As práticas inadequadas de manipulação, na avaliação do microbiologista, comandam as causas de contaminação junto à utilização de matérias-primas contaminadas (seja por produtos químicos, agentes microbianos e parasitas ou até mesmo pelos perigos físicos), falta de higiene durante a preparação e, principalmente, a falta de entendimento quanto a importância de se saber trabalhar com o calor de forma que a temperatura do alimento atinja seu interior.
De acordo com Silva Junior, são muitos os fatores que facilitam a proliferação de vírus e bactérias. “Uma atitude comum nas residências e que promove a contaminação é guardar alimentos preparados para o dia seguinte.” O especialista afirmou que a medida só é 100% segura se o prato ficar armazenado a 4ºC, temperatura que não é atingida por refrigeradores domésticos. “Além disso, não é recomendável a ingestão deste tipo de alimento após três dias.”
Faixa etária – Silva Junior afirmou ainda que não há uma faixa de idade onde as ocorrências de doenças por alimentos sejam mais freqüentes, entretanto, o microbiologista afirmou que crianças e idosos seriam os mais afetados caso não mantivessem dietas alimentares. Outra consideração do especialista é quanto aos cuidados que as pessoas devem ter ao freqüentarem restaurantes. “Principalmente, os self-service. Nestes estabelecimentos, é aconselhável optar por alimentos crus a cozidos.”
No caso de a pessoa verificar que o restaurante apresenta irregularidades higiênicas, o ideal é denunciar à vigilância sanitária municipal. “Atualmente, há uma quantidade muito grande de produtos clandestinos sendo comercializados, o que também provoca contaminações.” Na clandestinidade alimentar, Silva Junior aponta produtores de queijo e de alimentos de origem animal entre os mais atuantes.
Entre as ações que levam a redobrada da atenção no armazenamento de alimentos e ainda contribuem no treinamento dos profissionais de alimentação, o microbiologista vem trabalhando fortemente no desenvolvimento e aperfeiçoamento do PAS. O programa é resultado da parceria entre Sesi, Senai, Sebrae, Senac e Anvisa.
Como coordenador do projeto, Silva Junior afirmou que os profissionais de nutrição, medicina, enfermagem e dirigentes e diretores de creches agora podem ter acesso ao Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Criado por orientação do Ministério da Saúde, o manual colabora para o objetivo do PAS de difundir experiências nutricionais. Também com base na análise das incidências de problemas de saúde derivados de alimentos, o microbiologista estuda ainda o desenvolvimento do APPCC (Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Todos os profissionais serão sensibilizados quanto ao processo dos serviços de alimentação.
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