Quem é do interior estala a língua ao ouvir a menção de comida caipira – que é diferente de comida caseira –, e quem é sem-roça tem vaga idéia dos sabores do “mundo véio sem portera”. Com porta e porteira abertas para tabaréus e urbanos, o bar e lingüiceria Maria Caipira aposta há três anos em Santo André em duas especialidades, a lingüiça caipira e a culinária dos rincões, rara de se achar nos restaurantes. Como galinhada, porco na lata ou suã com arroz. O potencial é calórico, mas nada proibitivo de vez em quando.

Segundo o proprietário Carlos Alberto Ferreira, a nomenclatura define a função.

 “Lingüiçaria só vende lingüiças; lingüiceria pode fabricar e vender”. A casa serve porções com cerca de 600 g de lingüiça caipira em pedaços fritos (R$ 12). Ou assados na churrasqueira, mediante pedido prévio. Bocados de perdição com cerveja ou cachaça, para quem gosta de tomar uma... depois da outra.

No cardápio, sete opções, duas delas, porções frias. Entre estas, o codeguim, outra raridade (com pedaços da pele de porco limpa de gordura, misturados com carne e temperos, na tripa de vitelo). Com shoyu ou limão, uma delícia; ou cozido no caldo de feijão, que no Maria Caipira não vem em canequinha, mas em tijela. E das fundas (R$ 4).

A casa fabrica 25 tipos de lingüiça, algumas só por encomenda, e vende por gomo ou por quilo (varia de R$ 16,50 a R$ 22,20). Tem a básica sinhá moça (pura suína), sertaneja (com ervas finas), pau d’alho (temperada com alho) etc. A cuiabana – carne bovina com gotas de leite de mamão, salsa e alho – deve ser consumida no dia da produção.

Ferreira, de Barretos, e sua mulher Elys Cristina, de Presidente Prudente, são ajudados pela filha Isadora, 16 anos. Ícaro, o violeiro-mirim de 10 anos, anima a clientela com trinados de fazer a dupla Chitãozinho e Xororó abrir o olho. A família mora ao lado do bar, e preserva no Maria Caipira a autencidade de um rancho em solo urbano. As mesas são dispostas em uma varanda cercada por alvenaria. Estacas de eucalipto, queimado e envernizado, escoram o forro de encerado. O espaço é intimista, e o serviço de mesa, simples. Uma porteira separa a cozinha e a lojinha da varanda. Um oratório instalado no alto e um nicho reservado para um futuro fogão à lenha completam a decoração. Inconvenientes: a casa não tem estacionamento próprio e não aceita, por enquanto, cartões de crédito e débito. Com relação ao primeiro, Ferreira está negociando um terreno próximo; o segundo caso, depende da burocracia.

O ambiente no Maria Caipira é de festa de família. Nas terças, é caipira total. Violeiros e cantadores se encontram em uma jam session de modas de raiz. Sai chamamé, guarânias e toadas da viola, que é de quem pegar. Neste dia só tem porções e caldos porque a casa enche, e os donos, que dão atenção aos fregueses, não têm tempo de se dedicar às refeições, preparadas na hora, nada de véspera.

No caso do suã de porco no arroz com quiabo, batata e grão-de-bico cozidos e salada de tomate, alface e ervilhas, a porção para duas pessoas é portentosa. Quatro comem e se fartam. Custa R$ 17,50. Menos que uma pizza.

Parênteses sobre o suã. Imagine uma bisteca com três dedos de espessura. É um corte da carne de porco incomum hoje em dia. Só tem na roça. Os pedaços são cortados nas juntas da espinha do lombo do porco, com osso e carne. Extraído o excesso de gordura, a carne pré-cozida se junta ao arroz para terminar o cozimento, com temperos. Isso em 40 minutos. Encomendar antes é recomendável para quem não quer esperar. Senão, beliscando uma lingüiça e bebericando uma cachaça, o tempo passa. Ô se passa.