As tabelas de informação nutricional de alimentos servem de guia para que médicos e nutricionistas desenvolvam dietas para os pacientes. No entanto, a maioria delas não leva em conta um aspecto muito importante: a forma de preparo da comida. Para sanar o problema, pesquisadores brasileiros desenvolveram uma tabela nutricional considerando este fator. Com ela é possível saber, por exemplo, que o frango grelhado sem pele tem 50% menos gordura que o frango frito com pele.

O cardiologista Carlos Scherr, que realizou o estudo durante seu doutorado na UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul), avaliou a composição química de 75 produtos, considerando formas de preparo. Foram usados apenas produtos nacionais, para evitar equívocos encontrados em outras tabelas baseadas em informações de produtos norte-americanos, e diversas maneiras de cozinhar os alimentos foram comparadas. "Nossa preocupação foi avaliar a comida exatamente como vai à mesa", explica Scherr.

Os resultados derrubam alguns mitos, como o de que o pernil teria alto teor de gordura. Segundo o pesquisador, quando se retira a gordura aparente e depois se prepara a carne grelhada, ela tem menos gordura do que um contrafilé, qualquer que seja a forma como este é preparado.

Scherr ressalta que as dietas não precisam ser restritivas, já que assim é maior a chance de as pessoas as abandonarem e adotarem estilos de alimentação que aumentam o risco de ocorrência de doenças cardiovasculares. "Todos os alimentos podem ser consumidos, desde que seja utilizada prioritariamente sua forma de preparo mais saudável", lembra.

Ele afirma, ainda, que a população tem pouca informação sobre os alimentos. Produtos anunciados como ‘sem colesterol' podem ser muito prejudiciais à saúde por conterem gordura saturada que, ao entrar no organismo, geram o triplo de colesterol da sua quantidade inicial. "Outro erro comum é cozinhar a carne com a gordura aparente e depois retirá-la. Durante o preparo, essa gordura é absorvida pela carne, então, deve ser retirada antes", completa.