A linguiça é um embutido, ou seja, peça feita com pedaços de carne, gordura, sal e especiarias (temperos como noz-moscada e pimenta). A carne pode ser de porco, aves, carneiro, bovinos e mesmo peixes ou frutos do mar. A linguiça que costumamos utilizar no churrasco é chamada de toscana. Ela é fresca, feita com carne de porco e alguns temperos. 

Antigamente, o alimento era montado manualmente. Nos primórdios da civilização eram os caçadores que faziam. Na época, era o sal que mantinha os alimentos conservados, já que não havia geladeiras. 

As donas de casa (na área rural) começaram a preparar este tipo de embutido colocando-o para defumar sobre o fogão a lenha – esse processo serve para conservar o alimento. Eram necessárias ao menos duas horas para se preparar a linguiça, além do tempo de defumação (que pode ser até 15 dias ou mais, dependendo de qual será o objetivo para a linguiça). O prato aparece nos mercados no formato de salame e calabresa, por exemplo.

Hoje, a indústria de carne prepara tudo da mesma forma, só que com uso de máquinas e defumadores. O processo faz com que centenas de peças sejam feitas em pouco tempo. A pele que serve para envolver a carne e dar forma nada mais é do que a tripa (intestino) do animal, que é devidamente higienizada, fervida. Geralmente a tripa usada é retirada dos bovinos, suínos ou de carneiros. No entanto, também podem utilizadas tripas artificiais, feitas de colágeno e celulose. 

Com o avanço gastronômico, é possível encontrar linguiças com outros alimentos (chamadas de blends) adicionados, como queijos. Há também opções vegetarinas e veganas, para quem não come carne.

A linguiça não é popular apenas no Brasil, com presença marcante em churrascos e feijoadas. Na Nova Inglaterra e no Havaí, regiões dos Estados Unidos, por exemplo, é chamada de portuguse sausage (salsicha portuguesa, na tradução).

Saulo de Oliveira Neto, 8 anos, de Santo André, costuma comer linguiça em churrascos. “Acho que ela é feita de carne de porco, que fica toda junta naquele formato. Como bastante no espetinho”, explica o menino, que não sabia que existiam outros tipos dessa comida.

Consultoria de Lucimeire Abreu Bueno Della Torre, docente do curso de Gastronomia do Senac de São Bernardo, e Elisabete Carneiro, coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Anhanguera de Santo André (unidade Industrial).