É o termo utilizado para avaliar a similaridade e eficiência da composição de aminoácidos pertencentes a uma proteína e quanto o corpo realmente absorverá durante a alimentação. Os aminoácidos essenciais (AEE) que precisam ser fornecidos por meio da dieta do adulto são valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina e metionina, enquanto que para crianças até 1 ano são somadas a histidina e a arginina. Os nãos essenciais podem ser sintetizados pelo organismo em quantidades adequadas para uma função normal.

Classificação das proteínas

Alto valor biológico (AVB) – Possui em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas (carne, peixe, aves e ovo).

Baixo valor biológico (BVB) – Não possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta, não possuindo adequadamente em sua composição os AEE (cereais integrais, feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico etc.).

Proteínas de referência – Possuem todos os aminoácidos essenciais em maior quantidade (ovo, leite humano e leite de vaca).

A necessidade de proteína diminui de 2,2 g/kg para crianças de 3 meses de idade para 1,2 g/kg para crianças de 5 anos e 0,8 g/kg em adultos. Proteínas animais do leite e da carne têm alto VB (cerca de 90); as proteínas dos cereais têm VB menor (cerca de 40). A ingesta diária recomendada de proteínas é uma média de dieta mista com VB de 70.

Saiba mais

O valor biológico de um alimento é a sua nota de aproveitamento de absorção.

Quanto maior o valor biológico de um alimento, melhor é o seu aproveitamento.

O VB não é único fator que deve ser levado em conta na hora de escolher uma proteína.

O ajuste da necessidade de proteína em relação ao peso é relacionado com a taxa de crescimento, diminuindo da infância até a fase adulta.

As necessidades de proteínas correspondem às de AAE.

As proteínas que contêm mais aminoácidos essenciais possuem melhor digestão, com absorção no trato gastrointestinal mais eficiente.

Fator de correção de absorção proteica

Proteína de cereal = 0,5

Proteína de leguminosa = 0,6

Proteína animal = 0,7

Em 100 g de arroz tem 7 g de proteína x 0,5 = 3,5 g de proteína absorvidas.

Tabela de VB de alguns alimentos

Ovo – 100

Leite de vaca – 92

Clara de ovo (albumina) – 88

Peixe – 83

Carne vermelha – 80

Queijo – 80 a 90

Frango – 79

Quinoa – 75

Proteína de soja – 74

Arroz – 59

Trigo – 54

Feijão – 49

Legumes – 49

Amendoim – 43

Cereais – 40

Essa graduação não é a quantidade de proteína que cada alimento possui.