Muito se fala dos cuidados de higiene necessários na hora de manipular alimentos. Mas os brasileiros ainda estão muito longe de colocar em prática ações que garantam a limpeza no preparo seguro do que será degustado.

Para especialistas, falta muito para que a sociedade adquira hábitos corretos tanto na hora de manipular os alimentos quanto no momento de consumi-los. Quem não leva a sério as condições de higiene está sujeito a riscos em qualquer lugar, seja em casa, bares, restaurantes ou lanchonetes.

O Diário saiu nas ruas com a nutricionista e chefe do Departamento de Medicina Preventiva da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo), Anita Sachs, e verificou como os estabelecimentos agem na hora de manipular os alimentos. A conclusão é que nem sempre os cuidados são tomados.

Em algumas lanchonetes do Grande ABC foram detectadas situações que deixaram nítidos os riscos para uma infecção alimentar. Entre eles está a exposição de frutas cortadas, que, mesmo dentro de uma vitrine refrigerada, ficam vulneráveis à contaminação por bactérias. "Não tem problema a fruta ficar exposta nas lanchonetes, desde que esteja com casca. No momento do uso, é necessário que a pessoa lave a fruta com água e sabão e, ao cortá-la, que esteja usando luvas descartáveis. Se for picá-las, deve deixar os pedaços num recipiente limpo e fechado", explica Anita.

As latas de refrigerante também são fortes agentes contaminadores se não estiverem desinfetadas. Após ouvir o comerciante José da Silva Matias dizer que lava a lata apenas com água, a nutricionista o orientou a fazer a limpeza com água e sabão. "A utilização do sabão e do álcool 70, especial para desinfetar as bancadas e mesas, é essencial e já garante uma boa higiene do ambiente onde se lida com alimentos", afirma a professora da Unifesp.

Nessa época de calor, os cuidados também devem ser redobrados na hora de comprar sorvetes de massa. É necessário observar se o pote onde fica a colher para apanhar o alimento está devidamente higienizado, assim como se está limpa a água onde o utensílio fica imerso. "Olha como a colher de pegar o sorvete está suja e totalmente exposta. Isso é um tremendo risco de contaminação", disse Anita, em uma sorveteria. Nessa ocasião, é recomendável que o estabelecimento disponha de luvas descartáveis para que seus clientes as vistam antes de pegar a colher do sorvete.

A falta de capacitação dos profissionais que lidam com alimentos e a ausência de campanhas de conscientização por órgãos públicos são agravantes dos riscos de contaminação, segundo especialistas.

 Mãos sujas podem transmitir doenças

O brasileiro não tem o hábito de lavar as mãos para se alimentar e é displicente na hora de preparar sua comida, na opinião da diretora da Divisão de Doenças e Transmissão Hídrica e Alimentar do Hospital Emílio Ribas, Maria Bernadete de Paulo Eduardo.

Ela salienta que trabalhar com alimentos sem lavar as mãos gera uma série de patologias que podem transmitir doenças graves, como a Hepatite A. Outro exemplo é a Chiaguella, uma bactéria que pode passar de uma pessoa a outra por meio de água e de mãos contaminadas.

"Infelizmente as pessoas não têm noção dos reflexos ruins que se tem por não manter a limpeza das mãos na hora do contato com alimentos. Após ir ao banheiro, por exemplo, tem de lavar as mãos", afirma Maria Bernadete.

A maneira de armazenar a comida também é importante para evitar o aparecimento de bactérias. Por isso, deve-se estocar os alimentos em recipientes devidamente limpos e manter determinados tipos de comida em potes fechados para garantir sua durabilidade, principalmente daqueles que já foram manipulados.

A diretora do hospital Emílio Ribas observa, ainda, que essas faltas de cuidado originam as infecções alimentares, que provocam diarreia, dores abdominais e desidratação, podendo afetar o sistema renal e provocar até uma infecção generalizada.

"É importante lembrar que não basta lavar somente as mãos. É necessário que facas, tábuas e recipientes estejam sempre limpos pois, senão, a exposição a bactérias vai continuar existindo", completa Maria Bernadete.

NA PRÁTICA
Nas ruas, a população está muito longe de colocar em prática o hábito de higienizar corretamente as mãos antes de comer. Também não está acostumada a observar se bares e restaurantes estão agindo de maneira adequada para garantir que aquela refeição não fará mal à saúde.

"Eu não gosto de comer na rua, pois vejo que o pessoal não tem cuidado na hora de preparar os alimentos e nem quando coloca para as pessoas se servirem. Mas as crianças não têm esse pensamento e querem tudo", disse a vendedora Luciene Elisabete Tavares depois de comprar um cachorro-quente para o filho, Marcos Tavares, em um quiosque no centro de São Bernardo.

 Restaurantes deveriam treinar profissionais

Nutricionista do Hospital da Mulher de Santo André, Sandra Regina Belo defende que restaurantes e bares deveriam oferecer treinamento para as pessoas que vão lidar com os alimentos. Sandra acredita que esses locais poderiam ter sanitaristas e nutricionistas para garantir a higiene e a qualidade do que é produzido.

Para o professor titular de Infectologia da Faculdade de Medicina do ABC, Hélio Vasconcellos Lopes, manter a higiene na hora de preparar uma comida é determinado, em parte, pela questão social e cultural. "As pessoas que possuem uma formação cultural boa colocam mais em prática a necessidade de lavar as mãos. As que têm um menor grau de escolaridade e não têm tanto esclarecimento faltam com o hábito e, consequentemente, correm mais risco. Tanto que os botecos são os mais propensos a ter irregularidades no manuseio de alimentos, como comida mal conservada e até presença de insetos", disse o médico.

INFECÇÕES
Hélio lembra que as mãos são o principal transmissor de infecções. "Durante o dia, colocamos a mão em diversos lugares que contêm milhões de bactérias. Ao usarmos o transporte coletivo, temos contato com ferros sujos, onde inúmeras pessoas colocaram a mão. Os corrimãos das escadas oferecem o mesmo risco. Então, a necessidade de lavar as mãos logo que se chega em casa, por exemplo, é primordial", afirma Lopes.

Para nutricionistas, deve haver um conjunto de mudanças e adaptações para intensificar a prática de lavar as mãos antes das refeições.

"Com a gripe suína, causada pelo vírus Influenza A (H1N1), as pessoas passaram a ter mais consciência da necessidade de manter as mãos limpas e desinfetadas com o álcool em gel. Com isso, acho que aumentou a intensidade da prática", disse Sandra Regina Belo.

Já Anita Sachs, da Unifesp, lembra que os locais que vendem comida poderiam instalar uma pia com torneiras logo na entrada para induzir as pessoas a higienizarem as mãos.