O leite é um dos mais completos alimentos para o ser-humano. Entre os vários nutrientes existentes estão 3 proteínas:a lactoalbumina, a lactoglobulina e a caseína. Esta última é a proteína mais importante do leite e não se coagula pelo calor. Porém sob a ação de um ácido ou de algumas enzimas, ela se modifica através do processo pelo qual se obtém a coalhada.

A coagulação espontânea do leite se dá quando este se torna ácido ou sob o efeito de determinadas enzimas. Uma destas enzimas, chamada de renina, em contato com a caseína e o cálcio que existe no produto, gera todo o processo de coagulação que leva o leite a se transformar em coalhada.

A maioria dos nutrientes do leite, permanece quando este se torna coalhada. Para se ter uma idéia, 100 gramas de coalhada contém proteínas, lipídios,vitaminas A e B2, cálcio e fósforo. E cerca de 256 calorias. Assim como o leite, é um alimento recomendado para pessoas que enfrentam problemas com a osteoporose, por ser a coalhada rica em cálcio.

É recomendável que a coalhada seja incluída na nossa dieta, pois assim como o leite e seus derivados (iogurte, queijo e requeijão) é uma rica fonte de cálcio e também de vários outros nutrientes que não devem, nem podem ficar de fora do dia-a-dia da nossa alimentação.

Por Marco de Cardoso