Pode haver uma imensa variedade de frutos do mar para diferenciar o menu da Sexta-feira da Paixão, mas há famílias que não abrem mão do bom e velho bacalhau.

Lúcio Costa, chef do Spedini Trattoria Expressa, afirma que ao final de 40 dias comendo peixe, o bacalhau, um produto mais requintado, que vive somente em águas muito geladas e precisa ser importado, pode ser um símbolo de vitória. “O melhor sempre vem no final. Mas, é preciso deixar claro que não é a Igreja que prega isso. Aliás, desde a época do papa João Paulo 2º, em decorrência do alto preço do peixe nesta época, e do bacalhau especificamente, a Igreja liberou o consumo até de carnes. Muita gente, entretanto, ainda mantém a tradição”, afirma.

Dessalgar - Para dessalgar, Lúcio ensina a colocar o bacalhau em um recipiente com água e gelo e trocar três vezes, em um período de duas horas. “Depois, escorra bem. Em uma panela, adicione água em quantidade suficiente para cobrir o bacalhau por inteiro. Deixe cozinhar sem levar fervura. Verifique se está macio e não muito salgado. Caso não esteja no ponto, troque a água e refaça o processo. Quando o produto estiver macio e dessalgado, retire da panela”, ensina.

Escondidinho - Um bacalhau diferente pode ser feito com purê de batata, como se fosse um escondidinho. “Refogue o bacalhau cortado em lascas no azeite com cebolas cortadas em rodelas. Escalde brócolis em água fervendo e coloque em cima, com um pouco de alho frito. Faça o purê de batata com creme de leite e cubra, como um escondidinho”, ensina Arlete Chalela, culinarista de Santo André. Se quiser pode espalhar requeijão e gratinar com queijo ralado.

Receitas

Coroa de Bacalhau Sublime
(Restaurante La Gália)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: Média
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: 700 g de bacalhau tipo Porto laminado; 250 g de batata crua ralada; 200 g de cenoura crua ralada; 150 g de cebola cortada em cubos; 3 dentes de alho triturados; 300 ml de creme de leite fresco; 1 colher (chá) de curry; cheiro-verde a gosto; salsinha e cebolinha verde; 200 g de queijo parmesão ralado; 160 ml de azeite; sal a gosto.
Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso e em fogo brando, coloque o azeite para aquecer. Em seguida, doure o alho, a cebola e acrescente o bacalhau. Deixe até dourar. Acrescente as cenouras, as batatas e o leite fresco e deixe reduzir. Tempere com o curry, o cheiro-verde e corrija o sal. Assim que estiver com uma boa consistência, coloque em uma travessa refratária ou em uma coroa de massa folhada em prato individual e coloque o queijo ralado por cima. Leve ao forno para gratinar.

Lombo de Bacalhau com Lentilha
(Chef Roberto Ravioli)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: Média
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: 4 postas de bacalhau; 500 g de lentilha (deixe de molho na véspera); 1 cebola média bem picada; 1 dente de alho picado; 100 g de toucinho picado; 1 litro de caldo de carne ou frango; 3 cálices de vinho chianti; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de salsa picada; azeite de oliva; sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo: Em uma panela untada com o azeite, doure o alho, murche a cebola e o toucinho. Coloque a lentilha e deixe tomar gosto. Acrescente a farinha de trigo e misture bem. Coloque o vinho, leve à fervura, adicione o caldo e cozinhe em forno brando até que a lentilha fique macia. Se necessário, deixe reduzir para que não fique aguada. Coloque a salsa. Montagem – Distribua a lentilha em pratos individuais e coloque o bacalhau grelhado na manteiga sobre ela. Sirva imediatamente.

