Seja ele salgado ou doce, não há quem resista ir a uma feira e não saborear um apetitoso pastel. A iguaria, embora tenha sido invenção dos chineses, caiu no gosto dos brasileiros, que deram um jeitinho de criar diversas versões para o recheio.

 O chef de cozinha do restaurante Sete Mares, de São Caetano, Michel Cairo da Silva, afirma que para quem optar por elaborar o próprio pastel, é melhor que compre a massa pronta. “Geralmente em casa, as pessoas não têm cilindro, o que dificulta a uniformidade da massa”, explica.

 No momento da aquisição, o profissional recomenda que seja escolhida a mais fresca possível. Além disso, ele acrescenta que durante a montagem, ele pode ser umedecido com água gelada, para que as bordas grudem facilmente e não se rompam durante a fritura.

 “Também tem de dosar na colocação do recheio, para que o pastel não fique pesado e fure”, diz.

 Segundo a pasteleira da franquia Pastel & Amor, de Santo André, Gilmara Angelo dos Santos, a temperatura mínima do óleo tem de ser 180°C. “Se for feito em casa, é importante usar óleo novo, para que o pastel não fique encharcado”, aconselha.

RECHEIO

 Quem optar por fazer o famoso pastel de bacalhau, Michel recomenda comprar a parte da barriga do peixe, que não é seca e é mais saborosa. “Outro segredo para que o recheio fique bom é, além de colocar catupiry, acrescentar o molho branco, que deixa mais molhado.”

 Uma vez montados os pastéis, o máximo que podem ficar na geladeira é um dia. “Caso contrário, a massa fica endurecida e deve se quebrar no momento da fritura”, finaliza Michel.

Pastel de Camarão

(chef Michel Cairo da Silva)

Rendimento: 50 unidades

Tempo de preparo: 20 minutos

Grau de dificuldade: Fácil

Microondas: Não Freezer: Sim

Ingredientes: 1 kg de massa para pastel; 1 kg de camarão-sete-barbas;

1 kg de catupiry; 200 g de molho branco (100 g de manteiga, 100 g de farinha de trigo, 200 ml de leite e 1 lata de creme de leite); 100 g de cebola; 100 ml de azeite; 1 pitada de pimenta-do-reino branca moída; 100 ml de vinho branco seco; 1 colher (sopa) de caldo de galinha.

Modo de preparo: Molho branco – Derreta a manteiga e acrescente a farinha de trigo. Refogue a mistura por dois minutos. Acrescente o leite já aquecido, aos poucos. Tempere com uma colher (chá) de sal. Recheio – Refogue a cebola no azeite e acrescente o camarão. Após estar cozido, escorra a água e coloque o vinho branco seco. Em seguida acrescente o caldo de galinha, a pimenta, o molho branco e o catupiry. Reserve até que esfrie. Montagem – Coloque uma colher (sopa) do recheio na massa, dando um espaço de, pelo menos, 5 cm entre uma colherada e outra. Em seguida, dobre a massa ao meio. Passe uma carretilha nas bordas ou feche com um garfo.

Pastel de Bacalhau

(chef Michel Cairo da Silva)

Rendimento: 50 unidades

Tempo de preparo: 20 minutos

Grau de dificuldade: Fácil

Microondas: Não Freezer: Sim

Ingredientes: 1 kg de massa para pastel; 200 g de molho branco (os mesmos ingredientes do feito para o pastel de camarão); 500 g de bacalhau já desfiado e desalgado; 100 ml de azeite extravirgem; 100 g de cebola; 500 g de catupiry; 100 g de salsinha picada; pimenta-do-reino branca moída; 200 g de azeitona preta descaroçada; 100 g de pimentão verde; 100 g de pimentão vermelho; e 100 ml de vinho branco seco.

