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Grão-de-bico, só um alimento de pobre?


Silvio Lancellotti
Especial para o Diário

10/02/2008 | 07:10


Já não existe, nem na sua região supostamente de origem, entre o Sul do Cáucaso e o Norte da Pérsia, no atual Irã, qualquer amostra selvagem, nativa, do primitivo grão-de-bico. Um legume da família das Fabaceae, na ciência o Cicer Arietinum, consumido já no Neolítico, por volta de oito milênios atrás, fartamente cultivado nos famosérrimos Jardins Suspensos da Babilônia pelo rei Nabucodonosor (632 aC - 552 aC), de lá o produto se expandiu através do Leste da Ásia, da África e do Mediterrâneo, até chegar às costas da Espanha.

Na Itália, mais precisamente em Pompéia, pouco antes da sua destruição por uma erupção do vulcão Vesúvio, em 79 dC, uma das primeiras indústrias de alimentos da história da humanidade vendia, em ânforas de barro, conservas de grão-de-bico, com nacos de carne de porco e de toicinho, que os cidadãos locais inclusive exportavam a preços altíssimos.

Mudança de rumo - Curiosamente, porém, depois daquele apogeu, o grão-de-bico virou alimento de pobre. Um mapa geográfico da sua distribuição pelo planeta atesta que mais se planta e mais se utiliza o legume, nos cardápios cotidianos, em plagas de povos menos privilegiados.

Caso, por exemplo, dos indianos e dos chineses que, ironicamente, com o grão-de-bico, conseguiram desenvolver receitas de providencial qualidade. Apesar da sua textura ainda crocante, mesmo depois de cozido, esse legume tem a formidável propriedade de absorver, bem, os sabores dos seus temperos e as cores dos outros ingredientes com que se casa. Numericamente, dentro da sua espécie, hoje, o mundo só planta mais exemplares de feijões ou de soja.

Das inúmeras variedades de grão-de-bico, três se sobressaem nas feiras e nos mercados de toda a Terra: o Desi, de superfície singularmente angulosa e de uma tonalidade que vai do amarelo ao negro, o predileto dos indianos; o Gulabi, de volume mediano, redondinho, basicamente dourado, que os sírios e os libaneses usam na feitura dos seus pratos preferidos; e o Kabuli, ocre, de superfície enrugadinha, que os agrônomos do Mediterrâneo lá desenvolveram, batizaram de Garbanzo e, enfim, nos anos 600, introduziram nas Américas.

Versatilidade - É o bico do grão que funciona como o seu engaste, a sua ligação com o raminho que o conecta ao galho da sua planta – uma herbácea que não cresce além dos 40 cm, 50 cm de altura. Embora resista tranqüilamente às intempéries e às modificações do clima dos seus entornos, temperaturas de 10 até 35 graus, se promove a sua semeadura invariavelmente na Primavera. Brota apenas uma vez a cada 12 meses. Mas, depois de seco, desidratado, dura bastante tempo. Aliás, com a exceção do Oriente, dificilmente se recorre ao legume fresco.

Com o grão-de-bico comum das gôndolas, o desidratado de plantão, se perpetra uma farinha densa, intensa, que os mestres-cucas da Ligúria e da Toscana, na Velha Bota, de Gênova até Livorno, transformam na base de uma torta, popularíssima nas suas costas, apelidada de Fainà.

No Levante, com a mesma base, e a pasta de favas verdes, se comete o estupendo Falafel, de bolinhos achatados e dourados no azeite. No Oriente, se aplica a farinha em empanamentos e em frituras de vegetais, de pescados ou mesmo de carne. Em Myanmar, ex-Birmânia, em vez da soja, é o pó de grão-de-bico que vira queijo, como o Tofu. Nas Filipinas, redunda na Halo-Halo, uma sobremesa sensacional, gelada, com lascas de frutas, açúcar, leite de coco e sorvetes.

Hoje, ensino você a realizar, em casa, uma das maiores relíquias culinárias do Levante, o antológico Hummus bi Tahini, e uma receita de Madrid, que aprendi com um amigão de lá, Luis Varela. E passeio, claro, pelas dicas de sempre e por algumas lendas que envolvem o grão-de-bico.

