Estatísticas da OMS (Organização Mundial da Saúde) mostram que 60% das doenças causadas por alimentos (diarréias e vômitos) têm origem no processo de preparo. “Do total de ocorrências, 85% estão comprovadamente relacionadas ao tempo prolongado em que o alimento pronto ficou exposto a temperatura ambiente”, afirmou o microbiologista e consultor nacional do PAS (Programa Alimentos Seguros), Eneo Alves da Silva Junior. Entre os alimentos com maior incidência de contaminação, Silva Junior aponta os produtos preparados com ovo cru (maionese, mousses e cremes), o frango (desfiado ou mal passado), a carne (assada, quibes fritos) e os peixes, devido à procedência.

As práticas inadequadas de manipulação, na avaliação do microbiologista, comandam as causas de contaminação junto à utilização de matérias-primas contaminadas (seja por produtos químicos, agentes microbianos e parasitas ou até mesmo pelos perigos físicos), falta de higiene durante a preparação e, principalmente, a falta de entendimento quanto a importância de se saber trabalhar com o calor de forma que a temperatura do alimento atinja seu interior.

De acordo com Silva Junior, são muitos os fatores que facilitam a proliferação de vírus e bactérias. “Uma atitude comum nas residências e que promove a contaminação é guardar alimentos preparados para o dia seguinte.” O especialista afirmou que a medida só é 100% segura se o prato ficar armazenado a 4ºC, temperatura que não é atingida por refrigeradores domésticos. “Além disso, não é recomendável a ingestão deste tipo de alimento após três dias.”

Faixa etária – Silva Junior afirmou ainda que não há uma faixa de idade onde as ocorrências de doenças por alimentos sejam mais freqüentes, entretanto, o microbiologista afirmou que crianças e idosos seriam os mais afetados caso não mantivessem dietas alimentares. Outra consideração do especialista é quanto aos cuidados que as pessoas devem ter ao freqüentarem restaurantes. “Principalmente, os self-service. Nestes estabelecimentos, é aconselhável optar por alimentos crus a cozidos.”

No caso de a pessoa verificar que o restaurante apresenta irregularidades higiênicas, o ideal é denunciar à vigilância sanitária municipal. “Atualmente, há uma quantidade muito grande de produtos clandestinos sendo comercializados, o que também provoca contaminações.” Na clandestinidade alimentar, Silva Junior aponta produtores de queijo e de alimentos de origem animal entre os mais atuantes.

Entre as ações que levam a redobrada da atenção no armazenamento de alimentos e ainda contribuem no treinamento dos profissionais de alimentação, o microbiologista vem trabalhando fortemente no desenvolvimento e aperfeiçoamento do PAS. O programa é resultado da parceria entre Sesi, Senai, Sebrae, Senac e Anvisa.

Como coordenador do projeto, Silva Junior afirmou que os profissionais de nutrição, medicina, enfermagem e dirigentes e diretores de creches agora podem ter acesso ao Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.

Criado por orientação do Ministério da Saúde, o manual colabora para o objetivo do PAS de difundir experiências nutricionais. Também com base na análise das incidências de problemas de saúde derivados de alimentos, o microbiologista estuda ainda o desenvolvimento do APPCC (Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Todos os profissionais serão sensibilizados quanto ao processo dos serviços de alimentação.