A linguiça consumida com frequencia em bares e casas brasileiras pode esconder um perigo. Pesquisa mostra que os métodos usados no preparo artesanal do produto não controlam a proliferação de bactérias causadoras de doenças.

A constatação é da nutricionista Lucyanne Correia, do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paraná, em estudo orientado pelo médico veterinário Luciano Bersot.

Eles submeteram seis culturas de linguiça contaminadas com uma pequena quantidade da bactéria e mantidas à temperatura de 7°C a 12°C, aos limites máximo e mínimo de sal de cura recomendados pela legislação. O sal de cura é adicionado a carnes para matar bactérias e dar-lhes cor. Já no primeiro dia, a quantidade de bactéria era alta em todas as culturas, mostrando a ineficiência do produto.

Diante do resultado, Bersot afirma que a higiene passa a ser um item essencial para evitar que a linguiça caseira seja contaminada durante o processo de produção.

"Às vezes a linguiça é preparada em pequenas indústrias, que eventualmente usam matéria-prima, utensílios e condimentos contaminados", lamenta.

Orientação rigorosa - Como sua produção não exige tecnologia sofisticada, a linguiça está entre os embutidos mais fabricados no Brasil. A contaminação por bactérias pode acontecer durante todo o processo de fabricação, principalmente durante a manipulação do produto, quando os profissionais podem transmitir a bactéria por meio de algum ferimento na mão, de acnes e pela cavidade oral. Segundo Bersot, para evitar o problema, é preciso dar aos manipuladores do produto orientação rigorosa sobre higiene na cozinha e com o próprio corpo, principalmente com unhas e mãos.

A contaminação da carne suína - a mais usada no preparo de linguiças - tem sido constatada em estabelecimentos comerciais de varejo em todo o Brasil, causando surtos sistematicamente. O principal contaminante é a bactéria Staphylococcus aureus, também conhecido como estafilococo dourado, causador da gastroenterite estafilocócica, doença caracterizada por vômitos, diarreia e dores abdominais.

Em geral os quadros de intoxicação alimentar são controlados em 24 horas. Contudo, há relato de morte em grupos vulneráveis, como idosos e crianças.