Modo de preparo: Recheio – Refogue a cebola no azeite, acrescente os pimentões picados e espere eles murcharem. Acrescente o bacalhau desfiado e o resto dos ingredientes. Deixe o recheio esfriar e recheie da mesma forma que o pastel de camarão.

Pastel de Pistache com Calda de Manga

(250 Mil Menus com Azeite de Oliva Espanhol)

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 50 minutos (mais 1 hora para a massa descansar, mais 30 minutos de cozimento)

Grau de dificuldade: Médio

Microondas: Não

Freezer: Não

Ingredientes: Massa – 3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; 1 gema; 2 colheres (sopa) de aguardente; 1 colher (chá) de açúcar; 2 xícaras (chá) de azeite de olival. Recheio – 1 colher (sopa) de azeite de oliva; 4 gemas peneiradas; 1/2 xícara (chá) de leite condensado; 1/2 xícara (chá) de leite; 1 colher (sopa) de cacau em pó; 100 g de nozes picadas; 100 g de pistaches sem casca picados. Calda – Polpa de 1 manga média picada; 4 colheres (sopa) de açúcar; 1/2 xícara (chá) de vinho branco.

Modo de preparo: Massa – Misture em uma tigela a farinha de trigo com o azeite de oliva, a gema, a aguardente e o açúcar. Aos poucos, acrescente 250 ml de água morna. Sove a massa por 15 minutos, embrulhe-a e deixe descansar por 1 hora na geladeira. Recheio – Coloque em uma panela o azeite de oliva, as gemas, o leite condensado, o leite, o cacau em pó, as nozes e os pistaches. Leve ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até encorpar um pouco. Retire do fogo e deixe amornar. Calda – Coloque em uma panela a manga, o açúcar e o vinho branco. Leve ao fogo e cozinhe por 15 minutos. Retire do fogo e reserve. Massa – Abra a massa em uma superfície enfarinhada, corte em 32 pedaços (12 cm x 6 cm), distribua o recheio, feche bem e frite, aos poucos, em uma panela com o azeite de oliva bem quente. Montagem – Arrume os pastéis nos pratos, disponha a calda de manga e decore com fatias de manga.

Pastel de Feira

(Larousse da Cozinha Brasileira)

Rendimento: 20 porções

Tempo de preparo: 2 horas

Grau de dificuldade: Fácil

Microondas: Não

Freezer: Não

Ingredientes: Massa – 1 kg de farinha de trigo; 1 e 1/2 xícara (chá) de água;

8 colheres (sopa) de óleo; 1 ovo batido; 1 colher (sopa) de sal; 1 colher (sopa) de glutamato monossódico. Recheio – 5 tomates, 200 g de mozarela ralada grosseiramente, 1 colher (sobremesa) de óregano, sal a gosto. Modo de preparo: Massa – Faça um monte com a farinha de trigo, cave um buraco no centro e coloque a água, o óleo e o ovo batido. Por último acrescente o sal e o glutamato. Com a ponta dos dedos misture aos poucos até que fique uma massa uniforme, trabalhando-a com a mão até tornar-se lisa e homogênea. Divida a massa em três partes. Passe-as em um cilindro por 4 vezes para deixá-las bem homogêneas e elásticas. Abra cada parte da massa com o cilindro ou com o rolo, de forma que fique bem fina e com a mesma espessura. Corte com uma fôrma redonda ou em retângulos (como os da feira), recheie com seu sabor preferido e frite em abundante óleo quente. Recheio – Corte os tomates em pequenos cubos, coloque sal, misture com a mozarela ralada e tempere com orégano. Coloque em cada pastel uma colher (sopa) bem cheia de recheio. Pressione as bordas com garfo para ficarem bem fechadas e frite-os.