Mitologia e verdade - Na panteologia e na mitologia dos antigos romanos, costumeiramente se associava o grão-de-bico à deusa Vênus – acreditava-se que o seu consumo corriqueiro propiciaria o aumento do leite nas recém-mamães e do esperma nos jovens em busca da virilidade. Também não é verdade que Marcus Tullius Cicerone (106 aC - 43 aC), o filósofo, político e orador consagrado como Cícero, tivesse tal nome porque nascera com uma verruga, ou Cicer, na ponta do seu nariz. Efetivamente, porém, os povos do Mediterrâneo logo incorporaram o grão a alguns dos seus rituais sagrados – nos banquetes fúnebres e, depois do crescimento do cristianismo, nos menus da Sexta-Feira Santa e da Páscoa. Na época da I Guerra Mundial, incapazes de obterem café, soldados alemães o substituíam por uma infusão do grão. Consta que isso ampliou o seu vigor.

Espetacularmente nutritivo - Na Península Ibérica se chama o grão-de-bico, faz séculos, de “a carne do pobre”. De fato, em relação às calorias que exige na sua digestão, apenas 164 para cada cem gramas, esse legume, espetacularmente nutritivo, ostenta o absurdo saudável de 23% de proteínas na sua composição. Dos 77% que restam, 64% correspondem a carboidratos – mas meros 6% de açúcar solúvel em água. Os dietólogos o recomendam às pessoas com diabetes ou sensíveis à insulina. Também riquíssimo em sais minerais como o Fósforo, o Cálcio, o Magnésio, o Ferro e o Zinco, possui teores insignificantes de gorduras – que, na sua maior parte, são poliinsaturadas e sem colesterol. A pele do grão, que normalmente se descarta, de modo nem sempre justo, contém uma quantidade enorme de celulose e de fibras, indispensáveis aos processos intestinais.

Receitas

HUMMUS BI TAHINI
Ingredientes, para quatro pessoas: 500 g de grão-de-bico, demolhados por três horas; cozidos ao ponto al dente; resfriados e, enfim, livres da casca. O sumo, coado, de dois limões. 4 dentes de alho, trituradinhos. Sal. 3 colheres, de sopa, de tahini, pasta de gergelim (encontra-se, pronta, em supermercados e em lojas especializadas). Azeite de olivas, preferivelmente o extra-virgem.

Modo de fazer: Num processador, combinar o grão-de-bico, o sumo dos limões e o alho. Bater e rebater, até obter uma pasta cremosa, homogênea, sem nenhum grumozinho, sem qualquer pedacinho mais sólido. Temperar com o sal suficiente. Aos poucos, misturando bem, incorporar a tahini e o azeite, até que você obtenha a textura da sua predileção. Pessoalmente, eu prefiro o Hummus que, ao ser colhido da terrina, não escorra de uma colher.

Observações: Primeiro, que me perdoem os puristas árabes pela grafia que eu impus à delícia. Mas, em múltiplos compêndios, inclusive comprados lá no Oriente Médio, eu já li: Humus, Hamos, Houmous, Hommos, Hommus, Hummos, Hummous ou o Hummus que adotei. Também já li, além do Tahini acima, Tahina e Tahine. Ah, a propósito da pasta de gergelim que se adquire: cada marca tem uma formulação, ou mais leve ou mais pesada. Teste, antes. O Hummus se desfruta, num petisco, com o pão árabe, fresco ou tostadinho. Opções coloridas de decoração: a páprica picante e um raminho de hortelã.

COCIDO LUIS VARELA
Ingredientes, para uma pessoa: Azeite de olivas. 75 g de chorizo ou de lingüiça apimentada, cortada em rodelinhas de 2 mm de espessura. 75 g de paio, idem. 1/2 pimentão vermelho, sem as sementes e os brancos internos, em tirinhas de 5mm por 5 cm. 1/2 copo de vinho branco, bem seco. 1/2 copo de polpa peneirada de tomates. 150 g de grão-de-bico, já demolhado, já cozido e já pelado. 6 azeitonas pretas, graúdas, em lascas gordas. Salsinha batidinha.

Modo de fazer: Forro o fundo de uma frigideira com o azeite. Douro as rodelinhas de chorizo, ou paio, mais a lingüiça, até que mudem de cor. Agrego o pimentão. Mexo e remexo. Banho com o vinho. Levo à ebulição. Rebaixo o calor. Agrego a polpa de tomates e o grão-de-bico. Mantenho, em fogo suave, por cinco minutos. Incorporo as azeitonas. Viro e reviro por mais noventa segundos. No último instante, pulverizo o conjunto com a salsinha batidinha.

Observação: Aqui, eu evito o sal, propositadamente. O chorizo, ou a lingüiça, e o paio, têm um gosto marcante. Também as azeitonas passam o seu paladar ao conjunto. De todo modo, experimente. Acerte o sal, se precisar.



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Grão-de-bico, só um alimento de pobre?

Silvio Lancellotti
Especial para o Diário

10/02/2008 | 07:10


Já não existe, nem na sua região supostamente de origem, entre o Sul do Cáucaso e o Norte da Pérsia, no atual Irã, qualquer amostra selvagem, nativa, do primitivo grão-de-bico. Um legume da família das Fabaceae, na ciência o Cicer Arietinum, consumido já no Neolítico, por volta de oito milênios atrás, fartamente cultivado nos famosérrimos Jardins Suspensos da Babilônia pelo rei Nabucodonosor (632 aC - 552 aC), de lá o produto se expandiu através do Leste da Ásia, da África e do Mediterrâneo, até chegar às costas da Espanha.

Na Itália, mais precisamente em Pompéia, pouco antes da sua destruição por uma erupção do vulcão Vesúvio, em 79 dC, uma das primeiras indústrias de alimentos da história da humanidade vendia, em ânforas de barro, conservas de grão-de-bico, com nacos de carne de porco e de toicinho, que os cidadãos locais inclusive exportavam a preços altíssimos.

Mudança de rumo - Curiosamente, porém, depois daquele apogeu, o grão-de-bico virou alimento de pobre. Um mapa geográfico da sua distribuição pelo planeta atesta que mais se planta e mais se utiliza o legume, nos cardápios cotidianos, em plagas de povos menos privilegiados.

Caso, por exemplo, dos indianos e dos chineses que, ironicamente, com o grão-de-bico, conseguiram desenvolver receitas de providencial qualidade. Apesar da sua textura ainda crocante, mesmo depois de cozido, esse legume tem a formidável propriedade de absorver, bem, os sabores dos seus temperos e as cores dos outros ingredientes com que se casa. Numericamente, dentro da sua espécie, hoje, o mundo só planta mais exemplares de feijões ou de soja.

Das inúmeras variedades de grão-de-bico, três se sobressaem nas feiras e nos mercados de toda a Terra: o Desi, de superfície singularmente angulosa e de uma tonalidade que vai do amarelo ao negro, o predileto dos indianos; o Gulabi, de volume mediano, redondinho, basicamente dourado, que os sírios e os libaneses usam na feitura dos seus pratos preferidos; e o Kabuli, ocre, de superfície enrugadinha, que os agrônomos do Mediterrâneo lá desenvolveram, batizaram de Garbanzo e, enfim, nos anos 600, introduziram nas Américas.

Versatilidade - É o bico do grão que funciona como o seu engaste, a sua ligação com o raminho que o conecta ao galho da sua planta – uma herbácea que não cresce além dos 40 cm, 50 cm de altura. Embora resista tranqüilamente às intempéries e às modificações do clima dos seus entornos, temperaturas de 10 até 35 graus, se promove a sua semeadura invariavelmente na Primavera. Brota apenas uma vez a cada 12 meses. Mas, depois de seco, desidratado, dura bastante tempo. Aliás, com a exceção do Oriente, dificilmente se recorre ao legume fresco.

Com o grão-de-bico comum das gôndolas, o desidratado de plantão, se perpetra uma farinha densa, intensa, que os mestres-cucas da Ligúria e da Toscana, na Velha Bota, de Gênova até Livorno, transformam na base de uma torta, popularíssima nas suas costas, apelidada de Fainà.

No Levante, com a mesma base, e a pasta de favas verdes, se comete o estupendo Falafel, de bolinhos achatados e dourados no azeite. No Oriente, se aplica a farinha em empanamentos e em frituras de vegetais, de pescados ou mesmo de carne. Em Myanmar, ex-Birmânia, em vez da soja, é o pó de grão-de-bico que vira queijo, como o Tofu. Nas Filipinas, redunda na Halo-Halo, uma sobremesa sensacional, gelada, com lascas de frutas, açúcar, leite de coco e sorvetes.

Hoje, ensino você a realizar, em casa, uma das maiores relíquias culinárias do Levante, o antológico Hummus bi Tahini, e uma receita de Madrid, que aprendi com um amigão de lá, Luis Varela. E passeio, claro, pelas dicas de sempre e por algumas lendas que envolvem o grão-de-bico.

Mitologia e verdade - Na panteologia e na mitologia dos antigos romanos, costumeiramente se associava o grão-de-bico à deusa Vênus – acreditava-se que o seu consumo corriqueiro propiciaria o aumento do leite nas recém-mamães e do esperma nos jovens em busca da virilidade. Também não é verdade que Marcus Tullius Cicerone (106 aC - 43 aC), o filósofo, político e orador consagrado como Cícero, tivesse tal nome porque nascera com uma verruga, ou Cicer, na ponta do seu nariz. Efetivamente, porém, os povos do Mediterrâneo logo incorporaram o grão a alguns dos seus rituais sagrados – nos banquetes fúnebres e, depois do crescimento do cristianismo, nos menus da Sexta-Feira Santa e da Páscoa. Na época da I Guerra Mundial, incapazes de obterem café, soldados alemães o substituíam por uma infusão do grão. Consta que isso ampliou o seu vigor.

Espetacularmente nutritivo - Na Península Ibérica se chama o grão-de-bico, faz séculos, de “a carne do pobre”. De fato, em relação às calorias que exige na sua digestão, apenas 164 para cada cem gramas, esse legume, espetacularmente nutritivo, ostenta o absurdo saudável de 23% de proteínas na sua composição. Dos 77% que restam, 64% correspondem a carboidratos – mas meros 6% de açúcar solúvel em água. Os dietólogos o recomendam às pessoas com diabetes ou sensíveis à insulina. Também riquíssimo em sais minerais como o Fósforo, o Cálcio, o Magnésio, o Ferro e o Zinco, possui teores insignificantes de gorduras – que, na sua maior parte, são poliinsaturadas e sem colesterol. A pele do grão, que normalmente se descarta, de modo nem sempre justo, contém uma quantidade enorme de celulose e de fibras, indispensáveis aos processos intestinais.

Receitas

HUMMUS BI TAHINI
Ingredientes, para quatro pessoas: 500 g de grão-de-bico, demolhados por três horas; cozidos ao ponto al dente; resfriados e, enfim, livres da casca. O sumo, coado, de dois limões. 4 dentes de alho, trituradinhos. Sal. 3 colheres, de sopa, de tahini, pasta de gergelim (encontra-se, pronta, em supermercados e em lojas especializadas). Azeite de olivas, preferivelmente o extra-virgem.

Modo de fazer: Num processador, combinar o grão-de-bico, o sumo dos limões e o alho. Bater e rebater, até obter uma pasta cremosa, homogênea, sem nenhum grumozinho, sem qualquer pedacinho mais sólido. Temperar com o sal suficiente. Aos poucos, misturando bem, incorporar a tahini e o azeite, até que você obtenha a textura da sua predileção. Pessoalmente, eu prefiro o Hummus que, ao ser colhido da terrina, não escorra de uma colher.

Observações: Primeiro, que me perdoem os puristas árabes pela grafia que eu impus à delícia. Mas, em múltiplos compêndios, inclusive comprados lá no Oriente Médio, eu já li: Humus, Hamos, Houmous, Hommos, Hommus, Hummos, Hummous ou o Hummus que adotei. Também já li, além do Tahini acima, Tahina e Tahine. Ah, a propósito da pasta de gergelim que se adquire: cada marca tem uma formulação, ou mais leve ou mais pesada. Teste, antes. O Hummus se desfruta, num petisco, com o pão árabe, fresco ou tostadinho. Opções coloridas de decoração: a páprica picante e um raminho de hortelã.

COCIDO LUIS VARELA
Ingredientes, para uma pessoa: Azeite de olivas. 75 g de chorizo ou de lingüiça apimentada, cortada em rodelinhas de 2 mm de espessura. 75 g de paio, idem. 1/2 pimentão vermelho, sem as sementes e os brancos internos, em tirinhas de 5mm por 5 cm. 1/2 copo de vinho branco, bem seco. 1/2 copo de polpa peneirada de tomates. 150 g de grão-de-bico, já demolhado, já cozido e já pelado. 6 azeitonas pretas, graúdas, em lascas gordas. Salsinha batidinha.

Modo de fazer: Forro o fundo de uma frigideira com o azeite. Douro as rodelinhas de chorizo, ou paio, mais a lingüiça, até que mudem de cor. Agrego o pimentão. Mexo e remexo. Banho com o vinho. Levo à ebulição. Rebaixo o calor. Agrego a polpa de tomates e o grão-de-bico. Mantenho, em fogo suave, por cinco minutos. Incorporo as azeitonas. Viro e reviro por mais noventa segundos. No último instante, pulverizo o conjunto com a salsinha batidinha.

Observação: Aqui, eu evito o sal, propositadamente. O chorizo, ou a lingüiça, e o paio, têm um gosto marcante. Também as azeitonas passam o seu paladar ao conjunto. De todo modo, experimente. Acerte o sal, se precisar.

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