Risoto de Bacalhau
(Spedini Trattoria Expressa)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: Média
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: 600 g de bacalhau em lascas; 600 g de arroz cozido; 150 ml de azeite de oliva; 80 g de cebola ralada; 400 g de tomate picado em cubinhos; 100 g de azeitona preta sem caroço; 20 g de cheiro-verde bem picado. Molho branco – 40 g de farinha de trigo; 40 g de manteiga; 15 g de cebola ralada; 500 ml de leite; sal; uma pitada de noz-moscada; água; gelo.
Modo de Preparo: Dessalgue o bacalhau. Em uma panela, coloque água em quantidade suficiente para cobri-lo por inteiro. Leve ao fogo até quase ferver. Acrescente o bacalhau e deixe por aproximadamente três minutos. Verifique se está macio e não muito salgado. Caso não esteja no ponto, troque a água e refaça o processo. Quando o produto estiver macio e dessalgado, retire da panela. Molho branco – Em uma panela, derreta a manteiga, acrescente a cebola ralada e refogue até dourar. Coloque a farinha de trigo, mexendo sempre, até o ponto em que desgrudar do fundo da panela. Acrescente o leite e mexa para não empelotar, até ferver. Quando atingir a consistência desejada, coloque o sal e a noz-moscada. Bata no liqüidificador para que fique totalmente liso. Reserve. Risoto – Coloque o azeite de oliva e a cebola ralada em uma frigideira. Deixe dourar, acrescente o bacalhau e mexa sem despedaçar. Coloque o tomate picado, as azeitonas cortadas ao meio e refogue, acrescente o molho branco. Na hora de servir, misture o arroz ao molho pronto. Coloque em uma travessa ou sirva em pratos individuais.

Bacalhau Tentação
(Leite de Coco Sococo)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: Média
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: Molho – 200 ml de leite de coco; aipo picado; 1 pimentão vermelho; 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco; 1 cebola média cortada em pedacinhos. Bacalhau – 4 postas de bacalhau desfiado; 4 colheres (sopa) de farinha de rosca; 20 g de manteiga; azeite a gosto; manjericão a gosto; minilegumes de cores variadas a gosto.
Modo de Fazer: Molho – Refogue a cebola, o aipo, o pimentão e os legumes no azeite, acrescente o vinho e deixe ferver. Acrescente o leite de coco e reduza.
Bacalhau – Passe o azeite no bacalhau e deixe por uma hora. Escorra e reserve. Doure o bacalhau no azeite, de ambos os lados, em frigideira antiaderente e embrulhe no papel laminado. Coloque em uma assadeira e leve ao forno por 25 minutos. Abra o papel, passe a manteiga, salpique com a farinha de rosca e deixe dourar por 5 minutos. Sirva imediatamente coberto com o molho quente e enfeite com manjericão.

Bacalhau Mare Monti
(Casa da Fazenda do Morumbi)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
Grau de dificuldade: Média
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: 8 filés de bacalhau dessalgado; 200 g de funghi ou shitake; 100 g de azeitonas pretas e verdes; 3 colheres (sopa) de azeite de oliva; 1/2 pimentão vermelho; 1/2 pimentão verde; 1/2 pimentão amarelo, todos cortados em pedacinhos; 1/2 copo de vinho branco; 1 tablete de caldo de peixe; 2 batatas cortadas em rodelas; 1/2 litro de molho de tomate; 200 g de tomate tipo cereja; 1 xícara (café) de salsinha picada; 1 cebola picada em pedaços.
Modo de preparo: Doure a cebola no azeite, junte o bacalhau e deixe dourar por 5 minutos de cada lado. Acrescente funghi e shitake, as azeitonas, os pimentões, o molho, o tomate tipo cereja e o caldo de peixe. Mexa por aproximadamente 5 minutos. Se secar o molho, acrescente um pouco de água. Coloque as batatas, previamente cozidas, a salsinha e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Sirva.

Bacalhau ao Forno com Creme Branco
(Consulado Mineiro)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: Média
Microondas: Não
Freezer: Não
Ingredientes: 1 kg de bacalhau; 1 kg de batata; 1 maço de brócolis; 1/2 kg de cebola; 1 pimentão vermelho; 1 pimentão amarelo; 2 tomates; 200 g de azeitonas pretas; 200 ml de azeite extravirgem.
Molho Branco – 1/2 litro de leite; 2 colheres (sopa) de amido de milho; 1 pote de creme de leite; 1 tablete de caldo de peixe; noz-moscada.
Modo de Preparo: Molho – Coloque o leite misturado com o amido e o tablete de caldo de peixe em uma panela e fique mexendo em fogo brando até engrossar. Por último, coloque o creme de leite. Reserve. Bacalhau – Deixe o bacalhau de molho na água e troque por 3 vezes. Depois coloque na panela para cozinhar. Na mesma água em que cozinhou o bacalhau, cozinhe a batata e o brócolis. Em uma travessa, coloque o bacalhau em pedaços, as batatas também em pedaços, o brócolis e o tomate cortado em gomos. Em uma frigideira, refogue a cebola com um pouco de azeite e deixe fritar bem. Em seguida, coloque em cima do bacalhau. Depois acrescente as azeitonas, o pimentão vermelho e o amarelo e misture tudo. Por último, coloque o creme branco e leve ao forno por 30 minutos.