Pastel de Forno Recheado de Palmito

(Cozinha Clássica Baixo Colesterol)

Rendimento: 18 porções

Grau de dificuldade: Médio

Tempo de preparo: 2 horas

Microondas: Não

Freezer: Sim

Ingredientes: Massa – 1 tablete de fermento biológico; 1 colher (chá) de açúcar; 1 colher (chá) de sal; 12 colheres (sopa) de água; 3 colheres (sopa) de óleo de canola; 3 xícaras (chá) de farinha de trigo; leite desnatado para pincelar os pastéis; 2 colheres (sopa) de semente de gergelim para salpicar. Recheio – 1 cebola grande picada; 1 vidro de palmito picado; 1 colher (chá) de colorau; 1 tablete de caldo de carne; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 1/2 copo de leite desnatado; 2 colheres (sopa) de óleo de canola; 1/2 xícara (chá) de salsinha picada; sal a gosto.

Modo de preparo: Recheio – Em uma panela, coloque o azeite, a cebola, o palmito, o colorau e o tablete de caldo de carne. Dissolva a farinha de trigo no leite e junte ao refogado. Acrescente o sal e cozinhe por 3 minutos. Desligue o fogo e acrescente a salsinha. Deixe esfriar. Massa – Em uma tigela, dissolva o fermento e o açúcar na água. Acrescente o sal, óleo e a farinha. Mexa bem. Leve a massa para uma superfície enfarinhada e sove bem. Deixe descansar por uma hora ou até dobrar de volume. Abra a massa. Corte em círculos com 0,5 cm de espessura. Recheie-os. Feche apertando com um garfo. Coloque em assadeira antiaderente, pincele com leite desnatado e salpique sementes de gergelim. Deixe crescer, até dobrar de volume, novamente. Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente 20 minutos, ou até corar os pastéis.

Pastel de Carne Moída com Pequi (Cerrado)

(Larousse da Cozinha Brasileira)

Rendimento: 30 porções

Tempo de preparo: uma hora e trinta minutos

Grau de dificuldade: Fácil

Microondas: Não Freezer: Não

Ingredientes: Massa – 400 g de farinha de trigo; 2 ovos; água morna para dar o ponto (aprox. 100 ml); 2 colheres (sopa) de banha de porco ou óleo; 1 cálice de aguardente;

1 colher (chá) de sal; óleo para fritar. Recheio – 1/2 kg de carne moída (preferencialmente músculo); 1 pimenta-de-cheiro fresca picadinha; 1 colher (chá) de vinagre tinto; 3 colheres (sopa) de óleo; 3 dentes de alho amassados; 2 tomates bem maduros sem sementes picados em cubinhos; 1 cebola pequena picada em cubinhos; 1 colher (sopa) de polpa de pequi picado; cebolinha picada a gosto; 6 azeitonas verdes bem picadinhas; 1 colher (chá) de farinha de trigo diluída em meia xícara (chá) de água; 1 pitada de pimenta-do-reino moída; 1 colher (chá) rasa de sal.

Modo de preparo: Massa – Sobre uma mesa ou pedra de mármore, passe a farinha de trigo por uma peneira, faça uma pirâmide e um ninho no centro para receber os ovos, a água previamente misturada ao sal, a banha derretida e a aguardente. Incorpore os ingredientes, sovando até obter uma massa lisa. Embrulhe em um pano e deixe descansar por aproximadamente meia hora antes da montagem dos pastéis. Recheio – Tempere a carne moida com sal, pimenta-do-reino, pimeita-de-cheiro e vinagre. Misture muito bem usando as mãos. Acerte os temperos. Aqueça o óleo, doure levemente o alho, junte a carne e refogue. Quando ainda restar na panela um pouco do líquido liberado pela carne, junte o tomate e a cebola. Refogue mais uns 15 minutos, junte o pequi, a cebolinha e a azeitona e misture. Acrescente a farinha diluída em água e cozinhe por mais 3 a 5 minutos. O resultado final é uma carne moída bem úmida, ligada pela farinha. Abra a massa com um rolo, em uma espessura fina (1 mm a 2 mm), recheie e modele os pastéis, fritando cada um dos lados em óleo bem quente.