A indústria brasileira só fica atrás da Itália e dos Estados Unidos quando se trata de macarrão. Segundo dados da Abima (Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias), por aqui são produzidas anualmente 1,3 milhão de toneladas do alimento mais tradicional dos almoços dominicais. Hoje, quando se comemora pela 14ª vez o Dia Mundial do Macarrão, nosso consumo ainda é modesto se comparado ao dos italianos: enquanto eles devoram 28 kg, a nossa é média per capita anual é de 6,6 kg.

E embora os registros deem conta de que o macarrão é mais uma milenar invenção chinesa, é principalmente por influência dos imigrantes da vecchia Italia que a pasta tornou-se item indispensável em nossa cozinha.

Os descendentes mais sortudos (ou dispostos) aprenderam os segredos em casa. É o caso de Luciana Cavallari, proprietária da marca de massas Divina Pasta, em Santo André. A avó italiana, que coincidentemente se chamava Anna Massa, escalava a neta e outras crianças da família para ajudá-la nos almoços.

"Ficávamos todos em volta da mesa e ela colocava meu irmão para amassar porque tinha a temperatura das mãos boa para isso", relembra.

Terapeuta ocupacional por formação, Luciana mudou de ramo após ficar viúva. "Eu trabalhava em São Paulo e meus filhos estavam pequenos. Meu irmão sugeriu abrir um negócio do tipo, já que eu cozinhava bem, para ficar perto deles".

Vinte e sete anos e alguns endereços depois, Luciana hoje dirige, ao lado do segundo marido, Ernandi Assis, a produção artesanal inspirada na receita da nonna Anna. Além da clientela da região, fornecem sua variedade de massas para restaurantes, hotéis e outras rotisserias.

A receita requer o mínimo de de ingredientes e o máximo de paciência. "A base é meia dúzia de ovos para cada quilo de farinha. O ponto vai sendo atingido com água. Sabemos pelo tato e pela aparência se está bom", afirma Assis.

Parece simples, mas exige habilidade. Na Divina Pasta a pequena equipe trabalha ora com as mãos, ora com uma máquina apropriada, que mistura os ingredientes seguindo o mesmo princípio que uma batedeira.

São necessárias apenas mais duas etapas antes do corte. A mistura passa por um par de máquinas semelhantes, que contêm rolos parecidos com os paus de macarrão: o primeiro deixa a mistura mais homogênea e a segunda a estica.

"Em geral fica com menos de um milímetro de espessura. Mas, como quase tudo que diz respeito a massa, percebemos no tato se está bom", diz Ernandi.

Uma antiga máquina para corte foi trazida pela nonna Anna da Itália há cerca de 60 anos e ainda tem espaço na cozinha do lugar - mas há ainda quem corte o macarrão à faca.

As massas secas (como espaguete, parafuso, talharim), que correspondem a 87% do consumo no País, ficam de um dia para o outro estendidas antes de serem embaladas.

As frescas (cappelletti e ravióli, entre outros) são cozidas rapidamente em panelões de água antes de receberem um novo formato. Maior prova de que o método tradicional ainda é apreciado são os 1.500 kg de massa que a marca chega a distribuir nos meses de inverno.