficar dourado. Sirva morno com manteiga. Dicas: Para enrolar os bolinhos molhe as mãos com água. Os bolinhos podem ser congelados. Para assar, leve direto do congelador ao forno convencional (sem descongelar). Não use microondas.