O setor de padarias, que movimenta cerca de R$ 400 milhões anuais e gera 18 mil empregos diretos no Grande ABC, passa por um período de transformação. A concorrência com os grandes supermercados e a clandestinidade de pequenas produções domésticas obriga padarias e confeitarias a incrementar aos poucos o velho pãozinho francês, que divide as prateleiras com artigos mais sofisticados. A diversificação foi a saída encontrada por milhares de estabelecimentos para não deixar escapar o consumidor.

Dados do Sipan (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de Santo André), que responde pelas sete cidades da região, comprovam a tese de que a participação média das padarias no consumo familiar despencou nos últimos cinco anos. Há três anos, por exemplo, período em que começou com maior intensidade a decadência do setor, havia no Grande ABC cerca de 1,2 mil estabelecimentos legalizados. Atualmente, esse total está em torno de 950.

O índice de emprego também retrata a realidade sombria do segmento nos últimos anos. Em menos de 36 meses, foram extintas cerca de 3,8 mil vagas com o fechamento de padarias, de acordo com balanço do Sipan.

Para o presidente da entidade, Antônio Carlos Henriques, a principal causa do enfraquecimento das panificadoras é a concorrência com supermercados, que usam o pão como isca para atrair clientes, além da abertura de padarias ilegais, que sugam os consumidores, sobretudo dos bairros da periferia. “Os empresários do segmento enfrentaram nos últimos anos todo tipo de pressão. A falta de fiscalização e a deslealdade nas relações de concorrência prejudicaram milhares de pessoas e fecharam muitos postos de trabalho”, disse.

Outro fator que pesa contra as padarias, na avaliação de Henriques, é o preço da matéria-prima. “A dolarização de produtos essenciais à produção do pão, como a farinha de trigo, põe o pãozinho em uma montanha russa. Tem hora que sobe, tem hora que desce. Ficamos suscetíveis às oscilações do mercado.”

Otimismo – Apesar dos tempos difíceis para a maioria, nem tudo está perdido para o segmento. Henriques afirma que 2004 foi o ano da estagnação e que o setor deve sentir sinais de melhora a partir de janeiro próximo.

Para voltar a crescer e driblar a crise, o presidente do Sipan afirma que empresários adotaram a criatividade como arma de defesa contra a concorrência. “Os clientes querem novidade. Muitos pagam o preço que for para experimentar um pão diferente, com recheios que saiam da rotina”, afirmou o empresário Antônio Henrique Afonso Júnior, sócio-proprietário da Padaria Brasileira, em Santo André.

De acordo com Sueli Bernardino, assistente do Sipan, as padarias mudam a cada ano o conceito de panificação e se tornam minimercados com diversidade de serviços. “O jeito é modernizar. As pessoas não querem apenas pão e leite.”

Consumo – Apesar da redução no número de padarias, a região prova pelos números que o pãozinho francês está longe de deixar as mesas das famílias. As sete cidades juntas apresentam, na média, consumo estável nos últimos dez anos, embora a venda de substitutos – como baguetes, roscas e croissants – registre crescimento.

O Sipan estima que sejam vendidos na região 360 mil pães franceses todos os dias. Isso significa cerca de 200 quilos de farinha de trigo por padaria (quatro sacos). “O consumo na região está cerca de 8% acima da média nacional, o que prova que o Grande ABC mantém a tradição de que lugar de pão é na padaria”, destacou Henriques.

O proprietário da Padaria Central, em Santo André, Henrique Adolfo Gomes, acredita que a mutação do setor não significará o fim ou a perda de importância dos pãezinhos. “Não se compara um pão de padaria com um de supermercado. Quem come diariamente sabe que a qualidade dos dois produtos é completamente diferente. Os supermercados têm os consumidores deles e nós temos os nossos”, argumentou Gomes, português que há 23 anos vê com bons olhos o futuro do setor na região.

Segundo ele, o segredo para sobreviver no mercado é oferecer diversidade com qualidade e contar com os fiéis clientes. “São eles que nos fizeram crescer e não vão nos trocar agora que estamos ainda melhores no que fazemos.”

A professora Vilma Muniz Morales é um exemplo de fidelidade que mantém vivas as velhas padarias. “Há mais de dez anos sigo a rotina de tomar meu café e comer pizza no balcão da padaria. É um costume que não pretendo largar”, disse. “Desde criança venho aqui e me sinto bem dentro de uma padaria. Há um encanto especial, um cheiro de pão quente que nada substitui”, acrescentou a secretária Danuza Rancam.