Para se fazer sorvete não são necessários muitos ingredientes. Um picolé, por exemplo, precisa de água potável, leite integral, açúcar, gordura e espessantes, com substâncias químicas que dão aumento da viscosidade sem alterar outras propriedades do alimento. Isso é o que forma a chamada calda base, capaz de ganhar forma também sem o leite. Para dar cor, alguns gelados levam corantes que ‘tingem’ os alimentos, mas o uso de frutas também colore o sorvete.

Além dos picolés, existem os sorvetes de massa, vendidos em potes. Os tipos são desenvolvidos em diferentes fabricações. O que muda são o balanceamento da calda neutra, o teor de gordura e a presença de emulsificante, para aqueles cuja receita leva leite.

Após misturar tudo, a calda precisa ser pasteurizada (processo utilizado em alimentos para destruir microorganismos existentes) e passa por processos de homogeneização, para ficar tudo bem misturado, e maturação com a crescimento final. Este último é necessário um tempo de descanso de, no mínimo, quatro horas para que o sorvete ganhe sabor. Toda a fabricação leva, em média, entre seis e oito horas.

O mercado oferece centenas de sabores diferentes. Entre as opções convencionais estão frutas (casos de morango, manga, uva e limão), doce de leite e chocolate. Alguns mais exóticos são gengibre, capim cidreira e queijo gorgonzola, por exemplo. Há casos de itens que unem frutas e verduras, como o sorvete de suco verde, com maracujá e couve.

FÁCIL PARA DERRETER - Um dos inimigos do sorvete é o calor. Em poucos minutos, o doce começa a derreter durante um dia quente. Isso depende do emulsificante utilizado e se ele é à base de água ou leite, sendo que esses ingredientes líquidos determinam se o derretimento será rápido ou lento.

Estima-se que a temperatura média ideal para a conservação dos picolés é de 18ºC negativos. Já os sorvetes de massa precisam ser armazenados em congeladores com temperatura média de -15ºC, deixando-os maleáveis o bastante para se moldar as bolas que colocamos nos potes na hora de comer.

A hipótese mais conhecida sobre a origem do sorvete data de cerca de 3.000 anos, na China. Os orientais preparavam uma pasta de leite de arroz misturado à neve, como a raspadinha

Consultoria de Patricia Loiola, nutricionista da Sorvetes Rochinha, de São Paulo.

Pergunta de Giulia Puttini Ribeiro, de São Caetano.