As frutas contêm uma substância que serve para protegê-las por dentro, já que a casca faz isso por fora; é uma enzima chamada polifenoloxidase. Quando são cortadas, as células da fruta se quebram e forma-se um machucado. Em alguns casos, ao entrar em contato com o ar, a parte exposta escurece por causa dessa enzima. Isso não acontece só com banana e maçã, mas com pera e até legumes, como batata. Algo semelhante ocorre com nosso corpo, quando os anticorpos entram em ação para formar casquinha ao ralar o joelho.

As reações são diferentes entre as frutas. O mamão, por exemplo, pode ficar amargo depois de muito tempo cortado e sem proteção. A enzima também forma camada seca na parte machucada da melancia, como se tampasse o machucado.

Para melhorar a aparência depois de cortada, a Okanagan Specialty Fruits, do Canadá, conseguiu produzir uma maçã que não escurece, alterando as enzimas que causam esse escurecimento. Mas a fruta ainda não chegou no mercado.

Dá para evitar a aparência escura deixando-a mergulhada em água. Assim, fica protegida do oxigênio do ar e a enzima não entra em ação. No caso da maçã, ainda pode-se pingar gotinhas de limão na parte exposta porque o ácido cítrico dessa fruta faz o mesmo papel da água. Também ao cozinhá-las, as enzimas perdem a função.

Tem de comer na hora

O ideal é comer as frutas assim que são cortadas, porque elas perdem vitaminas e nutrientes em contato com o ar, mesmo quando guardadas na geladeira, além de a cor e o sabor mudarem. Sucos e salada de frutas também devem ser consumidos logo após o preparo para não perder os nutrientes. A dica é adicionar suco de laranja ou de outra fruta cítrica para evitar o escurecimento, já que o ácido cítrico diminui a reação da enzima; além disso, fica mais gostoso.

É preciso também ficar atento à limpeza da casca, pois a fruta pode ter sido cultivada em plantação que usa veneno para espantar insetos. Assim, deve ser bem lavada antes.

Pode manchar a pele e queimar

Ao descascar a mexerica, por exemplo, espirra uma substância - chamada furocumarina - que, se cai no olho, faz arder. Esse líquido provoca ardência porque é ácido e também está presente na laranja e limão. Mas esse não é o único problema. Ao contrário do protetor solar que afasta os raios do sol, essa substância absorve a radiação. Com isso, pode provocar sérias queimaduras na pele, porque estimula a produção de melanina (substância que dá cor à pele).

Depois de algumas horas, aparecem manchas na pele, que podem demorar de três a oito semanas para desaparecer. Dependendo da quantidade absorvida e tempo de exposição ao sol, essa substância pode causar queimaduras graves. Por isso, é preciso ficar atento: evite tomar suco de limão e laranja ou até mesmo sorvete dessas frutas no sol. Se pingar na pele, lave na hora com água e sabão e passe protetor solar.

Ajudam a nos manter saudáveis

Frutas contêm vitaminas, minerais, fibras, carboidratos e proteínas. Essas substâncias reforçam as defesas do corpo, ajudando a evitar doenças. Mas não adianta comer só de um tipo. Cada uma tem uma finalidade. O mamão é supernutritivo, ajuda a absorver nutrientes e no bom funcionamento do intestino. O abacaxi é importante na formação dos ossos. A banana tem potássio que ajuda a evitar cãibras e as maduras controlam a diarreia. Já a maçã previne o colesterol, e o limão age no combate a infecções. É recomendado comer de três a cinco por dia, de tipos diferentes.

Júlia Leal, 10 anos, de São Bernardo não gosta de comer maçã nem banana depois que escurece. "Parece que está estragada e vai fazer mal. É ruim deixar para comer depois que descasca."

Consultoria de Adriana Piva Lach, coordenadora de Nutrição do Hospital Mário Covas, e Claudinéia A. Soares, pesquisadora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP