No sentido contrário ao comércio, restaurantes do Grande ABC estão fora da primeira etapa da flexibilização da quarentena. Os estabelecimentos seguem fechados para o atendimento presencial desde a segunda quinzena de março devido ao novo coronavírus. Com tanto tempo sem os clientes ocuparem os salões, os estabelecimentos operam com baixo quadro de funcionários e apostam todas as fichas no serviço delivery. Nem mesmo casas tradicionais conseguiram escapar do efeito devastador da Covid-19.

A estimativa do presidente licenciado do Sehal (Sindicato das Empresas de Hospedagem e Alimentação do Grande ABC), Beto Moreira, é que apenas metade dos colaboradores esteja trabalhando, enquanto a outra parte está em casa, com contrato suspenso ou demitida. “Com o fechamento, garçons, atendentes de caixa, de frente, manobristas e auxiliares de cozinha ficaram ociosos. E se não fosse pela MP (Medida Provisória 936) o número de pessoas na rua seria muito maior.”

Para o dirigente sindical, até o fim do ano o setor não estará restabelecido, já que muitas pessoas continuarão com medo de ficar com outras em locais fechados. “Isso não tem a ver com a higiene do restaurante ou com os cuidados na preparação dos alimentos, mas com a dissipação da doença.”

Além do menor quadro de funcionários no segmento, Moreira alerta para os estabelecimentos que já fecharam as portas de vez. “Estamos seguindo a estimativa de órgãos como a CNC (Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo), que registram cerca de 30% menos restaurantes durante essa crise, e isso pode ser aplicado na região.” São 12 mil estabelecimentos registrados no Sehal no Grande ABC, ou seja, 3.600 a menos.

A fim de conter toda a mão de obra de seu estabelecimento, o chef Simon Calcin, do Restaurante 7 Mares, instalado há 25 anos em São Caetano, apostou em aplicativo próprio, além daqueles que já faziam parte do esquema. “Inauguramos nosso site com delivery no início de abril. A ideia foi não concorrer com os tradicionais aplicativos de comida e agregar ainda mais fregueses.”

Com isso, o estabelecimento, conhecido pelos pratos com frutos do mar, alavancou em 35% as entregas em relação ao que já vendia. “No entanto, mesmo com essa alta das entregas, tivemos 60% de queda nas vendas.” Dos 49 funcionários, apenas dois foram desligados, os demais estão afastados e recebem auxílio do governo (contratos suspensos). “Remanejamos alguns. O garçom virou empacotador, o copeiro foi para o caixa do delivery.”

Outras mudanças atingiram o cardápio. “No salão a gente consegue servir risoto, mas para entrega o prato não fica no ponto. Peixes frescos e da culinária japonesa são o que mais têm saído”, afirma o chef e sócio. “Será retomada lenta. Em menos de 12 meses acredito que o cenário ainda não estará normal para o setor.”

O tradicional Vaz Gomes, restaurante típico da culinária portuguesa instalado em Diadema há 47 anos, também segue firme com o delivery. O estabelecimento mantém o funcionamento com quatro dos 15 funcionários com suspensão de contrato – outros três foram desligados. Em contrapartida, em vez de um, o estabelecimento conta agora com mais dois motoboys para as entregas. “Restaurante dá lucro no salão. Antes atendíamos 200 pessoas ao dia. Agora, a média é de 70 pedidos”, conta Karin Miralla, sócia-proprietária junto a Silvia Mason.

Para Karin, a MP não é a “salvadora da pátria” e tem seus riscos. “Após suspender os contratos, as pessoas têm estabilidade. Caso o restaurante não retome logo, como manter todos?” Para tentar reter os 15 colaboradores, na próxima semana, o restaurante operará delivery à noite também. “Os colaboradores vão voltar com reduções de jornada e salário. Só estamos levando a situação porque nosso local é próprio.”

Outra diferença na quarentena, notada pelas donas, é nos pratos escolhidos. “Os executivos, de R$ 18 a R$ 22, são os mais vendidos na semana. O bacalhau, nosso carro-chefe, está em segunda opção”, explica Karin.

A equipe do Diário procurou outros estabelecimentos tradicionais na região, os proprietários falaram sobre as dificuldades, mas preferiram não expor a situação dos negócios.

Pela primeira vez, unidade recorre a entregas para manter o funcionamento
Instalado no bairro Jardim, em Santo André, há quase seis anos, o Parrilla Del Carmem, conhecido pelos pratos com carne, precisou se reinventar e entrar no mundo do delivery pela primeira vez. “Foi a forma que achamos para sobreviver durante a quarentena. E estamos surpresos com o volume dos pedidos”, avalia o sócio Victor Alexandre Sterci.

A entrega dos pratos é algo que o restaurante vai manter após a reabertura. “Hoje estamos com quadro de funcionários reduzido, como todos os estabelecimentos que estão operando. Mas estamos mantendo-os em casa para que todos retornem assim que a gente puder reabrir. Negociamos com o pessoal e estamos assistindo todos”, afirma.

Nesse período, além da carne, peixes, frutos do mar e filé à parmegiana têm movimentado a cozinha do restaurante. “Esperamos que em breve tudo se recupere. Nós estamos fazendo o possível pela segurança de todos, inclusive testando aqueles que estão trabalhando com a gente e fazendo as entregas”, diz Sterci.